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《寻味东西》:张嘴吃饭,敞开心扉

《鱼翅与花椒》作者、作家扶霞?邓洛普整理修订了自己创作的多篇发表于《金融时报》《纽约时报》《美食杂志》《洛杉矶时报》等知名媒体的随笔,并将其汇集成书,名为《寻味东西》。

编者按《鱼翅与花椒》作者、作家扶霞?邓洛普整理修订了自己创作的多篇发表于《金融时报》《纽约时报》《美食杂志》《洛杉矶时报》等知名媒体的随笔,并将其汇集成书,名为《寻味东西》。在这部美食随笔中,扶霞通过“吃东吃西”“奇菜异味”“心胃相通”以及“食之史”四大主题,用自己一贯的细腻与幽默笔触,生动描写了东西方饮食文化的各种差异和关于美食的精彩趣事。

本文为新书序言,题为《张嘴吃饭,敞开心扉》。

《寻味东西》(英)扶霞·邓洛普 著 何雨珈 译

《寻味东西》(英)扶霞·邓洛普 著 何雨珈 译

视频编辑 薛松 素材来源:上海译文出版社(00:57)

到加州纳帕谷的“法国洗衣房”(The French Laundry)美餐一顿是我的夙愿,毕竟,那里被公认为北美最高级的餐厅。传言要订到“洗衣房”里的一张桌子根本不可能。所以,当我找了关系终于搞定预订的时候,那感觉可谓欣喜若狂。然而,那是在2004年,在遥远的中国,大多数人都没见识过好吃的异域餐食。跟我去“洗衣房”的三位“饭友”是顶级川菜厨师,他们以前从未到过所谓的“西方”,对所谓的“西餐”也知之甚少。于是乎,我们四个都经历了一场叫人坐立不安的怪异晚餐(欲知详情,请参见本书《四川大厨在美国》一文)。

那晚的餐食,在我看来堪称美妙绝伦,三位川菜大师却认为有可指摘,比如没煮熟的羊肉,融化成乳脂状的东西,还有甜点竟然要上好几道,真叫人起腻。那是我第一次透过中国人的黑眼睛去看“西餐”:他们是头一遭见识,还要加上文化冲击,“杀伤力”倍增。我也真是大开眼界,永志不忘。我突然就明白了,自己所熟悉的食物,在外人看来是多么陌生而奇特;正如我的同胞们也会对海参、鸡爪等中国美食侧目,视为怪异。几乎全体欧美人都会认为“法国洗衣房”的餐食美味超凡,但他们的观点并非四海归一。大厨喻波当时说道:“都很有趣,但我就是说不出来到底是好是坏:我没有资格来评判。”这话很是精辟,时至今日仍引起我的共鸣。

我在带有回忆录性质的美食札记《鱼翅与花椒》中写道,过去四分之一个世纪以来,我有幸在中国品尝到许许多多特别的食物。很久以前,我便立誓要“什么都吃”;西方世界有许多“什么能吃”和“什么不能吃”的偏见,我绝不会因此对食物望而却步。我明白,中国的饮食文化之博大精深,在全世界都是翘楚,其多样广博与精致成熟,更是无与伦比。我的理由很充分:在这样一个美食的国度,如果大家都视某种食物为珍馐佳肴,那一定也值得我好好关注。这种冒险精神得到了丰厚的回报。我品尝中餐,认识“生产”这些盘中美味的人们,也和中国朋友们分享美食,真乃人生乐事。了解得越多,我就越是着迷:中餐包罗万象,大厨们匠心独运、才华横溢地做出美味无比的餐食,这一直以来都叫我叹为观止。

文化壁垒挡不住誓撞南墙的我,我也因此品尝到很多不可思议的绝妙食物,其中的一些会被我的英伦同胞们视为离奇,甚至深感厌恶反胃。如今,我最喜欢的食物中,有些食材从文化视角看依然会被归入“怪异”的范畴,比如鱼肚和牛筋、鱼头和豆腐。我也陪着许多中国朋友进行了他们人生中头一遭在“西餐”世界的正经冒险。大家一起去伦敦、悉尼和都灵等地的餐厅吃饭,我见证了他们的第一反应,通常都是一言难尽,交织着欣赏与不安;这种种反应,从根本上改变了我对中餐与西餐两者的理解。如今的我,热爱用清淡的中餐汤品,搭配比较“干”的菜肴;比起沙拉,更喜欢吃炒的青菜;如果在美国的餐厅连续吃上几个星期,我通常会觉得那些食物太“上火”了。自己在家的话,我大部分时候都会做中餐来吃,也经常采取中国文化中的“食疗”之法应对自身的小病小痛。

都说出外旅行和学习外语可以“开眼界拓思想”,我的经历恰恰佐证了此言不虚。尽管我的重点一直是美食,但很多时候都在进行跨文化的饮食冒险,从那顿“法国洗衣房”的晚餐,到为外国人做导游在中国进行美食之旅,再到为绍兴的餐饮专家们安排“重口味”欧洲奶酪品尝会(详见本书《在中国吃奶酪》一文)。这些经历彻底改变了我的人生,不仅是对我味蕾的“再教育”,也是思想上的脱胎换骨,让我不仅能对关于中餐的西方偏见说“不”,也能从他者的视角看待自己的文化。

这些经历也一直提醒着我,憎恶与喜欢在很大程度上需要“相对而言”。我眼中的“习以为常”,在你看来可能“陌生怪异”,反之亦然;你谓之“发酵”,我视为“腐烂”;你食之“美味”,我感觉“恶心”。如此总总,不一而足。一涉及文化偏好,“正确”和“错误”的概念往往难以准确界定。英语里的老话说得好,“剥猫皮的办法不止一种”(there is more than one way to skin a cat),意即“条条大路通罗马”。我自然与芸芸众生一样,有个人好恶;但时至今日,内心深处也明白一个道理:这些好恶并不绝对。既然我一个英国女子能学着去享受绍兴的霉苋菜梗(详见本书《绍兴臭霉,又臭又美》一文),那么只要愿意,任何一个中国人也会循序渐进地爱上蓝纹奶酪。

我用英语写作,一直以来都努力为西方读者奉上关于中餐的新视角,并让他们由此对中国文化有个整体上的新认识。我致力于脱离自身的文化背景,摈弃各种先入为主的西方成见,以公平、全面与理性的方式来书写中国的饮食与烹饪传统,包括“吃狗肉”和“加味精”等有争议的话题。无论是西方人接触中餐,还是中国人接触西餐,都会产生障碍和困难,我努力地去理解双方,有时候为他们提出新的解决途径(本书的《中餐点菜,是门儿艺术》一文带你了解中餐的点菜要诀;《中式餐配酒》探讨了葡萄酒与中餐菜品的搭配问题)。

原本,我从未想过自己的作品会被翻译成中文,自己写的东西会被中国读者所熟知。2018年,《鱼翅与花椒》中文版付梓,收获各种肯定,让我颇受鼓舞。听说很多中国读者觉得,在这个老外笔下,自己的饮食文化既令人惊奇又发人深省。我猜他们这种反应,有那么一点儿像在“法国洗衣房”和三位川菜厨师吃饭的我——各种既定的看法土崩瓦解,顿悟到如果立足点不同,整个世界的样貌都会发生巨大改变。

自古以来,西方人就对中餐有着许多可怕的刻板印象,传播最广(也是最荒唐)的,便是中餐的“廉价”、“怪异”和“不健康”。不过,中国人对西餐的诸多看法也颇为刻薄偏颇:他们通常会觉得西餐“简单”、“乏味”,除了三明治和汉堡包之外就没什么花样儿了。我希望自己的英文作品能够促使西方读者摈弃偏见,重新思考对中餐的态度;也希望它们被译者何雨珈翻译成中文后,能让中国读者以全新的视角去审视自己对所谓“西餐”的成见。

文化多样性能让我们都更为充盈丰富。生物多样性既让世界美妙无比,又是一种很有价值的资源;文化多样性也是如此,为我们提供多种多样的视角,让我们不断成长与发展。这种进步不仅体现在饮食上,也关乎我们与整个世界的关系。我相信,中餐为西方人提供了更为健康与可持续饮食的宝贵洞见。而从十六世纪辣椒由美洲出口以来,到如今在法式甜品中加入中国食材的时尚,中餐烹饪传统也因为西方的影响变得更为博大精深,从前如此,以后也一样。

往深了说,虽然世界之大,人们的饮食都不尽相同,但像“正确”与“错误”、“正常”与“奇怪”这样的概念,很少能下绝对的定论。想明白这个道理,其意义远超于单纯的美食。我从事写作,主题是食物,当然部分也是因为喜欢,以及个人所迷恋的东西:我就是纯粹地喜欢吃中餐、做中餐和思考中餐。但我的工作也将我带入两堵“偏见之墙”的中间地带——一堵墙是西方对中国的偏见,另一堵是中国对西方的偏见。我身处两堵墙之间,得以看清两种偏见都是根基不足、谬以千里。

当今世界,局势复杂,我们比以往任何时候都更需要努力去相互理解。食物,往往是我们接触某个异国文化的第一媒介,也是个完美的演武场,让偏颇的成见接受挑战,让各类差异接受试炼,并让我们尝试从新的途径去了解曾经视为陌生怪异的东西。因此,亲爱的中国读者们,我既希望你们能够喜欢本书中关于中餐与文化差异的种种思考,也邀请你们跟随我进入两堵墙之间的地带,试着品尝一下臭奶酪——嘴巴尝尝,思想也“尝尝”。

一如我既往被译介为中文的作品,本书依然由何雨珈承担翻译工作,在此我衷心感谢她贡献了出色的译笔;也感谢上海译文出版社优秀的编辑们,感谢在我将近三十年(天啊,不敢相信都三十年了!)中国美食冒险生涯中有幸相遇的良师益友们。

希望这本与美食相关的书也能成为大家的“精神食粮”(英语里有个短语叫“food for thought”)。

还有好话一句想奉送给各位,遗憾的是在英语里找不到合适的措辞,所以,送您一句法语:bon appetit(好胃口)!土耳其语:Afiyet Olsun(用餐愉快)!还有中文:慢慢儿吃!

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