中式面点师（中级）

项目1 馅心制作
1．1 馅心的概念和分类
1．1．1 馅心的概念
1．1．2 馅心的分类
1．1．3 原料储存知识
1．2 原料选择
1．2．1 甜馅原料的选择
技能训练1 干果类原料的质量鉴别
技能训练2 豆类原料的质量鉴别
1．2．2 成馅原料的选择
技能训练3 蔬菜原料的质量鉴别
技能训练4 肉类原料的质量鉴别
技能训练5 鱼的质量鉴别
1．2．3 制馅调味品的选择
1．3 原料加工
1．3．1 生馅原料加工工具
1．3．2 生馅原料加工方法
技能训练6 焯水——萝卜的制馅加工
技能训练7 焯水——油菜的制馅加工
技能训练8 脱水——西葫芦的制馅加工
技能训练9 加水——羊肉的制馅打水
1．4 馅心调制
1．4．1 生成馅的调制
技能训练10 制作生素馅——韭菜鸡蛋馅
技能训练11 制作生荤馅——猪肉馅
技能训练12 制作生荤素馅——羊肉萝卜馅
技能训练13 制作三鲜馅——肉三鲜馅
技能训练14 制作半三鲜馅——百花馅
技能训练15 制作海鲜馅
1．4．2 熟成馅的调制
技能训练16 制作熟素馅——雪菜冬笋馅
技能训练17 制作熟荤馅——叉烧馅
技能训练18 制作熟荤素馅——梅干菜肉馅
1．4．3 甜馅的调制
技能训练19 制作桂花白糖馅
技能训练20 制作水晶馅
技能训练21 制作冰橘馅
技能训练22 制作麻仁（蓉）馅
复习思考题
项目2 水调面品种制作
2．1 水调面坯
2．1．1 水调面坯的概念
2．1．2 水调面坯的分类与特点
2．1．3 水温对面坯性质的影响
2．2 水调面坯的调制
2．2．1 水调面坯的调制方法
2．2．2 面坯调制的工艺要领
技能训练1 调制全烫面
技能训练2 调制半烫面
技能训练3 水饺的成型
技能训练4 鸳鸯饺的成型
……
项目3 膨松面品种制作
项目4 层酥面品种制作
项目5 米制品制作
项目6 杂粮品种制作
中式面点师（中级）理论知识试卷
参考文献