糖果巧克力配方与工艺

sp; 第一节  糖果食品的定义与分类
    一、糖果巧克力的定义与分类
    二、糖果和巧克力的发展
    三、糖果和巧克力的发展趋势
  第二节  糖果巧克力生产的主要原辅料
    一、甜味原料
    (一)砂糖(蔗糖)  
    (二)淀粉糖浆
    (三)饴糖
    (四)转化糖浆
    (五)高麦芽糖浆
    (六)果葡糖浆
    (七)糖醇
    (八)麦芽糊精
    (九)低聚糖
    (十)其他甜味料或甜味剂  
    二、酸味剂
    三、胶体物质
    (一)胶体的种类和作用  
    (二)几种主要的胶体
    四、胶基(胶姆)  
    五、乳化剂和发泡剂
    (一)乳化剂  
    (二)发泡剂  
    六、着色剂与香味剂
    (一)着色剂  
    (二)香味剂  
    七、油脂
    八、乳及乳制品
    九、果仁和水果制品
    十、其他食品添加剂
    (一)防腐剂  
    (二)抗氧化剂  
    (三)缓冲剂  
    (四)保湿剂  
    (五)强化剂  
  第三节  糖果巧克力的生产加工方法
    一、硬糖的加工
    二、软糖的加工
    三、焦香糖果的加工
    四、充气糖果的加工
    五、胶基糖的加工
    六、巧克力及其制品的加工
    (一)巧克力的加工
    (二)巧克力制品的加工  
第二章  熬煮糖果的生产工艺与配方
  第一节  果味硬糖
    一、水果硬糖
    二、可口可乐糖
    三、其他口味硬糖
  第二节  酥糖
    一、花生酥糖
    二、豆酥糖
    三、芝麻酥糖
    四、其他特色酥糖
第三章  焦香糖果的生产工艺与配方
  第一节  焦香糖果的基本特性及加工方法
    一、焦香糖果的基本特性
    二、焦香糖果的基本组成
    三、焦香糖果的生产工艺
  第二节  焦香糖果的生产工艺与配方
    一、典型焦香糖果
    二、其他焦香糖果
第四章  充气糖果的生产工艺与配方
  第一节  充气糖果的基本特性
    一、充气糖果的类型
    二、充气糖果的特性
  第二节  充气糖果的生产工艺与配方
    一、棉花糖
    二、蛋白糖
    三、求斯糖
    四、奶糖
    (一)奶糖的基本特性
    (二)奶糖的生产工艺
    (三)奶糖的原料配方与制作方法
第五章  凝胶糖果的生产工艺与配方
  第一节  概述
    一、凝胶糖果的特性
    二、凝胶糖果的基本组成
    三、凝胶糖果的质量标准
  第二节  凝胶糖果的一般加工方法
    一、淀粉软糖
    二、琼脂软糖
    三、明胶软糖
  第三节  常见凝胶糖果的生产工艺与配方
    一、典型凝胶软糖
    二、其他凝胶软糖
第六章  巧克力生产工艺与配方
  第一节  巧克力的组成和基本特性
    一、巧克力的主要特征
    二、影响巧克力的生产加工和质量的主要因素
  第二节  巧克力的加工方法
    一、巧克力的一般加工方法
    二、常见巧克力的生产工艺与配方
  第三节  果仁巧克力
  第四节  夹心巧克力
  第五节  抛光巧克力
    一、抛光巧克力的抛光方法
    二、抛光巧克力的加工工艺与配方
第七章  胶基糖的加工及配方
  第一节  概述
    一、胶基糖的分类
    二、胶基糖的质量和包装要求
    三、胶基糖的制作工艺流程
  第二节  咀嚼型胶基糖的加工工艺及配方
    一、咀嚼型胶基糖中添加物料的性能
    二、咀嚼型胶基糖的工艺与配方
  第三节  吹泡型胶基糖的加工工艺及配方
第八章  其他特色以及新型糖果和巧克力的生产工艺与配方
第九章  糖果巧克力生产的质量控制
  第一节  糖果巧克力生产中添加剂的使用
    一、色素的使用方法
    二、香精香料的使用方法
    三、抗氧化剂的使用要求
    四、酸味剂的使用要求
    五、油脂在巧克力生产中的应用
    六、糖醇类制品在糖果巧克力中的应用
  第二节  糖果巧克力生产中的质量控制
    一、硬糖的返砂控制
    二、巧克力的起霜控制
    三、果胶的溶解
    四、软糖生产中的质量控制
参考文献