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宋茶是什么样的茶?

宋代的茶,与我们现今看到的茶不大一样。陈椽教授以茶叶的发酵程度不同将茶分为六大类,从不发酵的绿茶,到微发酵的白茶、轻发酵的黄茶、半发酵的乌龙茶,再到全发酵的红茶和黑茶。

宋代的茶,与我们现今看到的茶不大一样。

陈椽教授以茶叶的发酵程度不同将茶分为六大类,从不发酵的绿茶,到微发酵的白茶、轻发酵的黄茶、半发酵的乌龙茶,再到全发酵的红茶和黑茶。从茶名称来看,就是一个色谱系列:白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、绿茶、红茶、黑茶,颜色由浅到深,由白到黑。而为了完成这个色谱系列,原本叫作乌龙茶的茶,则同时又被称为青茶了。

从工艺角度来论,茶叶制作分杀青和不杀青,初制时充分杀青者为绿茶,其工艺又有晒青、蒸青、烘青、炒青。一般而言,晒青方式应当出现最早。其次出现的方式是蒸青,这是唐宋时期茶叶制造的主流工艺。

用现代茶学分类的标准来看,宋代的茶属绿茶。从现代茶学所分的制茶工艺与流程来看,宋代的茶属蒸青茶。总体而言,宋代茶的主流为蒸青绿茶。

宋代人自己,将茶分为两大类三种形态。马端临《文献通考》卷十八《征榷考五·榷茶》记:“茶有二类,曰片茶,曰散茶。片茶蒸造,实棬摸中串之,唯建、剑则既蒸而研, 编竹为格,置焙室中,最为精洁,他处不能造。(《宋史》卷一百八十三《食货下五·茶上》内容相同。)即从茶叶整体形态来看,分为散茶和片茶——也称为团茶、饼茶,而片茶又分为研膏和不研膏两类。宋代的贡茶是研膏团饼茶,这是与现代的任何一种固形饼茶都不同的一种茶饼。现代砖饼茶由叶茶直接蒸压而成,而研膏团饼茶则需先将茶研成极细的粉末后再拍成饼。

研膏片茶主产地为建州和南剑州,都在福建。“建州岁出茶不下三百万斤,南剑州亦不下二十余万斤。”研膏茶又称为腊茶,“有龙、凤、石乳、白乳之类十二等,以充岁贡及邦国之用”。“建宁腊茶,北苑为第一,其最佳者曰社前,次曰火前,又曰雨前,所以供玉食,备赐予。太平兴国始置,大观以后,制愈精,数愈多,胯式屡变,而品不一,岁贡片茶二十一万六千斤。”

一般片茶产于东南诸茶产区,“其出虔、袁、饶、池、光、歙、潭、岳、辰、澧州、江陵府、兴国、临江军,有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等,两浙及宣、江、鼎州又以上中下或第一至第五为号”。《宋史》编写者此处胪列名目主要注目于茶叶品名次第,于产茶路分与府州军则相并杂列。从路级区划来看,一般片茶在江南东路、江南西路、荆湖南路、荆湖北路、两浙路、淮南路,都有出产。

“散茶出淮南、归州、江南、荆湖,有龙溪、雨前、雨后之类十一等,江、浙又有以上中下或第一至第五为号者。”

宋代散茶即一般叶茶的制造方法,可参详元代王祯在其《农书》卷十《百谷谱九·茶》中的具体记载:“采讫,以甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦,编竹为焙,裹蒻覆之,以收火气。”具体分为四大道工序:采茶、蒸茶、揉茶、焙茶,同明清以来直至现代叶茶的蒸青茶制法基本相同。

然而,以现代的蒸青绿茶而言,却又不能完全涵盖宋代茶叶的方方面面。因为,现代绿茶的鉴别标准,一般是三绿,即干茶、茶汤、叶底皆为绿色。然而,宋代的茶叶尚白,越是好的茶,茶汤颜色越白。绿茶却崇尚白色——这是为什么?这就要看宋代的茶叶经历了什么了。

在中国古代,什么是好茶由谁凭什么来界定判断呢?答案是:由朝贡制度说了算。普天之下,莫非王土。最好的东西,都是要给天下一人的帝王来享用的。在传说与历史相杂伴的大禹时代,朝贡制度就形成了:《尚书·禹贡》细致地记载了当时各地土贡方物的情况。

茶叶在西周初年就进入了土贡方物的系列。晋常璩《华阳国志》卷一《巴志》载:“周武王伐纣,实得巴蜀之师……封其宗姬于巴,爵之以子……其地……丹漆茶蜜……皆纳贡之。其果实之珍者……园有芳蒻香茗。”表明在武王伐纣周朝兴国之初,巴国就已经以茶与其他一些珍贵土产品纳贡宗周,并且已经有了茶园。有论者对《华阳国志》所记西周贡茶时间有怀疑,但任乃强《华阳国志校补图注》有案语曰:“《巴志总序》第二章,述故巴国界至与其特产和民风。其述民风,时间性颇不明晰,大抵取材于谯周之《巴记》,通巴国地区,秦汉魏晋时代言之。”认为《华阳国志》此处所述为“故巴国界至与其特产”,时间性很明确,为故巴国,即西周初年建国,公元前316年为秦所克之巴国。(只有所述民风时间性不明晰,为“秦汉魏晋”不能确定的时间段。)则巴国贡茶始自西周之初为可信。

现在我们能够看到的最早的贡茶实物,是汉景帝阳陵从葬坑中出土的茶叶,距今已经有近2200年的历史(已经申报吉尼斯世界纪录)。到了唐代,原本各地都可以进贡好茶的情形发生了变化。官府在贡茶之地设置官茶园——最初设在江苏宜兴的称为茶舍,后设在湖州长兴的称为贡茶院——专门生产制造并上供贡茶。

汉阳陵出土茶叶


五代十国时期,产茶区所在的中国南部地区分别建立了不同的地方性小政权,唐代官营贡茶之地湖州在吴越国的辖境。多才多艺的南唐主李璟,则在现今的福建建瓯北苑地区设置了官茶园,制造贡茶,供应国都金陵。 

宋太祖赵匡胤在陈桥驿被黄袍加身发动兵变,取代后周建立北宋,开始了一统天下的历史进程,当时南方尚存的七个小国和地方割据政权陆续被征服。开宝八年(975),南唐的福建北苑贡茶地,亦先被一统入境。太平兴国二年(977),刚继位没几个月的太宗皇帝,就下诏命令北苑继续成为北宋的官营贡茶之地——这时唐代以来贡茶官焙之地湖州所在的吴越国还没有纳土归宋。这样,福建建州地区的茶叶与点茶方式,就通过贡茶影响到了宋代的茶业与文化。

本文摘自中国社会科学院古代史研究所研究员沈冬梅所著《茶的极致:宋代点茶文化》。

《茶的极致:宋代点茶文化》,沈冬梅/著,上海交通大学出版社,2023年9月版



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