水产品加工技术

第一章　绪论
　【学习目标】
　一、水产品的特性与水产品加工目的
　二、水产加工品的种类
　三、水产品加工行业在食品工业中的地位
　四、目前水产品加工现状与发展方向
　【本章小结】
　【复习思考题】
第二章　水产品原料概述
　【学习目标】
　第一节　水产品动物原料的营养成分
　　一、鱼体的组成
　　二、鱼贝类蛋白质组成
　　三、鱼贝类的脂质
　　四、鱼贝类的糖类
　　五、提取物成分
　　六、鱼贝类的维生素
　　七、鱼贝类的无机质
　第二节　海藻的营养成分
　　一、海藻的一般成分
　　二、海藻生物多糖
　第三节　鱼贝类的色、香、味
　　一、鱼贝类的颜色
　　二、鱼贝类的呈味物质
　　三、鱼贝类的气味
　第四节　水产原料中的生物活性物质
　　一、活性肽
　　二、牛磺酸
　　三、鲎试剂及其鲎素
　　四、n3多不饱和脂肪酸
　　五、甲壳质及其衍生物
　　六、抗肿瘤活性物质
　　七、其他生理活性物质
　第五节　水产原料中的有毒物质
　　一、河豚毒素
　　二、贝类毒素
　第六节　鱼、贝类死后变化及鲜度判断
　　一、死后僵硬阶段
　　二、自溶阶段
　　三、腐败阶段
　　四、鲜度判断
　【本章小结】
　【复习思考题】
第三章　水产冷冻食品
　【学习目标】
　第一节　水产品保鲜方法
　　一、水产品的保活保鲜方法
　　二、低温保鲜方法
　　三、化学保鲜法
　　四、气调保鲜法
　　五、辐射保鲜法
　第二节　食品冻结储藏
　　一、食品冻结储藏原理
　　二、冻结方法
　　三、食品在冻结时和冷冻储存中的变化
　　四、冷冻食品的储藏期限与TTT概念
　　五、解冻
　第三节　水产冷冻食品与水产冷冻调理食品
　　一、水产冷冻食品的加工工艺
　　二、常见几种水产品冷冻食品和冷冻调理食品加工介绍
　【本章小结】
　【复习思考题】
第四章　水产干制品和腌、熏制品
第五章　鱼糜制品加工
第六章　水产罐藏制品
第七章　水产调味料
第八章　海藻食品
第九章　水产品综合利用
第十章　水产加工技术实验实训项目
参考文献