第一章 概述
一、糕点的发展历史2
(一）最早时期2
(二）商周时期2
(三）汉、魏、晋、南北朝时期4
(四）隋唐时期5
(五）宋元时期6
(六）明清时期6
二、糕点的分类7
(一）中式糕点的分类7
(二）西式糕点的分类10
三、中、西糕点的区别12
(一）原料使用的区别12
(二）操作方法的区别12
(三）口味上的区别13
(四）工艺加工的区别13
(五）产品名称的区别13
四、糕点的特点14
(一）中式糕点的特点14
(二）西式糕点的特点14
五、糕点高新技术的发展15
(一）冷冻技术16
(二）真空技术16
(三）膨化技术16
(四）膜分离技术17
(五）超微粉碎技术17
(六）保鲜技术17
第二章 名点生产用原辅材料
一、坯皮原料20
(一）面粉20
(二）大米和米粉21
(三）杂粮及其他粉22
二、馅心原料23
(一）肉馅类原料23
(二）水果馅类原料23
(三）蔬菜馅类原料24
(四）豆馅类原料24
(五）其他馅类原料25
三、辅助原料25
(一）油脂25
(二）糖类26
(三）蛋品26
(四）乳品27
(五）食盐28
(六）水28
(七）膨松剂28
(八）色素29
(九）香料、香精30
四、功能性原料31
(一）膳食纤维31
(二）鱼油31
(三）大豆低聚糖32
(四）花粉33
第三章 名点加工工具及设备
一、常用工具36
(一）面案工具36
(二）刀具37
(三）模具37
(四）灶具38
(五）其他工具38
二、加工设备38
(一）粉碎设备38
(二）成型设备39
(三）熟化设备39
第四章 名点文化及加工工艺配方
一、酥类制品42
(一)千层酥42
1山东千层酥43
2广式千层酥44
3苔菜千层酥45
4奶油千层酥45
5鲜奶千层酥47
(二）金酥47
(三）水晶酥49
(四）火腿酥50
(五）玫瑰酥51
(六）马蹄酥52
(七）安徽白油酥54
(八）章 华太极酥55
(九）内江焦皮酥56
(十）宝鸡茶酥57
(十一）一窝酥59
(十二）三鲜莲花酥60
二、糕类制品61
(一）年糕61
1苏式猪油年糕63
2苏式桂花糖年糕64
3宁波水磨年糕64
4闽式芋艿年糕65
5福建糖年糕65
6广东甜年糕66
7广东咸年糕67
8海南年糕68
9蒙自年糕68
10北方水磨年糕69
11北京百果年糕69
12桂花小年糕70
13鸡油清真年糕70
14红枣年糕71
15胶东招远年糕71
(二）绿豆糕72
1苏式绿豆糕72
2京式绿豆糕73
3昭通绿豆糕74
4亳县绿豆糕74
(三）重阳糕75
(四）百合糕76
(五）定胜糕77
(六）泡泡油糕79
(七）松质方糕80
(八）扬州千层糕81
(九）山药糕83
(十）天津耳朵眼炸糕84
(十一）玫瑰斗糕85
(十二）糍糕86
(十三）乌饭糕87
(十四）田州云片糕88
(十五）八百大糕89
(十六）猪油百果松糕90
(十七）双林子孙糕91
(十八）林梓潮糕92
(十九）鱼蓉萝卜糕93
(二十）白糖伦教糕94
(二十一）莆仙薄荷糕95
(二十二）黄米油糕96
(二十三）熟梨糕97
(二十四）糯米凉糕97
(二十五）玉米面发糕98
(二十六）富顺开花白糕99
(二十七）灯芯糕100
三、月饼类制品101
(一）苏式酥皮月饼102
(二）广式提浆月饼104
(三）京式硬皮月饼105
(四）五仁月饼107
(五）三鲜月饼108
(六）三楚月饼109
(七）湖乡荷月饼110
(八）莲蓉月饼111
(九）鸡丝月饼113
(十）南味月饼114
(十一）水晶月饼115
四、烧饼类制品117
(一）北京茯苓饼117
(二）西安水晶饼119
(三）富平太后饼121
(四）黄桂柿子饼122
(五）黄桥烧饼124
(六）洋河车轮饼125
(七）福州光饼127
(八）石梅盘香饼128
(九）盘丝饼129
(十）广州小凤饼130
(十一）耿福兴酥烧饼132
(十二）天门葱花油饼133
(十三）掉桥烧饼134
(十四）月牙烧饼135
(十五）肉末烧饼137
(十六）沈阳海城馅饼138
(十七）滨州锅子饼139
(十八）吊炉饼140
(十九）蒙古馅饼141
(二十）马蹄烧饼142
(二十一）荆州九黄饼144
(二十二）荆门太师饼145
(二十三）山东烟台饼146
(二十四）石塔油酥烧饼147
(二十五）京东肉饼148
(二十六）靖江包烧饼149
(二十七）满天飞烧饼150
(二十八）山东煎饼150
(二十九）高桥薄脆饼151
(三十）哈达饼152
(三十一）太谷饼153
(三十二）东北李连贵大饼154
(三十三）四川牛肉焦饼155
(三十四）金华酥烧饼156
五、面条类制品157
(一）兰州清汤牛肉面159
(二）岐山臊子面161
(三）三原疙瘩面163
(四）福山拉面164
(五）陇东臊子面166
(六）武汉热干面167
(七）永济龙凤面169
(八）新野板面170
(九）贵州肠旺面171
(十）刀鱼汁面173
(十一）云梦鱼面175
(十二）饶阳金丝杂面176
(十三）遵义豆花面178
(十四）虾爆鳝面179
(十五）伊府面181
(十六）桂林尼姑面182
(十七）藁城宫面184
(十八）银丝空心面185
(十九）川东素条面186
(二十）东台鱼汤面187
(二十一）猫耳朵面189
(二十二）麟游血条面191
(二十三）济源杂面192
(二十四）南京小煮面192
(二十五）厦门炒面线193
(二十六）过桥面194
(二十七）山西刀削面195
(二十八）上海阳春面197
(二十九）四川担担面198
(三十）搓鱼面198
(三十一）朝鲜冷面199
六、包子类制品201
(一）天津狗不理包子201
(二）镇江蟹黄汤包203
(三）金华汤包205
(四）芜湖原笼包206
(五）宝鸡豆腐包207
(六）北京羊眼包208
(七）金隆兴牛肉汤包209
(八）湖北马口发面包211
(九）闽西客家芋包212
(十）信阳水煎包213
(十一）徽州双冬肉包214
(十二）湖北四季美鲜肉汤包216
(十三）江西酒曲包217
(十四）扬州三丁包218
(十五）文楼汤包220
(十六）云南糖腿破酥包221
(十七）四川龙眼包222
(十八）四川香辣味馅包223
(十九）广东叉烧包223
(二十）安徽狗肉包224
(二十一）长沙冰糖盐菜包225
(二十二）沈阳馨香灌汤包226
(二十三）山东牟平包227
(二十四）上海南翔小笼馒头包228
(二十五）关东糖豆包229
(二十六）关东黏豆包230
(二十七）哈尔滨小笼灌汤包231
(二十八）吉林会友发包232
(二十九）新疆薄皮包233
七、饺子类制品234
(一）牛肉抠饺子235
(二）老边饺子237
(三）薄皮鲜虾饺238
(四）三河米饺239
(五）客家三饺241
(六）新兴园蒸饺244
(七）四川钟水饺245
(八）“认一力”蒸饺246
(九）高州饺子247
(十）浙江清明艾饺248
(十一）三鲜水饺249
(十二）鲜肉水饺250
(十三）信丰萝卜饺251
(十四）山东水饺252
(十五）白记水饺253
(十六）素馅水饺254
(十七）长命百岁饺255
(十八）老蔡记蒸饺和馄饨256
八、馄饨类制品257
(一）无锡鲜肉馄饨258
(二）雷记馄饨259
(三）尧乡馄饨261
(四）王兴记馄饨262
(五）勉县大馄饨263
(六）湖州大馄饨264
(七）荠菜肉馄饨265
(八）虾肉绉纱馄饨266
(九）鱼肉皮馄饨267
(十）油煎馄饨268
九、烧卖类制品269
(一）北京都一处烧卖269
(二）马家烧卖271
(三）百花烧卖272
(四）油糖烧卖273
(五）台湾四色烧卖275
(六）翡翠烧卖276
(七）糯米烧卖277
(八）蛋面虾肉烧卖278
十、春饼、春卷制品279
(一）太仓糟油春饼279
(二）荆州春饼281
(三）荞麦面春饼282
(四）肉丝春卷283
(五）云梦春卷284
(六）韭黄肉丝春卷285
(七）冬笋鸡丝春卷286
(八）油皮肉丝春卷287
(九）软炸春卷288
十一、馓子、麻花制品289
(一）中国馓子290
(二）济南细馓子291
(三）淮安茶馓292
(四）金丝馓293
(五）沔阳虾馓294
(六）天津十八街麻花295
(七）金牛麻花296
(八）蛋酥麻花297
(九）蜜麻花298
十二、粽子制品300
(一）北京小枣粽301
(二）上海高桥豆沙粽302
(三）广式裹蒸粽302
(四）四川什锦粽303
(五）嘉兴鲜肉粽304
(六）广西年粽305
(七）台湾绿豆粽306
(八）河南玫瑰粽307
(九）山东黄米粽307
(十）海南炸菜粽308
(十一）山东冰糖醪糟粽309
(十二）麻辣什锦粽309
(十三）湖南碱水粽310
(十四）西安蜂蜜凉粽310
十三、汤圆制品312
(一）宁波猪油汤圆314
(二）杭州麻心汤圆315
(三）温州豆沙汤圆315
(四）上海肉馅汤圆316
(五）四川橘羹汤圆317
(六）成都赖汤圆318
(七）山东芝麻水磨汤圆319
(八）重庆小汤圆319
(九）西安什锦元宵320
十四、其他制品321
(一）龙凤金团321
(二）腾冲饵块323
(三）乳扇炸卷筒325
(四）沙琪玛326
(五）孝感麻糖328
(六）八宝饭329
(七）绿豆糍粑331
参考文献
鄂公网安备 42010302001612号 