延缓焙烤食品腐败变质是一个极其复杂的生化过程，是食品保质与细菌、霉菌等微生物繁殖、油脂被氧化等现象进行抗争的过程。与细菌抗争是原料或食品被二次污染中一些杆菌和芽孢（比如说鸡蛋和面粉中这些杆菌和芽孢检出率较高），因为它们是很难通过一般食品烘烤温度与时间被灭除、或被添加的食品防腐剂所抑制；与霉菌抗争，一方面霉菌孢子与细菌中的杆菌和芽孢一样难以消灭，另一方面芽孢细菌的生长繁殖会促进可能存在的霉菌生长繁殖；防止油脂氧化，一方面通过抗氧化添加剂的应用，阻止其发生氧化反应，另一方面改变氧化反应条件，比如通过真空或无氧保存，从而延食品中油脂缓氧化的过程。要解决焙烤食品防霉保鲜这个系统的、综合的问题，需从原料采购、原料储存、食品防腐剂的应用与配方设计、烘烤加工，成品包装等各环节都加强管理与控制。为了把这个系统的问题解释清楚明白，《烘焙食品防腐保鲜（常见问题及解答）/食品防腐保鲜系列问答》针对以上各环节中的具体问题，结合作者20多年的实践经验，分六个章节，以一问一答的形式和图表方式表达出来，为焙烤企业在实际生产过程的具体问题提供处理方法和指导意见，力图针对性强，容易理解便于操作和应用。适合焙烤企业人士购买和阅读。
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