食品工艺学（第二版）

目录 \n
前言 \n
绪论 1 \n
第一篇 食品加工基础 \n
第一章 食品加工原料 12 \n
第一节 食品原料的分类与特征 12 \n
第二节 食品原料的结构和加工特性 14 \n
第三节 食品原料的安全生产与控制 20 \n
第四节 食品加工的常用辅料 25 \n
第二章 食品加工的化学基础 30 \n
第一节 食品主要原料的化学组成 30 \n
第二节 食品加工和贮藏中的化学变化 33 \n
第三节 食品风味化学 35 \n
第四节 食品添加剂 38 \n
第三章 食品加工的物性基础 42 \n
第一节 食品的主要形态与物理性质 42 \n
第二节 食品的质地与评价 46 \n
第三节 食品的流变性 48 \n
第四节 食品的热特性、介电特性、声特性、磁特性和光学特性 52 \n
第四章 食品加工的生物学基础 60 \n
第一节 食品微生物与发酵 60 \n
第二节 食品酶促反应与酶制剂 66 \n
第三节 转基因食品 72 \n
第二篇 食品加工与保藏技术 \n
第五章 食品的热处理和杀菌技术 78 \n
第一节 食品热处理的原理 78 \n
第二节 食品的热处理方法 82 \n
第三节 食品的热杀菌技术 85 \n
第四节 食品的非热杀菌技术 88 \n
第五节 热处理对食品品质的影响 89 \n
第六节 食品热处理的安全生产与控制 91 \n
第六章 食品的浓缩和干制技术 96 \n
第一节 食品脱水（干燥）原理 96 \n
第二节 食品干制方法 100 \n
第三节 脱水对食品品质的影响 114 \n
第四节 干制品的安全生产与控制 117 \n
第七章 食品的挤压加工技术 122 \n
第一节 食品挤压加工的原理与设备 122 \n
第二节 挤压加工对食品品质的影响 131 \n
第三节 食品挤压加工的安全生产与控制 136 \n
第八章 食品的低温冷藏和冷冻技术 139 \n
第一节 食品低温加工原理 139 \n
第二节 食品低温加工方法 142 \n
第三节 食品低温加工与产品质量 148 \n
第四节 食品低温加工工艺的控制 152 \n
第九章 食品的腌制与烟熏技术 158 \n
第一节 食品腌制的原理 158 \n
第二节 食品烟熏的原理 162 \n
第三节 食品腌制和烟熏的方法 163 \n
第四节 腌制和烟熏对食品品质的影响 168 \n
第五节 食品腌制和烟熏加工的安全生产与控制 170 \n
第十章 食品的发酵技术 180 \n
第一节 食品发酵原理 180 \n
第二节 食品发酵技术的应用 183 \n
第三节 发酵对食品品质的影响 186 \n
第四节 发酵食品的安全生产 191 \n
第十一章 食品的包装技术 194 \n
第一节 食品包装原理 194 \n
第二节 食品包装材料及容器 201 \n
第三节 食品包装技术 208 \n
第十二章 食品成分提取分离与精制技术 217 \n
第一节 传统提取技术 217 \n
第二节 新提取技术 219 \n
第三节 分离技术 224 \n
第四节 制备技术 229 \n
第三篇 食品加工工艺与产品 \n
第十三章 果蔬制品加工工艺与产品 234 \n
第一节 果蔬原料及加工产品概述 234 \n
第二节 果蔬罐头与果蔬汁 235 \n
第三节 腌制果蔬 240 \n
第四节 干制果蔬 247 \n
第五节 低温果蔬及冷冻果蔬 249 \n
第六节 发酵果蔬制品 252 \n
第十四章 粮谷制品加工工艺与产品 257 \n
第一节 粮谷原料及加工产品概述 257 \n
第二节 焙烤食品 261 \n
第三节 米粉、面条及方便面 268 \n
第四节 中式主食 271 \n
第十五章 植物油脂加工工艺与产品 277 \n
第一节 植物油料的预处理 277 \n
第二节 油脂的制取 283 \n
第三节 油脂的精炼 292 \n
第四节 油脂的深加工 296 \n
第十六章 大豆制品加工工艺与产品 300 \n
第一节 大豆原料及加工产品概述 300 \n
第二节 豆乳粉 302 \n
第三节 豆腐 307 \n
第四节 大豆蛋白制品 312 \n
第十七章 乳制品加工工艺与产品 320 \n
第一节 原料乳及加工产品概述 320 \n
第二节 液体乳 322 \n
第三节 乳粉 325 \n
第四节 浓缩乳制品 327 \n
第五节 乳脂类产品 329 \n
第六节 干酪及其制品 331 \n
第七节 冷冻饮品 332 \n
第八节 其他乳制品 334 \n
第十八章 肉制品加工工艺与产品 337 \n
第一节 原料肉及加工产品概述 337 \n
第二节 肉制品的加工 340 \n
第十九章 蛋制品加工工艺与产品 356 \n
第一节 蛋的基本性质 356 \n
第二节 蛋与蛋制品的特性和分类 360 \n
第三节 再制蛋 361 \n
第四节 干蛋制品 364 \n
第五节 液蛋制品 365 \n
第六节 冰蛋制品 367 \n
第七节 其他蛋制品 367 \n
第二十章 水产制品加工工艺与产品 372 \n
第一节 水产品原料及加工产品概述 372 \n
第二节 常规水产品加工 376 \n
第三节 鱼糜及鱼糜制品加工 385 \n
第四节 水产功能食品加工 388 \n
第二十一章 软饮料加工工艺与产品 392 \n
第一节 概述 392 \n
第二节 软饮料生产的原辅料及其处理 393 \n
第三节 碳酸饮料 395 \n
第四节 果汁和蔬菜汁饮料 398 \n
第五节 乳饮料及植物蛋白饮料 400 \n
第六节 茶饮料 401 \n
第七节 特殊用途饮料 403 \n
第八节 瓶装水 403 \n
第二十二章 调味品加工工艺与产品 405 \n
第一节 调味品概述 405 \n
第二节 发酵调味料 406 \n
第三节 复合调味料 415 \n
第二十三章 未来食品 420 \n
第一节 未来食品概述 420 \n
第二节 未来食品生物制造 422 \n
第三节 食品增材与智能制造 424 \n
第四节 精准营养食品制造 428