发酵食品工艺学（第二版）

绪 论
一、 我国发酵食品历史及工业发展现状
二、 发酵食品的发展趋势
三、 食品发酵的特点及其分类
四、 学习方法

第 一章 发酵食品微生物及食物成分代谢
第 一节 发酵食品微生物的种类与用途
第二节 发酵食品生产菌种的选育与保藏
第三节 微生物基础代谢调节
第四节 食品发酵的生化机制
思考题

第二章 微生物发酵及其过程控制
第 一节 培养基及其制备
第二节 培养基及发酵基质的杀菌
第三节 空气净化及溶氧技术
第四节 发酵的一般工艺及过程控制
第五节 固态发酵的特点及控制措施
第六节 液态发酵的特点及其调节控制
思考题

第三章 酒精发酵与白酒酿造
第 一节 酒精发酵
第二节 白酒酿造
思考题

第四章 黄酒、啤酒、葡萄酒和米酒酿造
第 一节 黄酒酿造
第二节 啤酒酿造
第三节 葡萄酒酿造
第四节 传统米酒酿
思考题

第五章 食醋酿造及有机酸发酵
第 一节 食醋酿造
第二节 柠檬酸发酵
第三节 乳酸发酵
思考题

第六章 氨基酸与核酸发酵
第 一节 谷氨酸生产
第二节 发酵法生产 L - 赖氨酸
第三节 单细胞蛋白与核苷酸生产
思考题

第七章 发酵豆制品
第 一节 酱油酿造
第二节 发酵酱类制品
第三节 腐乳
第四节 发酵豆豉制品
思考题

第八章 发酵肉及发酵乳制品
第 一节 发酵肉制品
第二节 发酵乳制品
第三节 天然干酪加工
思考题

第九章 发酵果蔬及发酵面制品
第 一节 蔬菜发酵
第二节 辣白菜加工
第三节 发酵果蔬汁饮料
第四节 果醋酿造
第五节 红茶菌饮料
第六节 格瓦斯饮料
第七节 面包制作
第八节 馒头制作
思考题

第十章 发酵食品的安全性及清洁生产
第 一节 发酵食品的安全性
第二节 发酵食品生产环境污染及治理
第三节 发酵食品的三废处理
思考题

参考文献