大宗面制品加工理论与实践

目录
第 1 章 大宗面制食品加工中的科学问题1
1.1 水分控制 7
1.1.1 水分含量 7
1.1.2 水分迁移 8
1.2 微生物控制 10
1.2.1 热包装 12
1.2.2 气调包装13
1.2.3 物理处理14
1.2.4 添加剂 14
1.2.5 低温贮藏15
1.3 淀粉老化 16
1.3.1 淀粉结构的影响 17
1.3.2 水分含量的影响 18
1.3.3 水分扩散的影响 18
1.3.4 添加剂的影响 20
1.3.5 贮藏温度的影响 21
1.4 口感与营养 22
1.4.1 大宗面制食品口感 22
1.4.2 大宗面制食品营养 23
1.5 面制品风味 24
1.6 面制食品文化26
1.6.1 面制食品文化的内涵 28
1.6.2 我国传统面制食品文化的发展过程 29
1.6.3 我国传统面制食品存在的问题和研究展望 30
1.7 小结 30
主要参考文献 33
第 2 章 大宗面制食品的加工37
2.1 面条的加工 38
2.1.1 生鲜面 38
2.1.2 半干面 46
2.1.3 挂面 49
2.1.4 兰州拉面51
2.1.5 杂粮面 54
2.2 馒头的加工 89
2.2.1 馒头品质的主要影响因素 89
2.2.2 馒头保鲜方法 93
2.2.3 包装方式对馒头常温贮藏过程中淀粉老化特性的影响 96
2.2.4 热包装馒头常温贮藏过程中的品质变化 103
2.3 擀面皮的加工 128
2.3.1 面皮产业现状 129
2.3.2 擀面皮的加工工艺及品质 130
2.3.3 当前面皮产业存在的问题 140
2.4 锅盔的加工 142
2.4.1 锅盔的加工工艺 143
2.4.2 锅盔常温贮藏过程中的品质变化 144
2.4.3 锅盔保鲜方法 147
2.5 馕的加工148
2.6 大宗面制食品的发展趋势 148
2.6.1 自动化 149
2.6.2 工业化 150
2.6.3 智能化 151
2.6.4 营养化 152
主要参考文献153
第 3 章 新兴面制食品的加工164
3.1 方便面制食品的加工 164
3.1.1 油炸方便面 164
3.1.2 非油炸方便面 167
3.2 全谷物面制食品的加工 170
3.2.1 全麦粉食品的加工方式 171
3.2.2 全谷物食品的营养功效 172
3.2.3 全谷物食品的消费现状 174
3.2.4 推进我国全谷物发展的措施建议 176
3.3 冷冻面制食品的加工 177
3.3.1 冷冻面团 177
3.3.2 冷冻熟面制品 182
3.3.3 我国冷冻食品发展趋势 184
主要参考文献185
第 4 章 国外大宗面制主食品的加工191
4.1 面包的加工 192
4.1.1 面包的原料及配方 193
4.1.2 面包的加工工艺 201
4.1.3 面包的腐败 202
4.1.4 面包的老化 206
4.2 意大利面的加工208
4.2.1 意大利面的工业化进程 208
4.2.2 意大利面的主要原料 210
4.2.3 意大利面的加工工艺 211
4.2.4 意大利面的贮藏 213
4.3 披萨的加工 214
4.3.1 披萨的制作原料 214
4.3.2 披萨的制作工艺 215
4.3.3 披萨贮藏过程中的品质变化 217
4.3.4 披萨的贮藏方法 217
4.4 其他面制主食的加工 218
4.4.1 乌冬面 218
4.4.2 日本拉面 219
主要参考文献219