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饮食密码:从《金瓶梅》到《红楼梦》

《金瓶梅》、《红楼梦》 均位列我国古代四大奇书与四大名著当中,体现了我国古代传统文化之大成。贯穿其中的饮食文化发挥着独特的作用,对于了解当时的社会生活和世情文化十分重要。

提起中国传统文化,饮食是不能被我们忽略的,它贯穿人们日常生活的方方面面,体现着人民的智慧和对生活的追求。饮食发展史亦可看作中国文化史的重要篇章,不同朝代、不同地区、不同阶级,饮食呈现出截然不同的现象。

《金瓶梅》、《红楼梦》 均位列我国古代四大奇书与四大名著当中,体现了我国古代传统文化之大成。贯穿其中的饮食文化发挥着独特的作用,对于了解当时的社会生活和世情文化十分重要。

提起《金瓶梅》中的饮食,烧猪头算是颇具特色的。第二十三回里,宋蕙莲用一根柴禾烧熟猪头堪称一绝。“舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了,连姜蒜碟儿,用方盒拿到前边李瓶儿房里,旋打开金华酒来”。

美人吃猪头肉作下酒菜是《金瓶梅》的独特和可爱之处,甚至长期被视作明末新型商业家庭文化的代表。我们常说饮食跟一个阶层的文化有关,我们很难在士大夫家族的贾府看到这样的场景。

《金瓶梅》 中的饮食并非只有油腻的猪头,其对饮食的精致描写在某些方面启迪了《红楼梦》,如第二十一回,西门庆递与李铭的饭食:“一碟鼓蓬蓬白面蒸饼,一碗韭菜酸笋蛤蜊汤,一盘子肥肥的大片水晶鹅,一碟香喷喷晒干的巴子肉,一碟子柳蒸的勒鳌鱼,一碟子奶罐子酥酪拌的鸽子雏儿。”这与《红楼梦》中柳嫂子送给芳官的饭有异曲同工之妙,论丰盛程度亦是有过之而无不及。

《金瓶梅》中的主食以面食为主,白面蒸饼;《红楼梦》中的饮食则以米饭为主,绿畦香稻粳米饭。这也体现了北方、南方生长环境的不同在作品中的烙印。《红楼梦》中元春曾赠送宝玉酥酪,就此事引发李嬷嬷与袭人的争斗。明末清河县的商人家庭里便已出现酥酪,《金瓶梅》中用其拌鸽子雏儿,足以见得酥酪并不是什么稀奇品。酥酪应是类似于现在酸奶一样的东西吧。

《金瓶梅》中的极品美食当属第三十四回红馥馥柳蒸的糟鲥鱼了:“馨香美味,入口而化,骨刺皆香。”这得有一定身份的人物才可以享用。太监赠予西门庆鲥鱼亦被其视为无上荣光。伯爵举手道:“昨日蒙哥送了那两尾好鲥鱼与我。送了一尾与家兄去,剩下一尾,对房下说,拿刀儿劈开,送了一段与小女,余者打成窄窄的块儿,拿他原旧红糟儿培着,再搅些香油,安放在一个磁罐内,留着我一早一晚吃饭儿,或遇有个人客儿来,蒸恁一碟儿上去,也不枉辜负了哥的盛情。”足以见鲥鱼的珍贵。

《金瓶梅》中的小吃食多被女眷们用作礼尚往来的佳赠,果馅顶皮酥、果馅饼、玫瑰饼是女眷所爱吃的甜品,但多是从外面买来的,非自家厨房所做。李瓶儿为花子虚之妻时,曾托丫鬟送果馅饼、玉簪花与月娘。爱月讨好西门庆时,亦赠其果馅顶皮酥和酥油泡螺儿。第七十九回李桂姐和吴银儿来看望西门庆时,亦是每人手里两盒:一盒果馅饼儿,一盒玫瑰金饼。足以见吃食在人情来往中的重要纽带作用。白糖薄脆、蒸酥、菊花饼、扳搭馓子亦是常见的甜食,在北方城市里依然可以找到它们的踪迹。

《金瓶梅》中互相赠送的还有腊肉、酱菜和果珍等,给人一种别样的乐趣。“几个果子和蜜饯”,“腊肉儿,四个甜酱瓜茄子”是常见的礼物。第五十八回面对贫困的磨镜老叟,孟玉楼赠其腊肉儿与两个饼锭;金莲则让丫鬟:“把昨日你姥姥捎来的新小米儿量二升,就拿两根酱瓜儿出来,与他妈妈儿吃。”腊肉、酱瓜、小米粥亦是现在餐桌上的“常客”。看似锦衣玉食的她们,亦是食“人间烟火”的。

《红楼梦》中令人垂涎的螃蟹宴早在《金瓶梅》中的第三十五回就已见雏形。只是《金瓶梅》只用一段略微一提,无《红楼梦》螃蟹宴后的赋诗雅趣。《金瓶梅》中众妻妾食螃蟹只是伴着葡萄酒,《红楼梦》对此进行了升华。“把酒烫得滚热的拿来”,并有“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子,预备着洗手……”这些细节上的讲究是前者作为明末商人家庭所难企及的。

《金瓶梅》中另一处有关螃蟹的描写在第六十一回,常时节为了表达对西门庆的感激之情,特意让老婆做了螃蟹鲜送来:

“四十个大螃蟹,都是剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就,香油煠,酱油醋造过,香喷喷酥脆好食。”

《金瓶梅》中的食物更讲究口感,而《红楼梦》中的食物则更多体现了一种贵族品位和文化。

除了螃蟹宴外,《红楼梦》中的糕点无论在种类和品位上都胜于《金瓶梅》。《红楼梦》中的糕点出自贾府厨房,常在饭后不久,由丫鬟们来请用点心。这集中体现在第四十一回众人携刘姥姥游大观园。“每个盒内两样:这盒内一样是藕粉桂糖糕,一样是松穰鹅油卷;那盒内一样是一寸来大的小饺儿……那一样是奶油炸的各色小面果”。螃蟹馅的饺子若放在现在的水饺店,该是海鲜爱好者的福音了。但对于司空见惯的贾母来说:“这油腻腻的,谁吃这个!”我们现在的甜品爱好者若放在大观园里,该比刘姥姥和板儿吃的还多。但对于这些样式和馅料都很讲究的糕点,贾府贵族太太小姐 “不过拣各人爱吃的一两点就罢了”。

饮食密码:从《金瓶梅》到《红楼梦》

与《金瓶梅》一样,糕点也是人际来往的一个重要媒介。如贾府送给生病的秦可卿枣泥山药糕,王熙凤母亲送来的菱粉糕和鸡油卷儿,袭人托老妈子给史湘云带去的桂花糖蒸新栗粉糕……不仅名字好听,而且精致。

此外,糕点还发挥了药效的功能,比如枣泥山药糕便于秦可卿好消化,鸡油卷也是对王熙凤妇科病的一种滋补。

除了府中厨房制作外,《红楼梦》中吃食的另一个来源便是宫中赏赐。如元春赏赐给宝玉的糖蒸酥酪、贾母中秋节吃的内造瓜仁油松瓤月饼……这些吃食除了代表着一种荣耀外,对于贾府来说并不新奇。贾宝玉会把糖蒸酥酪留给丫鬟袭人吃,贾母会把月饼赏给谱笛之人。

除糕点外,《红楼梦》前八十回精致的食物多出于对素菜的精心加工和制作上。例如贾宝玉挨打期间想吃的“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”,用凤姐的话说:“口味倒不算高贵,只是太磨牙了。”用以制作小莲蓬儿汤的银模子“都有一尺多长,一寸见方。上面凿着豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有莲蓬的,也有菱角的:共三四十样,打的十分精巧。”连同为四大家族的薛家当家人薛姨妈都不禁感慨:“要不说出来,我见了这个,也不认得是做什么用的。”贾府把饮食发展到了一种高度,他们吃的不单是一个简单的汤,更像一种文化。

贾府的饮食里,鸡多作为一种辅助。小莲蓬儿汤需要借助鸡的鲜味,刘姥姥吃不出的茄鲞亦是需十几只鸡来配:“才下来的茄子把皮?了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”一道茄鲞就要如此繁琐的工序,足以见贾府其他的盛筵了。

贾母的饮食该是里面最讲究的,由大厨房“把天下所有的菜蔬用水牌写了,天天转着吃”,但是对于贾母来说,司空见惯加年事已高,吃饭更多是一种形式。较之吃饭,她更多地喜欢看别人吃。贾母看刘姥姥吃饭“如此有趣,吃的又香甜,把自己的也都端过来与他吃”,第七十五回尤氏过来吃饭,贾母叫着鸳鸯、琥珀、银蝶这些丫鬟陪尤氏吃,“笑道:’看着多多的人吃饭,最有趣的。’”

除了主人外,《红楼梦》中的丫鬟,特别是得宠的丫鬟饮食也同样讲究。其中宝玉屋里芳官的“便饭”便十分夺目:“一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌肉,又一碟腌的胭脂鹅脯。还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一碗热腾腾、碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。” 不仅丰富讲究,连颜色的搭配都恰到好处。

面对如此丰盛的饭,芳官的反应是:“油腻腻的,谁吃这东西。”这里面固然有芳官的恃宠而骄,也反映出了贾府上下“细米白饭,每日肥鸡大鸭子”的饮食概况。吃素这些年成了健康人士的选择,而这种健康理念早在200多年前的贾府便已出现。肥鸡、肥鸭、山珍海味的饮食已使得小姐、丫头们转而寻求更为健康的饮食方式。宝钗和探春开小灶,只为吃油盐炒枸杞芽;司棋几次三番去厨房要东西,要的是豆腐,“炖的嫩嫩的”的鸡蛋;晴雯算的上里面比较讲究的一个,她喜欢吃豆腐皮包子、芦蒿炒面筋,并特地要求“油要少搁一点”。

《红楼梦》中公子小姐对食物的探索,还在于花样的变换。第四十九回“脂粉香娃割腥啖膻”算得上是一次“烧烤”了,只是烤的肉不是常见的猪牛羊肉而是新鲜鹿肉。鹿肉从何而来?第五十三回乌进孝在向贾家进贡时所列的单子,便提到了鹿。

“大鹿三十只,獐子五十只,狍子五十只,暹猪二十个,汤猪二十个,龙猪二十个,野猪二十个,家腊猪二十个,野羊二十个,青羊二十个,家汤羊二十个,家风羊二十个,鲟鳇鱼二个,各色杂鱼二百斤,活鸡、鸭、鹅各二百只,风鸡、鸭、鹅二百只,野鸡、兔子各二百对,熊掌二十对,鹿筋二十斤,海参五十斤,鹿舌五十条,牛舌五十条,蛏干二十斤,榛、松、桃、杏穰各二口袋,大对虾五十对,干虾二百斤……”

鲟鳇鱼、熊掌、鹿筋、海参、鹿舌在当今亦是无比奢贵的食材,构成了贾府上下过年的重要原材料,但对于族长贾珍来说却是“这够作什么的”。贾家的贵族气派和开支单从饮食便可知一二。它如同一面棱镜,折射出了封建贵族的贪得无厌和骄奢淫逸。而这些奢侈的饭菜背后则是靠赤裸裸的对佃农的压榨换来的。

第七十回后,贾府的衰颓便逐渐蔓延开来。第七十回之前,芳官作为丫鬟尚可以享用绿畦香稻粳米饭,第七十五回,尤氏这样的宁国府当家夫人只能吃下人吃的白粳米饭,或是小姐吃剩的饭了。借鸳鸯之言:“如今都是可着头做帽子了,要一点儿富余也不能的。”

晴雯临死前,宝玉与其相见时,感叹“往常那样好茶他尚有不如意”的晴雯竟对着不成茶的粗制饮品“得了甘露一般,一气都灌下去了”。晴雯下场伏的不只是黛玉的悲剧爱情命运,也伏日后宝玉的处境:这个吃着野鸡瓜子拌饭、喝着火腿鲜笋汤的公子哥,在八十回后亦面临着“寒冬噎酸虀”。

宝玉身上有着曹雪芹的影子,雪芹早年亦是生活在这样奢华的环境里,每顿随意的宴席花费的银两足够刘姥姥这样的庄稼人生活一年的。人生的变故让曹雪芹透过平静的写实描写,表达一种反思。

在当今阅读并关注其中的饮食文化,绝非为了一种艳羡或是口欲的满足。它为我们提供了一个解读作品的密码,不仅使得我们更好地感受当时的时代环境和风土人情,而且体会到透过饮食作者所折射出的良苦用心。

一个明朝清河县的商人家庭,一个清朝都中的仕宦之家,历经了食色权势的迷雾,终如热尽凉来的深秋走向了衰颓与大空……

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