《日本的餐桌》，[日]石毛直道 著，连雪雅 译，浙江人民出版社，2017年8月
豆腐原来是这样来的
编者按：中国人最爱的豆腐，相传是在前164年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在今安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。但是，这只是个美丽的传说，并没有确证。
相传在公元前2世纪的中国汉朝，淮南王刘安发明了豆腐。一位中国的研究者提到，在汉代壁画中出现过制作豆腐的过 程。
已故的篠田统博士是中国食物史的世界权威，根据他的研究，“豆腐”这两个字第一次出现在文献中是在10世纪中期。
“豆腐”是乳腐的对应词。豆腐与乳腐的“腐”并非腐败之意，而是指柔软嫩滑的物质。乳腐是借由酸或酵素的作用，使奶变成略显固态的酸奶或奶酪状的乳制品。
在中国，经常与北方游牧民族往来的唐朝盛行吃乳制品。唐朝人将游牧民族传来的乳腐所使用的动物奶，换成以黄豆为原料的“豆浆”，这样制作出来的就是豆腐。
乳中的蛋白质凝固就成了奶酪，豆腐则是豆浆中的蛋白质凝固而成的食品。
豆腐被视为健康食品后，欧美国家也开始食用，于是日语的“tofu”就成了豆腐的通用语。在那之前，豆腐的英文是“soy bean curd”（黄豆凝乳）。去除水分前刚凝固的奶酪被称为curd，色白软嫩就像豆腐一样。
奈良县的春日大社的供品中有一项名为“唐符”，据说就是日本最早出现的豆 腐。
日本人吃饭时为什么要说“我要开动了”
我曾在一位美国牧师的家里用过餐。当时我听到对方说“Let’s start”（我们开始吧）后，正准备要吃的时候，突然觉得气氛有点奇怪。只见同桌的其他人全都低下了头，牧师口中开始念念有词。原来，“我们开始吧”是指开始餐前的祷告。
如今在欧美国家已经很少有人会这么做，但信奉基督教的人仍有餐前祷告的习惯。虔诚的伊斯兰教教徒将食物放入口中前，也会诵念《古兰经》。
昭和十六年（1941）至昭和十七年（1942），民俗学的研究者们针对全日本五十八个村落的饮食习惯进行了调查。他们事后进行报告检讨时发现，餐前餐后有诵念习惯的村落很少，大概只有两个村子的人会先说“南无阿弥陀佛”再用餐。
可是，餐前餐后合掌不语，或是拿起碗筷时会先低下头再进食的习惯，却在这些村中都很普及。在神坛或佛坛供奉米饭，也是很普通的事，用餐时要向神佛、祖先表示感谢，是在家庭中养成的习惯。
报告中也提到，“举筷时谨记天地圣泽、君王父母之恩，我要开动了”这句诵念文是孩子们在学校里学到的话。这是因为在战争期间，校方让孩子们吃便当前诵念这句话。
养成在餐前餐后说“我要开动了”“我吃饱了”的习惯，差不多也是在那个时候。我想这可能是通过学校教育推广出来的习惯，但重新翻阅当时的教育课本却没找到切实的依据。
以碗为船，以筷为桨
欧洲人用的餐具是盘子，就连汤也是装在汤盘里食用的，因此他们不说“喝”（drink）汤，而是“吃”（eat）汤。手持餐具、直接就口被视为失礼的行为，可将器皿直接就口的，只有茶、咖啡、酒之类的饮品。
欧洲人的食物必须以叉子或汤匙从餐具中取出，送入口中，不可借由食物让口与盘子直接接触。因此有些人吃日本面食时，对于以口就碗的吃法心理上会有些不舒服。
有句话说“以碗为船，以筷为桨”，在普遍使用筷子进食的东亚国家，碗形的餐具有很多，以碗盛饭和汤已是习惯。在中国，吃饭喝汤时以口就碗是被允许的，基本上配菜都装在共用的餐具内，所以不需要将餐具拿在手上，直接用筷子夹食即 可。
但在朝鲜半岛，手持餐具进食是禁忌，所有的料理要用筷子和汤匙取食。这么看来，日本人的用餐方式似乎显得很不礼 貌。
日本一直以来都没有使用汤匙吃东西的习惯，手持餐具进食是很常见的。所以，日本人很重视餐具拿在手中的感觉，以及就口时的触感。不光是视觉上要赏心悦目，方便使用的大小、肌肤接触到的感受、恰到好处的重量、稳定的重心等触觉也很重要。
越来越多的日本人会选购成对的碗，但有件事似乎正被大家遗忘——日本的碗有男碗与女碗之分。男碗的直径比女碗略大，高度也不同，就连夫妻对筷也是男性用的比较长。这并不是男女的差别待遇，而是配合男女手掌的大小，以方便使用为诉求，制作出符合人体学的优秀餐具。
作品简介
《日本的餐桌》，[日]石毛直道 著，连雪雅 译，浙江人民出版社，2017年8月
日本料理风靡全球，越来越多的国人也对日料产生兴趣，但日本的饮食文化我们却知之甚少。吃寿司时，谁会想到“板前”是厨师的称谓？又有多少人知道“出前一丁”是“外卖一份”的意思？日料，我们时常接触，但相关的历史渊源、文化意义，我们都未必真正了解。《日本的餐桌》正好提供这些看似平凡却容易被忽略的饮食信息。
作者石毛直道长期研究各种类型的饮食文化，在日本享誉盛名。在书中，他搜罗各种食材，以人类学的宏观角度，带领读者探索各种文化风貌，由农地走到食肆，从收割讲到烹调；地域上更从日本出发，探索亚洲，宏观世界各地的饮食渊源，中国的馒头、美国的莴苣、韩国的辣明太子，“东饮西食”无所不包。
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