冷菜制作与艺术拼盘（第2版）

第2版出版说明
第1版出版说明
篇　冷菜烹调方法（一）
模块1　拌
01生拌——生拌莴笋丝
02熟拌——红油花腱
03混合拌——怪味鸡片
模块2　炝
04滑炝——滑炝腰丝
05普通炝——虾仁炝西芹
06特殊炝——南乳炝虾
模块3　腌
07盐腌——辣莴笋
08糖腌——冰糖银耳
模块4　醉
09生醉——醉虾
10熟醉——醉冬笋
模块5　糟
11生糟——香糟蛋
12熟糟——红糟鸡
模块6　泡
13咸泡——泡豇豆
14甜泡——泡子姜
模块7　盐水煮
15盐水煮——盐水肫
16盐水煮——盐水虾
模块8　白煮
17白煮——蒜泥白肉
18白煮——白切狗肉
第二篇　冷菜烹调方法（二）
模块9　卤
19红卤——卤牛肉
20白卤——卤笋鸡
模块10　酱
21普通酱——酱牛肉
22特殊酱——蜜汁酱子排
模块11　冻、卷
23冻——冻羊糕
24卷——如意紫菜卷
模块12　酥炸、脱水
25酥炸——油酥排骨
26脱水——肉松
模块13　炸收、卤浸
27炸收——葱辣豆腐
28卤浸——卤浸鱼条
模块14　腊、风
29腊——腊猪肉
30风——风鸡
模块15　熏、糖粘
31熏——熏鱼
32糖粘——糖粘桃仁
模块16　烤
33暗炉烤——叉烧鸭
34烤箱烤——烤叉烧
第三篇　艺术拼盘
模块17　几何图案造型
35单色拼盘
36三色拼盘
37什锦拼盘
模块18　植物造型
38青松迎客
39荷塘月色
模块19　山水景观造型
40象山水月
41南国风光
模块20　器物造型
42锦绣花篮
43五彩宝扇
模块21　动物造型
44双燕迎春
45雄鸡报晓
46大鹏展翅
模块22　多碟组合造型
47蝶恋戏花
48百鸟朝凤

后　记