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“吃货”张大千:调得蜀味胜画艺

一代画家张大千,无论人物、花鸟、山水皆能,但张大千生前却说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味,兴酣高谈,往往入厨房作美餐待客”。

一代画家张大千,无论人物、花鸟、山水皆能,但张大千生前却说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味,兴酣高谈,往往入厨房作美餐待客”。在烹饪上,他将绘画艺术巧妙地结合进去。

在张大千的美食观里,食物不但要具备“色、香、味”,还要有“形”。张大千把画室命名为“大风堂”,发明的请客菜叫“大风堂名菜”,二十世纪八十年代的港台上层人士,皆以能吃到“大风堂菜”为荣。

1962年,张大千还完成了一本《大千居士学厨》的食谱手稿,将他的美食之法、美食心得毫无保留地呈现给后来的爱好者和研究。

餐桌上一脸喜色的张大千

餐桌上一脸喜色的张大千

烹技酷似绘画

画家张大千,画风清新俊逸,瑰丽雄奇,晚年又独创泼墨山水,技艺深邃,达到了苍深渊穆的境界。

但这位世界级的绘画大师却说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”可见,“烹饪”在张大千的视野里,已被纳入了“艺术”的范畴。

通俗地说,烹饪就是厨子做菜,对食材进行加工处理的技艺。对画家而言,这似乎是“不务正业”,衣来伸手,饭来张口,只管吃就行了,何必关注于食物制作的过程及效果?其实不然,烹饪技艺与美学相同,酷似绘画。在张大千的眼里,一个真正的厨师和画家一样,都是艺术家,他曾教导弟子:“一个真正的画家,要懂得欣赏饮食,才能养成敏锐的分辨能力。如此才能对绘画的欣赏深入。这种对饮食欣赏的能力,经由感官直接感受,已经比欣赏艺术容易了很多。如果一个艺术家连这一个能力都没有,如何能有更抽象的能力,去真正地欣赏艺术呢?”

张大千《菜单 — 鸡油黄豆》

张大千《菜单 — 鸡油黄豆》


张大千《菜单 — 橙皮鸡》

张大千《菜单 — 橙皮鸡》

在张大千的美食观里,食物不但要具备“色、香、味”,还要有“形”,“形”就是形状,可感的、美的造型。如他对粉蒸肉上笼之前的装碗就很严格,上好的五花肉需沿碗的形状有序铺陈,出笼以后再反扣过来,就会呈碗的圆弧形状,这样看上去就会产生视觉的美感,所以他说,粉蒸肉味道和形状美不美,其秘诀就在于“扣碗”的技巧。

跟随张大千多年的学生孙家勤说,老师做菜的用料,也只是鸡鸭鱼肉,但他制作的菜肴十分精细,讲究颜色的搭配,味道的咸淡,上菜的先后,一桌筵席就是一张完美的图画。

张大千一生的足迹遍及东亚、南亚、欧洲、南北美洲,遍尝世界佳肴,大鱼大肉,奇珍异味,无所不尝,可谓“饕餮之徒”,但他童年时几乎没有吃过肉。他后来对人说:“我第一次吃荤,吃的是老虎肉。”怎么回事呢?原来张大千小时候,一直跟着母亲吃素,12岁时不幸染上了伤寒,连日高烧不退。家里请来的医生由于用药不当,致使张大千病情不但未见好转,反而“头发脱落殆尽,喉咙嘶哑不能说话,时间长达两个月”。大千的父母、兄长异常着急,四处延医找药,但均不见效。

为了给张大千调治,家里人遵医嘱,设法弄到了一只母老虎腹中的虎胎,按偏方所说,将虎胎放在瓦片上用文火烘焙,干了之后再碾成细末,掺在醪糟内每日服用,方才痊愈。

张大千的擅吃同绘画一样,有家学渊源。他的父亲怀忠公就是个懂吃之人,对饮食之道颇有心得,母亲曾友贞持家有道,精于烹调,故家人一日三餐都颇为讲究。张氏家族素有三条戒律:禁烟、禁酒、禁赌,前两条便是其母所立。但说到真正让张大千摸到做菜门道的,却是17岁时一次惊险又有趣的经历。

1916年,张大千从所在的重庆“求精中学”放暑假回老家内江,一路上和几个同乡同学徒步而行,不料在途中,被一伙“棒老二”(土匪)当作肉票绑上了山。棒老二明白,能够读得起书的人家,多少有点油水,他们叫张大千写信回去,叫家里人拿钱来赎人。一个棒老二看到张大千写的字飘逸俊秀,赞不绝口:“这娃娃写的字好,干脆留下来做我们的师爷。”

就这样,张大千为了保命,稀里糊涂地被封为了师爷。土匪们每次“出征”,还给他弄一顶轿子坐上去,让他头戴瓜皮帽,身穿宽大衣,袖藏象牙章,摇摇晃晃,好不威风,以至于沿路土匪见了他还要行“军礼”。日子恢复平静后,土匪多下山打劫营生,在寨子里待得久了,闲来无事的张大千只得与伙房师傅说话解闷。在厨子的影响和教授下,张大千方懂得这食中乾坤,逃离山寨之后,便开始细心研究厨房里的学问。

张大千 听鹤馆 纸本设色 纵97厘米 横32厘米 南京博物院藏

张大千 听鹤馆 纸本设色 纵97厘米 横32厘米 南京博物院藏

善谈美食,亦善做美食

张大千的第十个女儿张心瑞回忆道:“先父大千一生致力于祖国绘画艺术,不饮酒、不吸烟、不玩牌,唯饮清茶。笔砚之余,或自制菜肴与家人并二三知交共食,不喜赴大宴,不喜去一般餐馆进食。在京时常与亲友家人吃谭家菜,冬季亦去西单安儿胡同吃蒙古同胞经营之烤牛羊肉。”

张大千研究美食颇有心得,他曾总结:“中国之大,各地的风俗和地理条件不同,所以各具风味。故此,菜系大致以三江流域形成三个流派:黄河流域形成北京菜系,以鲁菜为主,风味取之于陆;珠江流域包括粤、闽等省,形成粤菜、闽菜,风味取之于海;而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南,形成了川菜、扬州菜、苏州菜,风味取之于水陆兼备。”

张大千不仅善谈美食,而且善做美食,操办家宴时,一般由家人和厨师掌勺,但唯独油盐酱醋等调味品,必须由他亲自下手。张大千加调料时从不用勺,而是用手抓,均匀仔细地撒在菜品上,且加完之后绝不再尝,直接上席。他有句名言:“抓得准,才是真正的好厨师。”

张大千《菜单 — 红煨七珍》

张大千《菜单 — 红煨七珍》


张大千《菜单 — 白豆腐干》

张大千《菜单 — 白豆腐干》

粉蒸牛肉是张家餐桌上的主打菜。这原本是一道传统四川名菜,叫小笼粉蒸牛肉—竹制的小笼屉内盛着软糯香腴的牛肉,周身细细包裹着熟黏的米粉,咸甜适口,麻辣醇香。1937年7月7日,张大千携家眷来成都,住在藏书家严谷孙家中。一日,严老设宴招待他,张大千要吃粉蒸牛肉,严老便遣人到附近一家店铺买回。但一尝之下,嫌牛筋未去尽,太粗糙,后又端回另一老字号的,张大千才点头称是,但仍要加工添火候,遂指点后厨:做粉蒸牛肉时,一定要加自炕、自舂的辣椒面,起笼时放下去,再加香菜取其活鲜味。同时又命人去买著名的椒盐锅盔,用锅盔来夹着粉蒸牛肉吃。

几十年间,这道菜一直伴随张大千出现在世界各地的餐桌上。半个世纪后,一次张大千在台北的家中过春节,他决定亲自操刀上阵,聊慰思乡之情。没有小蒸笼,他就换成大蒸笼;没有裹肉的米粉,他就用玉米粉代替。最后做出来的粉蒸牛肉居然大受欢迎,成为独特的大千风味,在台北流传开来。

张大千“化腐朽为神奇”的手法不止这一样,他弄家常菜“牛肉圆子汤”,先去牛肉中的筋以及应该去掉的一切,然后和姜捶茸,下蛋清,微和芡粉,再用把圆根萝卜切成细丝煮汤,只加酱油、胡椒,不用味精。上桌浓香扑鼻,十分可口,味道厚重而耐吃。大千不避厚味,咬一节泡海椒,夹一块牛肉圆子,然后用兰花调羹舀几下香气四溢的牛肉汤,送入口中。画家沈省弇问他:“这比你爱吃的广东香菇汤何如?”张答:“各有千秋,若论厚味,这个圆子汤要高一筹,地方饮食嘛,合口味。”

1941年,张大千去敦煌写生时,还创造了许多运用当地食材烹饪的菜,比如白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子,甚至还有一道冷饮—佛脚冰激凌(从佛像脚下采来的晶莹剔透的冰)。其中的“嫩苜蓿炒鸡片”,是思乡心切的张大千根据川菜中的“豌豆苗炒鸡丝”改制而来。苜蓿在敦煌当地是早春之蔬,如同南方的荠菜,也如四川的豌豆苗,鲜香不亚于后两者。“鲜蘑菇炖羊杂”中的鲜蘑菇则采摘自住地的一排白杨树下。

张大千 百尺梧桐半亩荫 纸本设色 纵118.5厘米 横44厘米 南京博物院藏

张大千 百尺梧桐半亩荫 纸本设色 纵118.5厘米 横44厘米 南京博物院藏

二张因美食结缘

张大千注重家庭,喜欢广交朋友,家中经常高朋满座,有时要摆好几桌,都吃得不亦乐乎。他把画室命名为“大风堂”,发明的请客菜叫“大风堂名菜”,二十世纪八十年代的港台上层人士,皆以能吃到“大风堂菜”为荣。

一次,张大千的夫人徐雯波过生日,张大千对她说:“你平时照顾我无微不至,今天就让我来为你做生日面吧!”说完向众人宣布:“今天夫人生日,我来为大家做些牛肉面,一种清炖,一种红烧。”

开席后,只见张大千将特制的四只大盆摆在正中:两盆略带咸味的白切牛肉,一盆带汁的红烧牛肉,一盆是连汤的清炖牛肉;一只带花纹的青盆盛宽面,另一只带花纹的黄盆盛细面。旁边还有一盘碧绿的香菜,一盘红辣椒丝炒绿豆芽,周围一圈用小碟配有盐、醋、胡椒粉、辣椒面和油、甜面酱、豆豉等各色佐料。从外形看,既像汤锅又像火锅,既像简单的面食又像是复杂的中餐,从颜色上看,赤橙黄绿青蓝紫,搭配协调、层次分明,俨然一幅美食画。

因为画与美食,张大千和张学良结下了深厚的友谊。

张学良喜欢书画收藏,尤喜清初的石涛画。他在北平用重金购得几幅石涛山水画,不料经收藏家品鉴却是赝品,经打听才知道是一位叫张大千的画家所为。张学良没有震怒,反而决定要会一会这位赝品制作大师。

接到赴宴邀请函的张大千,早已忐忑不安,但他还是决定赴“鸿门宴”一探究竟。动身前他嘱告家人,若逾时不归,必托人打听关照等。宴席开始后,“逮捕”或“法办”的场面终未出现,反倒是张学良谈笑风生地为嘉宾介绍张大千,并赞美他的技艺高超,仿制作品足可以假乱真。张大千那颗悬着的心才放了下来。

晚年定居台北“摩耶精舍”的张大千,和张学良、张群、王新衡四人组了一个“三张一王转转会”,轮流做东,每月一次。

每逢张学良夫妇造访时,张大千都亲自烹调顶级川菜“芙蓉鱼翅”,这是他经过几十年苦心摸索而精熟的手艺。在发鱼翅时,张大千既参考了清宫流传下来的御厨发翅之法,同时又有独创。在吃鱼翅宴的前五天,便开始将大排鱼翅切成数段,然后依次分放在一只坛内,再在层层鱼翅中间杂以虾油,让鱼翅慢慢浸发。之后,再把大排翅放在钢精锅上加水文火加温,直到把鱼翅炖到嫩如鱼肉。张学良等人品尝此美味后,都赞不绝口。

张大千菜单

张大千菜单

 

张大千菜单

张大千菜单

1981年春节后的一天,张大千宴请张学良夫妇,并亲自编排和书写了一张菜单,这时的张大千已经不能吃荤了。张学良将菜单拿回家里,精心装裱了一番,并留出大片空白,于次年的“转转会”上请张大千题词。张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜,提名“吉光兼美”,并题诗云:“萝菔生儿芥有孙,老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府,哪许羊猪踏菜园。”当时在场的张群也应邀在此页题字:“大千吾弟之嗜馔,苏东坡之爱酿,先后辉映,佳话频传。其手制之菜单及补图白菜莱菔,亦与东坡之《松醪赋》异曲同工,虽属游戏文章而存有深意。”

1992年,这幅画作珍品在美国华盛顿展出时,轰动了当地的书画界和烹饪界。1994年张学良在移居美国前,将菜单原件交苏富比拍卖,苏富比为此在台北举行了一场拍卖会,此菜单最终以200万新台币拍得(相当于当时的人民币50万元),这在当时绝对是天价。

二张因美食结缘,正如张群所说:“具见其奇才异人之余绪,兼含养生游戏之情趣。”

张大千与张学良合影

张大千与张学良合影

不独如此,张大千和京剧大师梅兰芳也因宴会而相映成趣。一次张大千要从上海返乡,弟子为他设宴饯行,并请来梅兰芳等名流作陪。席间,张大千走到梅兰芳面前说:“梅先生,你是君子,我是小人。我先敬你一杯。”梅大师顿感茫然,其他嘉宾也云里雾里,这时张大千含笑曰:“你是君子,唱戏动口,我是小人,画画动手。”众人皆大笑不止。

晚年的张大千患有严重的糖尿病,饮食多有限制。家里安排有四个护士,日夜看管他的健康和饮食起居。吃饭的时候,为了防止他“误食”肥肉,以至于夫人和护士分坐两边,像“挟持”人质一样盯住他,但他居然能在严格的监管之下,猛地将筷子插入盘中,夹起一大块肥肉,急速地送入口中。等“监管人员”醒悟过来,他便像打酱油一样轻松地忽悠道:“我当是块大白菜,怎么是块大肥肉?真是老眼昏花了。”

因为身体原因而被阻隔在美食之外,那心情该有多么无奈和沮丧。

1962年,张大千完成了一本《大千居士学厨》的食谱手稿,像写日记一样记录了当时在巴黎友人家里的三餐和宴客菜单。在这本食谱里,他列出回锅肉、绍兴鸡、狮子头等十七道美食的独家烹饪秘籍,有的材料或做法十分详尽,有的则言简意赅,点到为止。张大千将他的美食之法、美食心得毫无保留地呈现给后来的爱好者和研究者,这是大千居士对美食的贡献。

人如其画画如人,美食撩心心更美。大师一去千万里,独留余味盼乡归。

(本文作者为文史学者,原文标题为《张大千:烹饪更在画艺上》。)

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