西式面点师（初级）

序
前言
项目1 混酥类点心制作
1.1 面团调制 002
1.1.1 混酥类点心的种类和特点 002
1.1.2 混酥类面团原料的种类和特性003
1.1.3 混酥类面团调制的方法和注意事项 004
1.1.4 混酥类面团调制设备和工具的使用方法 006
1.2 生坯成型 008
1.2.1 工具、模具的种类和用途 008
1.2.2 工具、模具的保养 009
1.2.3 混酥类生坯成型的基本手法 009
1.3 点心成熟 012
1.3.1 常用烤箱介绍 012
1.3.2 混酥类点心成熟的方法 013
技能训练 016
塔类制作—杏仁塔 016
塔类制作—芝士咸塔 018
派类制作—松子派 020
派类制作—苹果派 022
饼干制作—椰子饼干 024
饼干制作—沙布烈饼 026
复习思考题 028
2.1 面团调制 030
2.1.1 面包的分类及特点 030
项目2 面包制作
2.1.2 面包面团的搅拌 030
2.1.3 直接发酵法的发酵原理  034
2.2 面包成型与醒发  035
2.2.1 软质面包生坯成型手法 035
2.2.2 醒发箱的使用方法 037
2.2.3 软质面包的醒发方法 037
2.3 面包成熟 040
2.3.1 软质面包的烤箱烘烤 040
2.3.2 软质面包的油炸成熟 042
2.3.3 判断软质面包成熟的方法 042
技能训练 044
牛奶哈斯 044
雪白奶酪面包 046
菠萝包 048
巧克力多拿滋 050
麻花面包 052
复习思考题 054
项目3 蛋糕制作
3.1 面糊调制 056
3.1.1 蛋糕的分类 056
3.1.2 蛋糕搅拌设备的种类 056
3.1.3 蛋糕面糊调制方法和注意事项 056
3.2 生坯成型 062
3.2.1 蛋糕模具的使用 062
3.2.2 海绵蛋糕的成型方法 062
3.2.3 油脂蛋糕的成型方法 064
3.3 蛋糕成熟 065
3.3.1 蛋糕烘焙知识 065
3.3.2 判断蛋糕成熟的方法 066
技能训练 068
海绵蛋糕—蛋糕卷 068
海绵蛋糕—草莓蛋糕 070
油脂蛋糕—磅蛋糕 072
油脂蛋糕—柠檬蛋糕074
复习思考题 076
项目4 甜品制作
4.1 果冻调制 078
4.1.1 果冻的制作和特点 078
4.1.2 凝固剂的种类、性能及使用方法 078
4.1.3 果冻制作的方法和注意事项 080
4.1.4 果冻制作的卫生要求 081
4.2 果冻成型 081
4.2.1
果冻成型的方法 081
4.2.2 果冻成型的注意事项 081
4.3 果冻装饰 082
4.3.1 水果的选用 082
4.3.2 水果的切配方法 085
4.3.3 水果装饰果冻的方法和注意事项 088
技能训练 090
三青果冻 090
双柠檬果冻  092
冰糖雪梨冻 094
复习思考题 096
模拟题097
西式面点师（初级）理论知识试卷110
参考答案 119
参考文献 120