籼米和粳米
对于以稻米为主食的人来说，一般都会在米的口味上有自己的偏好。当今中国市场上常见的米主要分成两类：粳米和籼米。有经验的人很容易分辨这两种稻米。粳米一般较为粗短圆润，籼米则比较纤细修长。做成米饭以后两种稻米口感差别更加明显，粳米黏性要大一些，籼米则黏性比较低。这是因为前者含有更多的支链淀粉，蒸煮后会糊化。
吃米的地区往往会对这两种稻米有一定的偏爱。譬如在江南一带，就是黏性更大的粳米比较受欢迎，而从两湖到两广，籼米似乎更受欢迎一些。中国东北、朝鲜半岛和日本的大米基本上都是粳米，而南亚和东南亚大部则全以籼米当家。
籼米
两种米的存在是因为存在籼稻和粳稻两大品种的稻，一个地方更喜欢吃哪种米很大程度上取决于当地种什么稻。以中国稻米目前的分布来看，两者大致以南北分界，北方多种粳稻而南方多种籼稻。然而，如果时光倒退1400年，情况就会大不一样了。
如果一个粳米爱好者乘坐时间机器，回到唐朝，至少在主食上大概不会遭遇严重的水土不服。不过如果是吃惯籼米的人，可就得花一段时间适应了。在当时古中国人的餐桌上，是没有籼米这种东西的。更精确一点，当时叫“籼”的米和现在的籼米不是一种东西。
自从9000多年前中国人的祖先第一次驯化水稻后，一直到唐朝，在中国土地上种植的水稻都是粳稻。生物学上，粳稻的学名为Oryza sativa japonica，直译为汉语就是“日本栽培稻”，粳稻也叫Oryza sativa sinica，sinica则是“中国的”之义。“日本栽培稻”明确来源于东亚大陆，所以不管粳稻叫japonica还是sinica，都是土生土长的中国货。
籼稻则不一样，籼稻的生物学学名是Oryza sativa indica，即“印度栽培稻”。这个名字恰如其分。籼稻正是由东亚带来的栽培稻与南亚本土的野生稻在南亚次大陆杂交形成的品种。由于籼稻发源于南亚，古代中国人并不熟悉这种作物。
“籼”这个字比较早的用例出自西汉人扬雄所著的《方言》，当时的写法为“秈”。扬雄是成都人，对大多数中国人而言，他更有名的作品是《蜀都赋》。但是扬雄并不仅仅是成都最早的公关大使，他所著的《方言》是中国最早关注各地方言的专著，给今天的中国人了解2000多年前中华大地上的语言提供了不可多得的材料。和多数古书一样，在那个传播保存靠人工抄写的年代，《方言》在2000多年的流传过程中也产生了各种版本。今天通行版的《方言》里并没有“籼”字，但是于11世纪成书的《集韵》引用了《方言》中的一小段话：“江南呼粳为籼”。也就是说，在《集韵》的作者当时所能看到的《方言》版本里，“籼”字是存在的，然而扬雄认为“籼”并非是一种和“粳”相比黏性较差的稻，而是江南地区对“粳”的地方性称呼。至于“粳”字，最早的写法则是“秔”，东汉字典《说文解字》里对这个字的解释为“稻属”。6世纪的《玉篇》中则对“粳”做了“不黏稻”的解释。
总而言之，现代汉语中“粳”和“籼”的分别并不能推到很古的时代。在古代，“籼”更像是江南地区对稻的称呼。事实上，现代意义上的籼稻在中国广泛种植是北宋以来才有的事。
籼米之路——从东南亚到中国
唐朝时，在现在的越南中部古都顺化一带有一个被称作“林邑”的古国，立国于东汉年间。林邑后来先后改名为“环王”和“占婆”。
和东南亚所有文明一样，占婆的兴盛依赖于栽培稻。然而由于越南中部地形条件制约，险峻的长山山脉在这里直逼南海海岸，形成了难以逾越的地理屏障，至今越南和老挝的国境线仍大体沿长山山脉延伸。占婆国依海而兴，长山山脉以西以南的广阔平原又先后有实力不可小觑的扶南、真腊等国，占婆的粮食供给只能依靠山海之间的瘦长土地。
与印尼群岛上肥沃的火山土不同，越南中部的土壤相当贫瘠，对水稻种植更不利的是这片土壤以白沙土为主，保水性能不佳。较不利的自然条件让占城人被迫培育更适合当地自然条件的稻种——占城稻。
此时已经在中华大地上生长了数千年的栽培稻都是粳稻，粳稻种植需要肥沃的水田。逐渐扩张的中国人口造成适合种植粳稻的水田日趋紧张，农民被迫开垦地势更高、漫灌困难的田地。到了宋朝，中国气候进入相对干旱寒冷的阶段，更是让水田紧张的问题雪上加霜。
公元1012年，宋真宗年间，今天的江苏、浙江、安徽地区发生旱灾。汴京（今河南开封）皇宫里的宋真宗心急如焚。此时，有人向皇帝提议，福建有人种植从占婆引入的占城稻，适合较为干旱贫瘠的土地。宋真宗随即下令从福建取种分送江淮、两浙，从此占城稻在中国的种植得以迅速推广。
宋真宗对推广占城稻种植可说是不遗余力。他甚至在皇宫的后苑亲自种植占城稻，并让文武百官观看。根据《宋史·真宗本纪》记载，宋真宗至少三次召集大臣在玉宸殿外观赏种植、收割占城稻的过程，这是中国历史上极少见的皇帝亲自引种某种农作物的事例。推广占城稻对保证当时的粮食供给十分重要，相比旧有的中国粳稻，占城稻穗长无芒、粒差小，在品质上被认为劣于粳稻。但是占城稻不但抗旱，而且成熟较快，出米多。
占城稻的引入在很大程度上改变了南方的农业。粳稻从播种到收获约需半年时间。长久以来，江南地区一向一年只种植一季水稻。籼稻较短的生长期使得江南地区一年可以稻麦两熟，使田地利用率大大提高。更靠南的华南南部地区，占城稻的出现则使得一年种植三季稻成为可能。
由于相比粳稻有诸多优点，占城稻传入中国后，种植范围得以迅速扩张。到南宋时，江南地区占城稻相对本土粳稻（当时往往称“大禾”）已占据绝对优势。占城稻刚引入中国时，中国人对它的外国血统仍然记忆清楚，当时对占城稻的称呼为“占谷”“占米”，但是随着时间推移，占城稻融入中国的程度愈加深入，最终江南流行的对稻谷的称呼“籼”也成为了占城稻的称呼。籼稻在南方的优势一直保持到了今天，尽管经历了多年的籼改粳，但是总体而言南方稻区仍然以籼稻为主。由于南方稻区面积大于北方，因此中国所产的稻子大约三分之二是籼稻。也就是说，虽然中国是栽培稻的发源地，但是目前在中国反而是血统部分来自东南亚的籼米更常见。
巧合的是，源自江南的“籼”字本身也带有鲜明的南方血统。
上古时期的长江以南和今天的江南不但自然环境不同，语言分布也大不一样。今天中国长江以南的平原和低山丘陵地区的居民多数是说各种各样的汉语方言的，这片区域也是今天中国语言多样性非常丰富的地区之一，山脉河流的阻隔让很多直线距离不算远的地方在语言上都难以沟通。在上古时期，这里的语言多样性则更为丰富。
今天的东南诸方言中往往还留有一些古代居民常用的词汇，如广州话“这”说ni，和壮语nei、傣语ni、泰语ni乃至印尼语ini都有相当明显的相关性。在这些地区的先民转用汉语时，他们会带入一些自己本来说的语言中的词汇。这部分词汇主要出现在常用词和一些当地特色物种的词汇上。由于稻对东亚大陆南部所有居民极大的重要性，和稻有关的常用词在语言转用过程中往往相当稳定。作为汉朝才有证据出现在汉语中的“籼”，可能也是这样的语言转用的孑遗。
几乎所有到过曼谷的背包客都听说过鼎鼎大名的“考山路”。 这条仅有400米长的小街位于曼谷市中心，在旺季，每天有四五万名游客光顾此地。路两侧几乎被各式各样的廉价旅馆占满，在旅馆的夹缝处，数不清的旅行社打着去往泰国各地的旅游广告招徕生意，希望能博得背包客的注意。当夜幕降临，考山路就会被小摊小贩以及一些提供毒品或暧昧服务的人士占据。在夜色掩护下，各种处于法律边缘的交易会一直进行到第二天天光大亮。
不过今天这条充满着诡异气氛的考山路在半个世纪前远不是这样的光景。当时这里是曼谷主要的米市。自1892年建成以来，主导这条临近运河的小巷的一直是源源不断从谷仓运来的大米。运输大米的船只从湄南河进入运河，最终输入考山路两侧的米店，维持着这座大都会核心地区的粮食供应，直到大约40年前，逐渐兴起的旅游业取代了考山路米市的地位为止。
现今大概只有“考山”这个路名才保留着当年繁华米市的痕迹。“考山”泰语为???????（khao san），意思是去壳的米。同样来源的词分布非常广泛，如广西靖西市的壮语就把去壳的米叫/khau33 θan54/。khau在这一类语言中泛指稻，因此专门指去壳米的就是这个词的第二部分san/θan/。
壮语、泰语有类似的词汇不足为奇，它们本就有近亲关系，都属于壮侗语系的台语支。今天中南半岛的泰语、老挝语等台语支语言都是唐朝以后台语支居民从中国境内南迁，取代中南半岛原有土著居民语言的产物。由于南迁时间距今较近，且居民往来频繁，至今台语支各语言仍然保留着大量的共同词汇。
今天的壮侗语族和中国史书中的百越有密切的关系，百越中至少有一部分语言是壮侗语族诸语言的先祖。正如广州话中有和壮语、泰语相似的词汇，在赵佗建立南越国以后甚至更早，汉语和壮侗语族的诸语言一直存在密切的接触关系。台语支甚至在数词这种基本词汇中借用了全套的汉语词汇。泰语从三到十分别是???（sam）、??（si）、???（ha）、??（hok）、????（chet）、???（paet）、????（kao）、???（sip），和汉语的关系显而易见。
然而，在另一部分基本的词汇中，壮侗语系的诸多语言和太平洋上的南岛语言似乎有更多的相似之处。如南岛语言中，“眼”普遍是类似mata的读音，今天在泰语中，“眼”为??（ta），中国境内的壮语则有ra、tha、ha等诸多读法。泰语、壮语第一人称“我”普遍说ku/kaw之类的读音，和印尼语的aku也有密切关系，而印尼语的“鸟”manuk也和泰语的??（nok），壮语的nok、rok 等相关。
作为南岛语系的扩散中心，我们可以在台湾岛上的语言中寻得san的疑似踪迹。
台湾中部大肚溪流域中下游地区，今天的台中附近，在福建移民大举渡海迁台前曾经存在一个松散的少数民族部落联盟，在史料中被称为“大肚王国”。大肚王国通行的语言为拍瀑拉语，这种语言后来先后经历荷兰占台和郑成功夺回台湾以及清朝时的反清起义，加之福建移民迁入，已经灭绝。但是拍瀑拉语一度是大肚王国的通用语，部分词汇被记录下来。在拍瀑拉语中，“米”是sesal。在台湾南部屏东和台东的排湾人所使用的排湾语中，“米”则是qasa?。两个词的末尾音节和泰语的???（san）相当相似。
今天的壮侗语系绝大部分语言和汉语一样，并没有-l韵尾，然而我们并非不能找到-l在这些语言中存在的蛛丝马迹。
泰国东北的那空拍侬府和隔湄公河相望的老挝甘蒙省属于两国交界的偏远地区。在20世纪中叶，语言学家发现在这片区域存在着一种和周围迥然不同的古老语言。之前的几百年时间，从来没有人知道这种语言的存在。说这种略带神秘色彩的语言的人，祖先来自今天的广西北部到贵州一带，大约在明朝时候南迁到越南，并在近两百年内逐渐迁徙到泰国老挝边境地区，沿着湄公河两岸形成了十几座村落。这群人被称作Saek，中文称他们为“石家人”。“石家人”人口并不多，只有不到两万。在日常生活中为了和外界交往，几乎所有的石家人都会泰语或老挝语。但是在石家人内部，则依旧沿袭着先祖从中国原乡带来的石家话。
和其他所有台语都不同，石家话既有-l韵尾也有-n韵尾。在今天的广西和贵州乃至其他台语支区域已经找不到这项特征。但是台语的远亲，越南西北部山罗省拉哈族人所说的濒危语言拉哈语也有-l韵尾。在石家语和拉哈语中，“脱壳的米”都是sal，和中国台湾岛上的南岛语相对应。
作为一种江南地区对稻的称呼，sal曾经是越人语言中的一个词汇。当逐渐南下的汉语与百越语言发生接触时，作为常用词的sal被保留了下来，并最终在西汉被用汉字记录，演变为今天的“籼”。而宋朝引入占城稻以来，南籼北粳的格局让籼和粳最终从地域性的差别变成了品种上的差别。
本文摘自《中国话》
《中国话》，郑子宁/著，九州出版社·后浪，2021年1月版
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