第一章 认识香辛料还得从头来06第一节香辛料的分类一、按植物学进行分类二、按取用部位分类三、按照固有香气分类四、按照烹调用途分类07第二节常见四类香辛料的鉴别、使用及烹调特性一、能赋予食品麻味和辣味的香辛料二、能赋予食材香味的香辛料三、能去除或掩盖食材异味的香料四、能赋予食材颜色的香辛料第二章香辛料的配伍和使用规律36第一节 香料为何能“去腥除异”一、化学除臭机制二、掩盖、矫正机制37第二节 香料配伍中的君臣佐使一、配伍的基本原则二、香辛料配伍中的两个数字规律40第三节 五位大厨的寻香历程无锡龙虾达人周庆:香料冲水喝半年 破解盱眙十三香卤水大师李建辉：试验卤鸡上千只 破解百年配方武汉名厨汤荣战：为求一款牛掌卤水连嚼五天香料成都大厨谢昌勇：找来一堆数据自调飘香酱料北京大厨刘国彬：库管员的加减乘除 破解绝密底料配方53第四节 有好配方就等于一切一、卤水的精髓绝不只是香料配比二、盐度换算三、香料需要过油才能释放香味第三章这些配方千锤百炼55第一节看透酱卤熏酱卤制品熏之味76第二节 从中国名鸡系列看制作禽类菜肴的香料配方四大名鸡和各地鸡肴鸭货烹鸽广式烧鹅106第三节 常见畜肉类食材的加工配方猪肉系列牛肉系列羊肉系列兔肉系列118第四节 常见水产类菜品的配方揭秘125第五节 解码火锅、冒菜和串串
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