“食在广州”的南京往事

交际博士黄警顽柏静如女士在南京安乐酒店结婚，黄后为张道藩，柏后为罗家伦，《大亚画报》，1933年 第362期。

民国以前，跨区域饮食市场非常薄弱，南京虽然是长江下游重要的沿江商业城市，但直到国民党政权定都之前，据当时的媒体报道，且不说外帮菜，整个饮食业都乏善可陈。如《大公报》文章说：“南京向不以菜馆著名，城内惟夫子庙一带，尚有菜馆数家，临河卖菜，但规模俱小，菜亦不佳。”而因定都带来新气象的，却是外江菜，而以粤菜为其首：“最近因国都奠定，始有二三新菜馆发生，其最著者，为粤菜之安乐酒店、川菜之蜀峡饭庄，菜价皆极贵，安乐尤贵，每席至少二十元以上，但座客常满，业此者大获厚利。”(《首都生活各面观》，天津《大公报》1928年9月3日第3版）很官方的《市政评论》也说是粤菜领衔：“自从民国十六年奠都南京起，南京城里的吃食馆，如雨后春笋，大大的增多了，最初盛行粤菜，由粤南公司而安乐酒店的前期粤菜，而世界饭店的开幕时期，而广州酒家，广东酒家……之类的。”（芸《南京的吃》，《市政评论》1936 年第4卷第2期）

如此，民国时期南京饮食业的繁荣与跨区域饮食市场的兴起，与政治变迁有莫大关系了，特别是粤菜馆的兴起，更与此一政权始自广州，中多粤人，大有关系——政海涌商潮，其斯之谓欤！再试举一例。邵元冲在1934年11月28日记说：“（晚）七时应黄季宽约，食蛇羹，系由粤中制蛇名庖所作，中枢要人均来，计客三席，食蛇百三十条，以其胆汁和酒，谓可明目。”（《邵元冲日记：1924-1936》，上海人民出版社1990年版，第1183页）政海商潮之粤味，于斯可见！

一、国民党政权定都前的粤菜馆

自明清以来，广州长期一口通商，江南货物“走广”南下，洋广货物北上行销，在全国商业版图中，广东商人可谓最为活跃的一支；南京的粤菜馆，在国民党政权定都南京以前，因应商业的需要，其实也早已有之。目前所能考见最早的粤菜馆，当属粤华餐馆。1921年2月27日，顾颉刚抵达南京，入住金台旅社，即“到粤华吃西餐”。（《顾颉刚日记》，台北联经出版公司2007年版，第101页）这“粤华”顾名思义是粤人经营的餐馆，事实上也是。早先在上海曾有一家广东人主理的粤华楼：“本楼设在上洋四马路五百十八号，即三台阁旧址，定于四月初三日开市……特雇粤省上等名厨，专制英法大菜、奇巧点心，凡于卫生食品无不精益求精。”（《粤华楼开市广告》，《申报》1911年4月29日第1版）到1925年3月26日，包天笑还与朋友饮宴于此：“与伯鸿餐于粤华楼，在座有陕人杨，与中华接洽印刷者也。”（《钏影楼日记：1925年2-3月》，《现代中文学刊》2020年2期）只是未审与此南京粤华楼有何关系。而另一则关于如何处置广东别馆（会馆）的启事中，我们确确可以知道南京这间粤华楼不仅属于粤人，而且早已开业，因其是启事联署者之一：“广生行、普太和、广德隆、合昌源、五九公司、粤华楼、南京冰室、民生米厂、广福昌、南洋兄弟烟草公司、同泰号。”（《广东旅宁商帮启事》，《申报》1919年8月15日第1版）这十一家商行，应该是当时广帮在南京广帮商行中比较有地位和影响的商行。从中我们还知道别有一家南京冰室也属于粤人——民国粤人主理的冰室，往往兼营餐饮，至今香港仍然如此，广州也有复兴之势。

这里还需要特别指出的是，像顾颉刚明确说到去粤华是吃西餐，却不能说粤华只是间西餐馆而非粤菜馆，因为早期向外发展的粤菜馆，多追求时尚以兼营西餐或番菜为招徕，我在《西餐先行：老北京的粤菜馆》（《同舟共进》2021年1期）及《西餐的广州渊源与食在广州的传播》（《广州历史研究》第一辑，广东人民出版社2021年版）中已言之甚详，此处不赘。事实上，稍后陆衣言的《最新南京游览指南》在介绍南京菜馆时说：“菜馆有本地馆、京馆、苏州馆、扬州馆、广东馆、山东馆……有许多菜馆，兼办西菜。”（中华书局1926年版，第115-116页）则风尚所及，不独粤菜馆兼营西餐了。该《指南》所介绍的下关三马路粤华馆，当即顾颉刚先生所食之“粤华”。此外，所介绍的城内的奇斋宵夜馆，也当是粤人所办；在那个年代，无论何处，几乎所有宵夜馆均系粤人所开。到1932年，陈日章编、上海禹域社的《京镇苏锡游览指南》，细数南京茶楼菜馆，下关二马路的粤华楼仍然在列，也当即此“粤华”。

二、定都南京与粤菜馆的勃兴

且别说南京，即便早已有声有势的上海粤菜馆，都随着广州国民政府的北伐进占而掀起新一轮热潮，那南京粤菜馆的因定都而勃兴，直至抗战军兴迁都重庆而暂告销歇，其间实在是大有可道之处。

最值得一道的，非安乐酒家莫属。始建于1928年的安乐酒家即今江苏酒家，回首已是百年身了。但江苏酒家的官网上说其乃桂系元老马晓军与部属李宗仁、白崇禧、黄旭初等合建，马晓军为首任董事长，店名则由国民党元老于右任题写，不知何本；位高权重、戎马倥偬之际谁能为此？诚为此，能不为世所讥？细想颇不合常理——连长期任职行政院的广西籍行政中枢人物陈克文在日记中都从未提及，其他文献材料更是无可征考。而主粤人建设经营的文献，倒是轻易可征，且为时甚早。如《北平晨报》1931年12月30日的《首都食色小志》说南京的菜馆业：“中菜方面，初亦以中央饭店为巨擘，内分京菜（北平）粤菜两部，能容三四十桌之客，大宴会非彼不可，故营业颇佳……至安乐、世界两家，均系粤人所设，以兼答营业（周按：原文如此），故规模甚大。安乐近方费资二十万，建筑五层大厦，占地可十亩，有房三四百间，年内可望落成，其中菜部新设经济菜，不论鱼翅青菜，每盆均只售大洋二角，个人果腹，最为便利，故生涯大盛。其餐桌筵席，有贵至百元以上者。”

当然，报道对南京菜馆业所排的“座次”，不过一家之言，只是“以粽子大王号召之世界大饭店，为首都最大之粤菜馆，乃于本月之宣告清理，关门大吉……”（记者百闻，《晶报》1931年7月9日，第2版）因为号称过粤菜馆最大，这里不妨考证几笔。据《申报》1929年8月3日第3版《首都世界大饭店建筑招标通告》，该饭店的筹建始于此际，目标是“在首都太平街拟建筑西式饭店一大座”，建成开业则在一年之后：“本店费无数之精神，筹备年余，始克成立。其规范之宏大，设备之精良，概可想见。兹定于十月三十日开幕，尚希各界惠然肯来，藉尝味美价廉之粤筵风味，不胜厚幸。”（《南京世界大饭店酒楼部开幕宣言》，《申报》1930年10月8日第16版）如此，则是板上钉钉的粤菜馆了。开业后也确实一时佳客云集。如朱家骅执掌中央大学，推行教授治校，1930年11月25日宴请全校教职员，即设席于此。（《中大将由教授治校》，《申报》1930年12月2日第10版）再如1931年国民大会期间，邵力子、陈布雷、钮永建、陈其采、周伯年、顾树森、朱家骅、张道藩等于7月4日公宴南京、上海、江苏等地代表，也设席于此。（《国府定今晚欢宴》，《申报》1931年7月9日第7版）邵元冲更曾多次在世界饭店宴饮：

1930年11月17日：午间应王漱芳、刘恺钟在世界饭店招宴。

1930年12月16日：晚应罗卿会在世界饭店招宴，同席有王景岐诸君。

1931年1月31日：晚在世界饭店宴何雪竹、陈辞修（诚）、向育仁、陈鸣谦、邱文伯、熊滨、陈炳光、王太蕤诸君。

1931年2月27日：晚在世界饭店招宴于右任、陈伯严（年）、于范亭、杨谱笙、许公武、冒鹤亭父子等。（《邵元冲日记：1924-1936》，上海人民出版社1990年版，第674、683、697、705页）

而世界饭店不知何故不久即宣告清盘，也是事实，因为我们可以查到当时的律师声明：“兹据大世界大饭店委称：本店现经股东会议决，自七月一日起停止营业，清理招盘……”（《刘伯昌律师代表南京世界大饭店声明淸理招盘启事》，《申报》1931年7月9日第7）殊为可惜！

回头再说安乐饭店。由于政治的原因，连非粤系的首屈一指的中央饭店都开设粤菜部以应所需，作为专门粤菜馆的安乐饭店（当然还有旅业），食客自然是趋之若鹜了，而奔趋最勤的人之一，或非邵元冲莫属；邵氏长年勤于日记，所记饮食之事固不少，但也不算多，而安乐酒店开业之后一段，却所记独多。邵氏是早期同盟会员，曾任孙中山大元帅府机要秘书代秘书长，后来还作为机要秘书成为孙中山遗嘱见证人，累官至立法会代理院长。长期在江南与岭南间行走，与妻子张默君均喜粤菜，尤嗜乳鸽、蛇羹，以至枕边犹嘴咂咂，如1924年11月2日广州日记云：“午间偕华及叔同至陆羽居午餐兼啖蛇脍。”11月3日又记：“五时顷同至协之寓，应湘芹、协之蛇脍之约。闻剖蛇十五浸酒，蛇胆亦色碧，味清苦而醇美，华颇甘之。八时后散，偕至中央委员会，以人数不足流会，遂偕华归，共浴，枕上且娓娓颂蛇味不止云。”所以，在南京时便多觅粤菜馆，当然首选安乐饭店：

1929年1月7日：应陈雄甫（肇英）之招，至安乐酒店晚餐，同席有李任潮及立法院同人二十余人。

1929年1月11日：六时顷应马寅初、刘大钧安乐酒店晚餐之约。

1929年1月22日：晚至安乐酒店应叔同晚餐之招，同席为潘宜之、何雪竹、张华辅、毛炳文、雷葆康等。

1929年1月23日：晚在安乐酒店宴潘宜之、陈雄甫、张静愚、缪丕成、马寅初、刘大钧、黄贻荪、张志韩及叔同等。

1929年3月14日：午间在安乐酒店应华侨招待所午餐之约……七时应暨南学校学生会在安乐酒店招宴，请赞助该校请政府确定经费事。

1929年3月15日：晚侨务委员代会招宴于安乐酒店。

1929年3月17日：午间偕铁城、芦隐、焕廷、君佩等在安乐酒店宴请华侨代表，到者约八十余人。

1929年3月19日：七时顷，史尚宽在安乐酒店请客，到钮惕生、马超俊等。

1929年3月24日：（晚）十时顷又至安乐酒店与各方一谈。

1929年3月25日：晚，国民政府在励志社公宴，王儒堂在安乐酒店公宴。（按：王儒堂即王世杰，民国著名教育家、政治家，时任新组建的国立武汉大学校长）

1929年3月26日：八时后应哲生（按：即孙中山之子孙科）安乐酒店宴会之招。

1929年4月25日：六时半应童萱甫安乐酒店宴会之招，到者有陈公侠、马寅初、林彬、姚琮、方策、周亚卫等。

1929年5月10日，晚在安乐酒店宴客二十余人。

1929年5月11日：晚应童杭时、陈长蘅、马寅初安乐酒店晚餐之约。

1929年5月24日：晚应吴建邦等安乐酒店晚餐之约。

1929年11月22日：正午至安乐酒店应王荫春君午餐之招。

1930年1月15日：晚应……金侣琴（国宝）安乐酒店招宴。

1930年1月19日：晚偕默在安乐酒店招宴叶元龙、金国宝、孙本文、唐启宇、吴冕、刘振东、余井塘等。

1930年1月25日：晚偕默君至安乐酒店应纪文之弟兆锡结婚喜宴。

1930年1月26日：晚先后应陈雄甫中国酒店、童萱甫中央饭店、冯轶裴安乐酒店宴会之约。

1930年2月9日：午间偕默君至安乐酒店赴陈念中午餐之约。

1930年6月4日：晚蒋梦麟在安乐酒店招宴。

1930年6月26日：晚果夫、立夫为其父六秩谢寿，邀宴于安乐酒店。

1930年10月9日：六时至安乐酒店应萧吉珊晚餐之招。

1930年10月25日：晚应念中伉俪安乐酒店晚餐之招。

1932年1月23日：午偕默君至安乐酒店应陈念中、章德英邀宴。

1932年5月22日：晚，卢锡荣在安乐酒店约餐。

1933年4月3日：介石因赣吃紧，定明日行。晚，雨岩、淑嘉在安乐酒店约餐。（《邵元冲日记：1924-1936》，上海人民出版社1990年版，第74、503、505、509、516、517、518、521、530、533、546、581、600、601、604、605、607、634、639、664、667、819、867页）

而再看席上宾客，真是“一时多少豪杰”，不必一一具道，读者既是耳熟能详。

除了去安乐饭店之外，邵元冲还多去另一家粤菜馆中国酒店：

1930年1月18日：五时顷赴中国酒店，招宴立法院、考试院各同人约七十余人。

1930年1月26日：晚先后应陈雄甫中国酒店、童萱甫中央饭店、冯轶裴安乐酒店宴会之约。

1930年3月6日：晚应胡宣明中国酒店宴会之招。

1930年6月3日：晚林彬等在中国酒店招宴。

1930年6月9日：晚至中国酒店应李君佩等晚餐之约。

1930年11月15日：晚六时至中国酒店应童时杭晚餐之约。

1930年11月17日：晚，杨少炯、周仲良等在中国酒店招宴，到溥泉（张继）、雪竹等，。

1930年6月12日：晚，立法院法制委员会同人在中国酒店招宴。

1930年6月26日：晚偕马寅初等作东，在中国酒店邀宴立法院同人。

1930年12月10日：晚应陈炳光、谭星阁中国酒店招宴，并饮蛇胆酒，食三蛇脍。

1931年2月5日：晚，崇基在中国酒店招宴，同席有向育仁等。（《邵元冲日记：1924-1936》，上海人民出版社1990年版，第602、605、614、635、636、639、674、683、704页）

中国饭店的广告自诩曰“百食不厌是中国酒店的粤菜”，还胪列了其主打菜：“脆皮广东鸡，凉瓜鲥鱼，鲜明大虾，玉种蓝田，蚧肉冬瓜。”这在上海以外的城市，颇为少见。（《南京门帘桥中国酒店》，《中央日报》1930年5月3日第5版）

像安乐园这么好的酒店，怎么少得了好使酒骂人的中央大学教授国学大师黄侃呢？于右任就亲自请他吃过：“（1928年7月20日）至安乐酒店赴右任之招，晤李审言先生、刘无量、刘禺生、黄立猷（毅侯）、林少和及他客数人。”其余酒友也个个不俗：1932年11月28日，“洗沐甫竟，鼎丞，同赴安乐酒店，座有溥泉、觉生、刘守中、罗家伦”；张溥泉（继）是党国大佬，罗家伦则是中央大学校长。（《黄侃日记》，中华书局2007年版，第365、856页）谢国桢教授写当年在安乐园陪黄侃饮酒谈天，更是学林雅事：“前辈当中我最佩服的是黄季刚、吴瞿安两先生。黄先生素来是好骂人的，但是对于后辈，则极为奖借，他时常到教习房来与我谈天，黄先生喜欢谈话，是滔滔不绝的。又一天他本来到学校上课，可是与我谈久了，竟把上课时间忘掉；一直谈到傍晚，他便叫我约他一同到花牌楼安乐酒店，去喝酒去，黄先生喝了几杯水酒以后，他的谈锋更犀利了，说了许多平生治学问的门门径，和遇到的人物，我真感觉到获益不少。”（谢刚主《三吴回忆录》下,《古今》1943年第22期）因下文说“第二年的春天，朱逷先先生来到学校，任史学系主任”，考朱希祖来任中央大学史学系主任在1934年，则此番诗酒风流当在1933年。

众星捧月的态势之下，安乐成为当然的交际中心：“你如果今天跑到中央饭店去见某委员，明天跑到首都饭店去见某部长；今晚在蜀峡饭店请川菜，明晚在安乐酒店请粤菜；人家邀你秦淮河上听戏就听戏，人家约你钓鱼巷里逛逛就逛逛，那么毫无疑义地，保管你福星高照，官运亨通。”（《知人之明》，《华年》1936年7月第5卷第29期）而最具政商风范的，莫过于在1935年11月12日召开的国民党第五次国全代表大会期间，安乐园成为最重要的接待酒店之一：“中央饭店，安乐酒店，首都饭店，挹江别墅，东方饭店等处的门口，汽车一排，总是几十辆，到晚间，新都及国民两大戏院门口的汽车，亦常是汽车几十辆以至几百辆。”（德不孤《五全大会的里里外外》，《独立漫画》1945第5期）。

如果说安乐酒店像今天的五星级六星级酒店，那中国酒店则像传统的粤菜馆，论气派肯定不如大酒店，论味道则从来胜之。味道更好的，则是那些更小的独沽一味或数味的粤菜馆——广州如此，南京亦然。比如邵元冲夫妇也曾觅食过的太白酒家：“（1930年1月25日）晚偕默至太白酒家晚餐。”（《邵元冲日记》，第604页）《晶报》 1931年7月18日2版还载有时人百闻写的一则太白酒家轶事：“南京夫子庙前有一粤菜馆，曰太白酒家。凡粤菜馆之厅名，各各不同。太白酒家之厅名，以京沪铁路之各站名为记，如南翔厅、昆山厅之类。有某君两次在太白宴客，第一次在黄渡厅，第二次在龙潭厅，两次均有歌女在座，而某君又惧内，于是友人述及前事者，辄称之曰黄渡之役，龙潭之役，夫人茫然不知也。”也曾在报章进行广告招徕。（《太白酒家新菜上市》，《中央日报》1930年6月13日第7版）

风气之下，后出转精，像“松涛巷广州酒家，菜极洁净，主人李荣基亲自下厨，凡京人士之好啖者，群趋顾之”。趋之者谁？议会议长、考试院秘书长是也：“议长罗钧任夙好绍酒，每席可尽三四斤，近因体弱稍逊，但甚喜吃小馆儿，时时独往小酌。考试院秘（秘）长许公武（崇灏）亦酷嗜该馆，谓为粤菜正味，罗许及邓家彦君在座间均有题跋。”更重要的是，占籍吾粤番禺的末代探花商衍鎏老先生，彼时供职财政部，“亦常往小啜，亦题一联于壁：‘山头望湖光潋眼，鞓红照座香生肤。’”（桮棬《广州酒家壁上观》，《晶报》1934年9 月4日，第2版）最为饮食轶闻佳话。

这么好的酒家，黄侃先生也早就来痛饮过：“ （1930年9月7日）夕奎垣来，共赴琼园看菊，遂至广州酒家剧饮。””（1930年9月25日）夜韵和邀与子侄及孟伦食于松涛巷广州酒家，甚醉饫。”“（1931年10月8日）暮与子侄饮于广州酒家，继看影戏，子夜返。”“1932年9月25日）晚挈三子食于广州酒家。”（《黄侃日记》第676、581、753、844页）也有评论认为粤菜馆当首推广州酒家：“川菜，以皇后撷英等稍佳，浙绍馆则老万全六华春最著，粤菜馆则以广州酒家为佳，至规模较大者，如中央饭店，安乐酒店，世界饭店，则各式均备，唯中央以川菜较佳，安乐以粤菜为著。”（《旅京必读：首都的“吃”》，《新生活周刊》1935年第1卷第63期，第7页）

而名流们的持续光顾，更进一步佐证着其地位。主管党务人事的行政院参事陈克文，不仅友朋约聚席设广州酒家，也曾订广州酒家之酒席举行家宴，且每席贵达二十五元。（《陈克文日记》1937年2月27日、4月10日记，社科文献出版社2014年版，第37、50页）顾颉刚在南京时，也曾履席于此：“（1937年1月28日）到广州酒家赴宴……今晚同席：王恭睦、谢君、黄建中、陆幼刚、尚有数人、予（以上客），辛树帜、宋香舟（主）。”（《顾颉刚日记》第三卷，台北联经出版公司2000年版，第591页） 连不喜也不擅应酬的竺可桢先生，在日记中甚少提及上酒菜馆的事，却少见地提到了上广州酒家，而且连出席人员都记之甚详：“1937年4月10日：六点至广州酒家，应雷儆寰之约，到杜光埙、李书城、赵大侔、杨振声、巽甫、皮皓白等。”（《竺可桢全集》第六卷，上海科技教育出版社2005年版，第435页）这样，广州酒家就与安乐酒店一道，成为当年首都粤菜馆的翘楚和旅游指南类图书的必录：“广东菜也已成为南京一般人所嗜好，著名的粤菜馆有安乐酒店和广州酒家等家，都是极出名的。”（倪锡英《南京》，中华书局1936年版，第167-168页）

《京镇苏锡游览指南》著录的粤南公司、岭南楼和粤华楼等（陈日章编，上海禹域出版社1932年版，第31、34页），我们也可以按图索骥很容易觅得不少名人墨客的“游踪”，从而加持其知名度。比如黄侃先生，1928年4月22日曾与“旭初（汪东）、晓湘、辟疆来，偕行赴利涉桥粤南公司。伯弢先生及小石、俊南、友箕已先在，遂同唤舟泝淮……还泊利涉桥，入酒肆，粤肴殊精”。也曾履席岭南楼：“（1929年9月2日）午间焯邀予等至岭南楼为亦陶称寿，儿女皆往，醉饭饱而归。”并几度光临“广东酒家”：“（1931年1月11日）与旭初、筱食广菜。”“（1932年7月20日）离明约同旭初、叔絧食于广东酒家，夜返。”“1932年7月30日暮诣广东酒家，应虞卿之约，头眩未克多饮。”（《黄侃日记》，第306、580、681、829、831页）而后来邀宴广东酒家的学界名流，就更多了。如朱希祖说：“（1936年9月24日）六时大儿设宴于广东酒家饯菊女与香林。”朱先生还提一家德粤同学会，或许是家特别的粤菜馆：“（1936年6月1日）六时半偕罗香林至德粤同学会晚餐，大儿宴傅生振伦也。”（《朱希祖日记》，中华书局2012年版，第663、700页）罗香林为广东籍著名学者，也是朱先生的东床快婿。顾颉刚先生也曾与延哲与洪亮“（1937年1月13日）同到广东酒家吃饭”。（《顾颉刚日记》，台北联经出版公司2000年版，第585页）陈克文先生日记中的岭南酒家或即岭南楼：“（1937年3月7日）正午应陆智西、罗绍徽约，赴岭南酒家午饭。”（1937年10月27日）“吴景超、张平群从欧洲回。同事多得赠品，余所得者为景超之埃及皮夹，平群之德国四色铅笔，四色铅笔作金色者尤名贵。中午铸秋、君强请吴张两人便饭于岭南酒家，余亦在被邀之列，纵谈甚欢。”（《陈克文日记》，社科文献出版社2014年版，第39、120页） 座中吴景超，是尤为出色的大社会学家。

没有最好，只有更好。在广州酒家方兴未艾的时候，大三元酒家又登场了：

粤菜巨府大三元酒家明日开幕欢迎尝试。万物朝宗市场荟萃之夫子庙，游宴所在，别类分门。际此春光明媚，行乐及时，原有都求于供，已有不餍众望之势，兹有留京粤东商业名流，有鉴于斯，特集巨资，创设大三元酒家，位于首都影戏院隔壁。异军突起，推陈出新，所有厨司，均从港粤特聘来京，专制精美粤菜，承办大小筵席，而布置堂皇，用具清洁。餐台采制新式，可以如意旋转。至侍役周到，售价低廉，更无出其右者。现已工程征告竣，准于明日正式开幕，欢迎各界尝试，一饱口福。（《大三元酒家开幕》，《南京日报》1936年4月11日第6版）

抗战胜利后的大三元，则更为显赫！

三、战后粤菜馆的畸形繁荣

战后饮食繁荣，无论两京还是沪穗，特别是粤菜，京沪记者不断从广州发回畸形繁荣的报道，上海新雅粤菜馆则赢得了“国菜”殊荣。（详参拙著《民国味道：岭南饮食的黄金时代》，南方日报出版社2013年版）南京亦复如是。从回京及旅京人士的日记中即可窥见一斑。1945年10月12日，郑天挺先生出差初抵南京，即“偕雪屏、子坚至胜利食粤菜”。（《郑天挺西南联大日记》，中华书局2018年版，第1111页）季羡林留德十年归国，途经越南西贡，大嚼粤菜，叹为“广州本土都难以比拟”（季羡林《留德十年》，外语教学与研究出版社2009年版，第188页），初抵南京，自然也有两上粤菜馆的纪录：“（1946年6月29日）六点同长之到峨嵋路宿舍访阎金锷，邀他到玄武湖去玩。先到那广东铺子里吃过饭，就到美洲走了走，从那里走到非洲。”“（1946年7月18日）七点同长之、励甫到玄武湖去，先到广东馆子里吃过饭，就雇了一只船，走向澳洲去。”（季羡林《归国日记》，重庆出版社2015年版，第37、46页）“美洲”“非洲”“澳洲”均玄武湖内之洲名。

顾颉刚先生去得就更多了：

（1947年4月3日）到大行宫广东酒家吃饭。

（1947年5月21日）到大三元吃点。

（1947年5月27日）到大三元吃点。

（1947年5月29日）魏瑞甫来，为写骝先信。与同至广东酒家吃点。

（1947年6月2日）到广东酒家吃点。

（1947年6月3日）杨宗亿来，与同到广东酒家吃点。

（1947年6月4日）到大三元吃点。

（1947年6月7日）瑞甫来，同到广东酒家吃点。

（1947年6月8日）魏瑞甫来，同到大三元吃点。

（1947年6月10号）与君匋到广东酒家吃点。

（1948年1月10日）与仲明到广东酒家吃饭。

（1948年1月15日）魏瑞甫来。奋生来。同到广东酒家吃点。

（1948年2月4日）到大三元吃饭。

（1948年2月5日）到大三元吃点。（《顾颉刚日记》第六卷，台北联经出版公司2000版，第44、65、68、73、74、213、225）

再则，还都南京三四年间，见诸名人及报章笔下的粤菜馆，也胜过当年从定都到迁都的十余年间，不是畸形繁荣，当作如何解释？如凤凰餐厅，除了粤菜茶点、节约和菜，还有音乐午餐、音乐夜座，乐队则是由“徐鸿生领导凤凰大乐队，李敏、张佩佩、胡以衡小姐伴唱中西名曲”。（《社会日报》1946年12月28，第2版）再如山西路中的岭南金陵酒家：“广州食谱，茗菜美点，柱候卤味，华贵筵席，随意小吃，无任欢迎。”（《社会日报》1947年9月4日，第2版）最值得一说的，或许是邹霆先生所说的“广东御厨”，即汪精卫家的厨师在南京新街口北珠江路口一弄堂内开设的以此标榜的小餐馆，名气大却又价廉物美，“一度光顾者极多，日夕座无虚席”，当然也少不了当时笔头甚健卖文收入不少的邹霆先生的份。（邹霆《我“以食为地”：关于饮食漫谈絮语》，载汪曾祺主编、施亮补编《知味集：餐桌边的故事》，湖南文艺出版社2017年版，第185页）

风气之下，像广州池记馄饨面这种备受追捧的街头挑担摆卖方式（详参拙著《民国味道》），也出现在了南京街头，且同样受追捧：

广东馆子，在全国各大都市是没有一处没有，南京，当然不能例外，如：夫子庙的远东、中山东路的大三元、广东发记酒家、中山路的龙门等处都是，但是他们那股华贵劲儿，使穷措大不敢跨进大门去。这里，我告诉你一家十足地道的广东馆子，而且完全平民化，东西比一般摆在路上的吃食摊子还要便宜。

他开设在中山东路新都戏曲隔壁的弄堂里，在人行道上望弄堂里一望，便可以看见他的担子。他虽牌子是挂的馄饨面大王，其实一般小吃的菜，都有得卖的，味道也十足地道的广东味。听说他那里那位厨房，过去还是汪精卫的厨司呢！

他既是标准的馄饨大王，值得介绍的当然是馄饨面，三千五百元一碗的馄饨完全是鸡汤，其味无穷。七千元一碗的白切鸡，既便宜，又实在，其鸡肉之甜和嫩，是其他任何馆子的白切鸡所不能望其项背的。五千元一碗的鸡杂面，大大的一碗，浇头也很多，食量中等的人，简直可以当一餐饭吃，而且味道也非常鲜美。如果你不喜欢汤面，不妨来一个炒面，但广东馆子的炒面，是不作兴“两面黄”的，其味道实驾“两面黄”之上，而且，那上面的菜，足够两人下酒而有余了。

其他的炒牛肉，豉汁排骨，炒牛及第，甚至艇仔粥等，无不经济而可口，欢喜吃广东口味而又怕上大馆子的朋友们，不妨前往一试。（老兄《弄堂里的粤式小吃》，《社会日报》1947年9月25日第2版）

文章提到的“夫子庙的远东、中山东路的大三元、广东发记酒家、中山路的龙门”等很高大上的粤菜馆，除了大三元，都是前面没有提过的，可以显见此外还有多少小粤菜馆才足以拱起这些明星和月亮。其中最值得一说的，则是龙门酒家，其相对影响力，绝对超过早期的安乐酒店，是如题所示“政海商潮”的最佳表征，虽然它的广告做得相对低调：“龙门酒家，粤菜权威，广东名点，经济实惠，宴客胜地。龙社管弦乐组伴奏，丹华、绮英小姐歌唱。地点：中山路四十一号。”（《社会日报》1946年12月21日第2版）不过只需看看它在国民党政权崩溃前夕的代总统选举中的作用和地位，即可明白。为了拉拢选票，请吃请喝，自然必不可少，虽然我们今天可以视为贿选，在当时却是可以公开报道，甚至大打广告的：“孙（科）副主席今明两日仍在龙门酒家等处宴请全体国大代表。李宗仁助选会今晨亦召贴通告，早午晚三餐在京中四大餐厅招待全体代表。”（《国大代表口福不浅 龙门酒家孙院长照常宴客 四大餐厅李宗仁招待三餐》，汉口《大刚报》 1948年5月1日第1版）亲历者后来的回忆文章则详细介绍了其间种种具体招待情形：

当时南京有两家最大的广东菜馆：一是新街口的龙门酒家，一是白下路的安乐酒家。这二处富丽堂皇的高级餐厅，在竞选副总统时，竟然大显神通。参加副总统选举的是国民党的孙科和桂系首领李宗仁。为了争夺论和选票，孙科包下了龙门酒家，李宗仁包下了安乐酒家。只要是国大代表和新闻记者，拿出证件，就可随时随地，进去大吃大喝，吃完嘴巴一抹，扬长而去。

记者们都有自己的打算。一般说来，中午大都到龙门酒家，因离开国大会场近，所以，龙门酒家午餐时就门庭若市，食客如云。晚上则去安乐酒家，那里和夫子庙近在咫尺，酒醉饭饱之后，就可以冶游胡闹。两处酒家，都有大批穿中山装、西服和军服的人，站在门口恭迎招待。如去三个人，招待者马上送来一听“茄立克”香烟，满脸笑容，招呼人席。倘去的是五、六人，香烟就是二听了。至于菜肴，都是挑最好的吃，蚝油牛肉之类是最起码的；人多一点时，就吃点烤乳猪等广东名菜。吃完出门时，招待人员还要弯腰送出大门，口中频频说：“请帮忙请帮忙！”活像上海人所说的“吃冤家”。（沈立行《“总统”选举闹剧目睹记》，政协上海虹口委员会文史资料委员会《文史苑》1993年第11期，第109页）

上述报道和回忆都是很真实的，连当日统筹其事的桂系元老黄绍竑亦如是说：

除我奔走活动外，李宗仁以候选人的身份，在南京，上海各种场合上发表竞选演说。他在南京的安乐酒家开丰盛的流水席，宴请各省的国大代表，在那里作竞选演说，拉选票。其他的竞选者也同样做，而以孙科做得比较像样（以龙门酒家作大本营）。当时南京有句话：“安乐龙门，代表最盘桓。”（黄绍竑《李宗仁代理总统的前前后后》，《文史资料选辑》第60辑，文史资料出版社1979年版，第33页）

陈克文先生在抗战胜利还都南京后吃过不少粤菜馆，当然也吃过龙门酒家：“1947年3月24日：瑞元兄邀往龙门酒家吃早茶，一家大小均去。”“1948年6月20日：上午到龙门酒家参加中山大学同学会茶会，这会的意义在欢迎中大同学的立法委员，同时欢送甘乃光大使（驻澳）。”（《陈克文日记》第1001、1062页）

龙门酒家不仅是国民党政要的接待中心之一，也同样是后来共产党人的重要接待据点；解放南京后，刘伯承司令员第一次接见并招待起义的国民党海军第二舰队司令林遵及校以上军官，就在这儿：“当时龙门酒家虽然比不上大三元，但因位置不在闹（市）区，长江路口便于停车，不易引人注目，所以领导便同意了。”（王振琳《渡江前后亲历三事》，政协江苏省句容县委员会文史资料研究委员会《句容文史资料》1992年第10辑，第146页）

四、姑苏别传

由于跨区域饮食市场形成较晚，因此粤菜在江苏的发展，能立专篇专章的，目前只有南京，但“食在广州”与苏州的渊源，以及民国时期粤菜在苏州的艳若惊鸿般的存在，至少值得附立一节于此篇之中。

两千多年来，广州一直是对外贸易的窗口，特别是明代中后期形成的广州一口通商“集天下商贾之势”（梁嘉彬《广东十三行考》，广东人民出版社1999年版，第59页）的局面，于是江、浙商人“窃买丝绵、水银、生铜、药材一切通番之货，抵广变卖，复易广货归浙，本谓交通，而巧立名曰‘走广’”（胡宗宪《筹海图编》卷十二《行保甲》，四库全书本；胡书初刊于嘉靖四十一年即1562年），有如1980年代“东西南北中，发财到广东”。苏州是这条“走广”通道上的重镇，不少材料反映了因此形成的苏广间人财物的交流，其中最为风雅的，当数莞香：“当莞香盛时, 岁售逾数万金, 苏、松一带, 每岁中秋夕, 以黄熟彻旦焚烧, 号为薰月。莞香之积阊门者, 一夕而尽, 故莞人多以香起家。”（屈大均《广东新语》卷26《香语·莞香》，中华书局1985年版，第677页）一代风雅冒襄也说：“近寒夜小室，玉帏四垂，毾?重叠，烧二尺许绎蜡二三枝，陈设参差，堂几错列，大小数宣炉，宿火常热，色如液金粟玉。细拨活灰一寸，灰上隔砂选香蒸之，历半夜，一香凝然，不焦不竭，郁勃氤氲，纯是糖结。热香间有梅英半舒，荷鹅梨蜜脾之气，静参鼻观。忆年来共恋此味此境，恒打晓钟尚未著枕，与姬细想闺怨，有斜倚薰篮，拨尽寒炉之苦，我两人如在蕊珠众香深处。”（《影梅庵忆语》，大东书局1933年版，第23页）洵属风雅之至！

苏粤商贸交流的最佳表征，非苏州的岭南会馆莫属。清嘉庆间苏州人顾禄《桐桥倚棹录》卷六《会馆》条载录各地会馆12所，其中广东会馆5所——冈州（新会）会馆、仙城会馆、宝安会馆、岭南会馆、东官会馆，几近半数，懿哉盛欤！（王稼句校点《吴门风土丛刊》，古吴轩出版社2019年版，第307-308页）其实，这里边还漏了一家非常重要的会馆——潮州会馆，而且明代已经创立；“我潮州会馆，前代创于金陵。国初始建于苏郡北潦，基址未广。康熙四十七年，乃徙上塘之通衢。”（《潮州会馆记》，载《江苏省明清以来碑刻资料选辑》，三联书店1959版，第340页）著名史学家蔡鸿生教授为此馆记专门作了一篇《清代苏州的潮州商人——苏州清碑<潮州会馆记>释证及推论》（《韩山师专学报》1991年第1期），不仅阐述了潮商在苏州的情形，更阐述了潮商带回的姑苏文化的影响，比如说园林袭用“山房”“轩”之类的苏式名称，园内的假山、水阁及卵石辅地、月窗门洞等，也俱见典型的吴风；又如清季潮俗好谜，为前代所未闻，溯其渊源，也可能是由“往来吴下”的士商引进；连工夫茶具茶壶仿苏罐，也成一大特色；最后是语词方面，潮州方言中有一部分常用词语, 如“三只手”“轧娇头”“吃老米”“派头”“调羹”等，意义与吴语完全相同，在在均可说明。

其实姑苏文化，特别是姑苏饮食，对岭南文化特别是“食在广州”影响甚深；《粤风》有一篇老广州谈广东鱼翅烹饪变迁的文章，很可见出这种影响来。文章认为“从前广州姑苏酒楼所烹饪之鱼翅”都是用熟翅，直到一个潮州籍的陈姓官厨出来，才改造成后来通行的生翅烹饪法。由此“陈厨子之名大著，宦场中人，宴上官嘉宾者，非声明借重陈厨子帮忙不为欢，亦不成为敬意”。等到他的姑苏籍主人调任他方，便“以所蓄营肆筵堂酒庄于卫边街”。当时边卫街、司后街、后楼房一带均属衙署公馆荡子班。“女优演堂戏兼侑酒清唱，恍若北平之像姑，谙普通方言，招待客人极其殷勤周到，与珠江名花异。宦场中人酬酢趋之若鹜”。肆筵堂地介其中，大有应接不暇之势。“续后同兴居、一品升、贵连升等，随之蠭起。”则既可证其资格之老，也恰恰有助于说明“食在广州”与姑苏风味之关系，因为作者又特别强调陈厨的肆筵堂并“不入姑苏酒楼同行公会”，兼之前述广州姑苏酒楼烹翅皆熟制，可见姑苏酒楼在广州得有多大势力，才可能建立“同行公会”，而在此之前，后来声名遐迩的广州本土著名酒楼如一品升特别是以鱼翅著称的贵联升还没“出世”呢。由此则可推知，早在同光之前，即便有“食在广州”声名，也应当是姑苏酒楼当道；直到光绪中叶后，才有“四关泰和馆文园等崛起竞争，记者已客苍梧……贵连升烹饪佳妙，风靡一时”。（戆叟《珠江回忆录》之六《饮食琐谈》续，《粤风》1935年第1卷第5期）

可以作为上佳佐证的是，史学大家何炳棣先生综合民国时的相关材料及道光1830年版佛山《忠义乡志》，认为以一乡而为工商大都市的佛山，不仅会馆众多，同行公所也不少，“京布一行是南京、苏州和松江人的天下；苏裱行和酒席茶点两行中的‘姑苏行’，也反映苏州长川在此经营者的人数是相当可观。”（何炳棣《中国会馆史论》，台湾学生书局1966年版，第66-77页）佛山籍的民国食品大王冼冠生说，“食在广州”更多地体现在“集合各地的名菜，形成一种新的广菜，可见‘吃’在广州，并非毫无根据”，而且被集合的一个最主要来源，或许就是姑苏味，因为他只在文章中点出：“广州与佛山镇之饮食店，现尚有挂姑苏馆之名称，与四马路之广东宵夜馆相同。”在后面列举的几款菜式的具体渊源中，也点明了挂炉鸭、油鸡 、炒鸡片、炒虾仁源于苏式。（《广州菜点之研究》，《食品界》1933年第2期）

今人认为“食在广州”深受姑苏淮扬风味影响最著名者当属唐鲁孙先生了。他认为著名的谭家菜主人谭瑑青最初是用厨师的，用的是曾在江苏盱眙杨士骧家担任小厨陶三，自是手艺不凡，而为长远计，便让如夫人赵凤荔以帮厨为名天天下厨房偷师学艺。加之他的姐姐谭祖佩嫁给出身钟鸣鼎食之家、对割烹之道素具心得的岭南大儒陈澧之孙陈公睦之后成了女易牙，便又悉心传授弟媳，如是赵荔凤“一人身兼岭南淮扬两地调夔之妙”，终于成就以淮扬菜为底子并传岭南陈氏法乳足以表征“食在广州”的谭家菜。（唐鲁孙《天下味·令人难忘的谭家菜》，广西师范大学出版社2004年版，第135-136页）

再近一点，一些老广州的回忆，更可印证这一层。像冯汉等的《广州的大肴馆》说，从前有一种“大肴馆”，又称为包办馆，历史悠久，到清末形成了聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞和等八家代表性店号，他们都是“属‘姑苏馆’（当即前述‘姑苏酒楼同行公会’）组织的，它以接待当时的官宦政客，上门包办筵席为主要业务”。到1920-1930年代全盛时期，全市有100多家，多集中在西关一带广州繁盛富庶之区，可见“姑苏馆”的影响力及其流风余韵之绵延不绝！（《广州文史》第四十一辑《食在广州史话》，广东人民出版社1991年版）

姑苏淮扬饮食对“食在广州”的影响，我们还可从另一个侧面找到佐证。例如，民国时期，广州百货业雄视寰中，上海四大百货虽然后起更秀，但均可视为广州四大百货在上海的分店。孰不知，广州百货业，早先却被称为“苏杭什货”！为什么作此称呼？因为南宋以降，苏杭“户口蕃盛，商贾买卖，十倍于昔”，街市买卖，昼夜不绝，杭州更有“习以工巧，衣被天下”之说。广州一口通商，苏杭货物，更是纷纷南下，时有“走广”之谚，“苏杭什货”于焉形成。（罗伯华 邓广彪《从苏杭到百货——解放前广州的百货业》，《广州文史资料》第二十辑，广东人民出版社1980年版）有意思的是，自洋货大行我国之后，加之广州因外贸刺激的各种出产行销国内，内地的百货便又称“广洋（洋广）杂货”或“广货”。这与岭南饮食在充分吸收外来元素之后形成“食在广州”走向全国，实属异曲同工。

所以，言归正传，“食在广州”既受姑苏风味影响，那在苏州我们自然也会看到其市场影响。且先看看苏州粤菜馆的著录情况；口味既近姑苏淮扬，逻辑上不会差太多。笔者目前所搜阅到的最早的记载是郑逸梅编著的《最新苏州游览指南》（大东书局1930年版，第80页），菜馆条目中未提及广帮，只提到两家宵夜馆——观西大街的广南居和养育巷的广兴居，但顾名思义，当为广帮。可资佐证的是，有一位老伯说他最喜欢吃的广州食品伦教糕，“以前在苏州，只有广南居一家有得出售，迟一步去便买不着，和叶受和的小方糕一样出风头”。（老伯《夏天广州吃》，《现世报》1939年第65期）

十年之后，尤玄父编的《新苏州导游》（文怡书局1939年版），在第十一章《起居饮食娱乐》提到的粤菜馆广州食品公司，则是著名的九如巷张家姐弟尤其是张充和、张宗和经常光顾的场所，张宗和在日记中多有记录：

1936年12月6日：二姐、周耀、四姐，我公请大姐在广州食品公司，他们都到了，来电话催我。我被学生们缠住，半天都走不出来。

1936年12月16日：（跟四姐看完电影后）到广州食品公司吃点心。

1936年12月18日：下午没有课。章大胖子（靳以）、巴金星期一要飞京，说是今天到苏州来要和我们说说话，在广州食品公司等他们。我下了课，四姐也打扮打扮。我向夏妈借了五块钱，总是预备请他们一次。

1937年8月5日：肚子里饿得慌，到松鹤楼，没有吃的，到广州食品公司吃饭。

1937年8月11日：到广州食品公司，两人（杨苏陆）吃了一客四毛钱的什锦炒饭也就够了。

1937年8月11日：高（昌南）来，当陪他玩。到怡园，观前，吃广州食品公司，颇惬意。（《张宗和日记》第二卷（1936-1942），浙江大学出版社2019年10月版，第36、43、44-45、108、111页）

尤其值得庆幸的是，待到战后归来，广州食品公司还在，味道依然很好，橘子汁都想买回去当茶吃，而且还有先是学生后是未婚妻紧接着是妻子的刘文思相陪伴，真是一种大慰藉：

1946年6月19日：在观前荡荡，天闷得很，到广州食品公司吃橘子水。

1946年7月14日：和文思到观前买车票。时间未到，荡观前，吃刨冰、橘子水。文思替我去发信，我在广州食品公司等。

1946年8月9日：在广州食品公司买了一瓶橘子汁，预备回家当茶吃。

1946年8月11日：晚饭前，我们到观前，我、二姐、四姐、从文去的。她们小姐买东西，我也已经买了两件汗背心，到广州食品公司吃冰砖，不好。

1948年8月4日：小平、二少奶奶到广州食品公司坐着吃冰。我们去买票，去拿戒指，然后吃冰，大姐、二姐、四弟、五弟都到了。《张宗和日记》浙江大学出版社2021年版，第三卷第579、596、600页，第四卷第327页）

他后来到上海，到南京，到武汉，都屡屡上粤菜馆，别章另有详述，此处略略提及，如在南京时，1937年1月25日：和宗斌一同出来，到一处广东店吃晚饭，鼎芳请的客；1937年2月6日：在大同吃饭，叫了好多种饭，吃不下。这表明其喜欢上广州食品公司，既是一以贯之的喜好，更可视为此一以贯之的开始，足以充当“食在广州”在苏州的代言人。