果蔬加工是食品工业一个很重要的组成部分，尤其改革开放以来，果蔬加工企业遍地兴起，果蔬加工产品种类翻新、产量递增，为我国国民经济建设做出了突出贡献。随着食品工业的飞速发展，这方面的专业技术人员，尤其是较高层次的实用型技术人才出现了供不应求的局面。为此，我们编写这本教材，供高等职业教育的食品生物工程专业学生作为果蔬加工工艺学的专业课教材使用，也可为从事果蔬加工的技术人员参考使用。本书力求将内容写得简洁明了，深入浅出，将最基本的理论和技术交代清晰，并同时兼顾到该学科的系统性及新颖性。本书绪论、第一章、第二章、第九章由内蒙古农业大学赵丽芹和杨续金编写，第三章由山西农业大学郝利平编写，第四章由西南农业大学曾凡坤编写，第五章由北京农学院艾启俊编写，第六章由浙江大学苏平编写，第七章由山西农业大学吴彩娥编写，第八章由山东农业大学黄雪松编写，第十章由河南职业技术师范学院高晗和孔瑾编写，第十一章由湖南农业大学谭兴和编写。最后由主编和副主编们在杭州进行了统稿。
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