第三节 忽思慧
忽思慧，一译和斯辉，生卒时间不详。蒙古族（一说为回回人）。忽思慧于元仁宗延祐年间（1314—1320）被选充饮膳太医一职，至元文宗天历三年（1330）编撰成《饮膳正要》一书。由于有关史料缺乏，该书成为考其生平的主要依据。从该书“虞集序”可知，忽思慧尝为赵国公常普兰奚下属，且两人关系密切。据《新元史·常齩住传》，常普兰奚于延祐二年（1315）加金紫光禄大夫、徽政院使，掌侍奉皇太后诸事，忽思慧很可能即于是年被选任饮膳太医，入侍元仁宗之母兴圣太后答己。《饮膳正要》成书之后，专门进呈中宫供览，受命担任该书刊刻、校正者又多为与中宫关系密切之人，如拜住为中政院使，张金界奴为内宰、隆祥总管等，且“虞集序”中专有褒颂“圣后”之语，故忽思慧当时应在中宫供职，以膳医身份侍奉元文宗皇后卜答失里。忽思慧在元廷中主要是以饮膳太医之职侍奉皇太后与皇后。
营养保健学在我国古籍中称为“食疗”、“食补”等，具有悠久的历史。历代帝王往往都很注重自身的医药养生，食疗亦为所重。宫廷中食医机构与职官的设置，可追溯及《周礼》。据《天官》章载，就专门设置有两名为王家服务的“食医”，专司宫廷饮食和齐、四季所宜。此后，历代皆有类似制度与职官设置。至元代，蒙古统治集团性喜豪宴，食医与食官尤为偏重。自成吉思汗时就有食医之设，如常普兰奚之曾祖父常资、祖父常兀迩笃，就先后担任成吉思汗宿卫兼典御膳。元世祖忽必烈对饮食卫生尤为重视，他“食饮必稽于本草”（《饮膳正要·虞集序》），设置有执掌饮膳的太医四人，负责宫廷的补养调护之术，饮食百味之宜，且每日须将“所职何人，所用何物……标注于历，以验后效”（《饮膳正要·忽思慧进表》），有较为严明的规章制度，这对于总结食疗经验是十分有利的。出生印度的铁哥，为忽必烈掌饔膳汤药，深得信赖，元世祖尝谓其曰：“今卿典朕膳，凡饮食汤药，宜先尝之”（《元史·铁哥传》）。铁哥即为当时的饮膳太医之一。元初名医许国祯之母韩氏，亦曾以食医身份侍奉元世祖之母庄圣太后。
金元时期，我国医学的发展有两个较为突出的特点，一是中外各民族医学的交融，一是医药学术的争鸣与创新，这不仅促进了食疗学的发展，也为食疗经验的继承与总结提供了特色各异的丰富资料。忽思慧长期担任元廷饮膳太医，负责宫廷饮食调理、养生疗病诸事，他重视食疗与食补的实践与研究，得以有机会将元文宗以前历朝宫廷进用的奇珍异馔、汤膏煎造的技艺与经验加以及时整理总结，他自称，《饮膳正要》一书就包括了元世祖时“尚医之论著”（《饮膳正要·虞集序》）。他还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。这些都构成了《饮膳正要》一书的丰富内容。
《饮膳正要》是一部珍贵的蒙元宫廷饮食谱，也是现存最早的古代营养保健学专著，具有较高的学术价值与史料价值。全书三卷，约三万一千二百余字。内容大略可分为如下三部分：一是养生避忌，妊娠、乳母食忌，饮酒避忌，四时所宜，五味偏走及食物利害、相反、中毒等食疗基础理论；一是聚珍异馔、诸般汤煎的宫廷饮食谱153种与药膳方61种，以及所谓神仙服饵方法24则；一为食物本草，计米谷、兽、鱼、果、菜、料物等共230余种，并附本草图谱168幅。全书另有21幅精美插图，为古代线描版画。该书的编撰工作曾得到集贤大学士、赵国公常普兰奚的直接支持。书成后，于同年刊行，惜元刻本久已失传，今存有明经厂刊本及近现代影印的几种刊本。
忽思慧继承了前代食、养、医结合的悠久传统与食疗、养生的丰富经验，尤其重视与承袭了唐代著名医药学家孙思邈的有关学术理论与见解。他着重论述了有病先以食养、不愈再取药疗，及“保养之道，莫若守中”等食疗理论，强调了食疗在医药学中的作用与地位。书中选录的每一种药物与食谱、药膳方，都十分重视和讲究其养生和医疗作用，因此书中所载食品大多是具有补益与治疗作用的保健食品。他比较重视“以脏补脏”的食疗理论，并在其食疗方中充分加以运用，如以羊、鹿、猪肾治疗肾虚等等。除食疗方外，忽思慧还注意汲取前代养生学各方面的丰富成果，如在卷一“养生避忌”节中收集了前代养生箴言近60则，其中既有与饮食有关的如“凡热食有汗，勿当风”、“夜不可多食”等，也有如“节嗜欲、戒喜怒”、“远唾不如近唾，近唾不如不唾”等其他方面的养生经验，大多具有一定的科学道理。神仙服饵、气功导引方面的内容，更反映了传统养生学的特色。书中所引用的前代有关养生的著述有《道书·八帝经》（1条）、《抱朴子》（8条）、《列仙子》（2条）、《神仙传》（4条）、《修真秘旨》（2条）、《孙真人枕中记》（1条）、《东华真人煮石经》（1条）等多种。
在中国食疗史上，较为全面地论述食疗理论与应用的，忽思慧可谓第一人。我国食疗的发展源远流长，至唐宋时期形成一个高峰，出现了不少食疗专书，而“千金”两方、《外台秘要》、《太平圣惠方》、《圣济总录》等唐宋时的大型综合性医书中也收载了很多食疗方面的内容。但是，这些专书与内容大多以食疗本草或食疗方剂的形式出现，形式与内容均较单薄，食疗理论的阐述也较零散。而忽思慧在食疗应用范围、食品性味与营养价值、饮食保健、饮食治疗、饮食卫生与宜忌、食物中毒及解救、食物烹调等各方面，从基础理论到实际应用均有论述，并且较前代有不少新的发展，内容涉及到了现代营养卫生学的各主要方面。尤其重视妇幼保健，除继承了前代胎教学说外，对“妊娠食忌”、“乳母食忌”等均列有专节论述。他新增补了不少不见于前代文献的药膳方。对饮食卫生，他也很重视，反复予以论述。如主张不食不洁或变质之物，防止病从口入；又如“烂煮面，软煮肉，少饮酒，独自宿”的主张，对于当时的饮食习惯来说，是很有现实意义的饮食卫生措施。忽思慧还在医学中首先使用了“食物中毒”这一术语，并列举了许多有效的解救食物中毒的方法，有的沿用至今。
《饮膳正要》的学术成就与史料价值是多方面的。如以继承发扬前代食疗学成就为经，以广泛吸取汉、蒙、藏、维等各族人民各具特色的饮食经验为纬，反映了当时国内各民族医药文化的交流与融汇。书中卷一首列“三皇圣纪”一节，条述伏羲、神农、黄帝等的传说，这是历史悠久的传统汉族医药文化在书中得以延续的生动体现。书中尤其突出体现了蒙古族人民的饮食特点。如“聚珍异馔”节的食谱方中有78方用有羊肉、羊脏、羊骨及羊血等，占全部94方的4/5以上，其余16方中，尚多有用马、鹿、狼、熊、雁等漠北常见动物者。这些食谱方的功效以温中益气散寒为主，显然也与当时蒙古族人民所处的地理环境有密切关系。蒙古族人民的主要饮料马奶在书中也颇多应用。书中专列“饮酒避忌”一节，收集饮酒卫生经验33条，尚有解酒毒法，并设五味子汤、人参汤等代酒饮料，这些也在一定程度上反映出蒙古族人民的饮食风尚。而书中所载酥油、醍醐油、白酥油（马思哥油）、西番茶等，则是具有藏族特色的饮食。另外，卷二的“搠罗脱因”，自注云“系畏兀儿茶饭”，显系维吾尔族特色的食谱。卷三并称哈剌火者（今新疆吐鲁番地区）所产葡萄酒为最佳。
《饮膳正要》还充分反映了元代中外医药文化交流的史实。元代中外医药交流活动十分兴盛，其中外来药物与方剂的输入是其重要表现形式之一。书中收载了大量外来药物，如回回药物八担仁（巴旦杏仁）、必思答（开心果）、马思答吉（黄连木乳香）、咱夫兰（藏红花）；来自东南亚与南亚的胡椒、草果、孩儿茶，及来自朝鲜半岛的新罗参等。其中有的外来药物如孩儿茶未见于以前文献，为《饮膳正要》所首载；有的药物如咱夫兰等以前文献虽有个别记载，但以《饮膳正要》收载为依据，才标志着该药物已得到较为深入的认识与广泛应用。传入较早且已习用的胡椒之类辛香类药物在书中应用颇广，而较为珍贵的新罗参也见于书中的五个方剂之中，且如“铁瓮先生琼玉膏”一方中用量达24两，可证当时输入量之多。书中所载的许多外来药物为《回回药方》、《本草品汇精要》与《本草纲目》等元及元以后的本草著述所收载，并逐渐成为中国医学的常用药物。书中还收载了一些外来植物，如回回豆子（豌豆）、回回葱（洋葱）、西瓜、苏门稻米等。
烧酒在医药中有着重要的应用价值，在元代以前文献中很少见，尤其未见有关于制作方法的可靠文献。《饮膳正要》卷三载有：“阿剌吉酒，味甘辣，大热，有大毒。主消冷坚积，去寒气。用好酒蒸熬取露，成阿剌吉。”记述了阿剌吉酒的性味、功用与制法。从以好酒蒸馏而成的制法看，显即后世所称烧酒，故《饮膳正要》当为烧酒可靠史料的首载文献。元代以后类似记载即多见，而烧酒也逐渐成为中国各地的常见饮料。从现有资料看，烧酒及其蒸馏制法，有可能是在元代从东南沿海地区推广到中原地区，并逐渐在全国广为流传饮用的。蒸馏法烧酒的传入和制作，可谓中国酿造业的一个巨大变化。
外来方剂的传入在《饮膳正要》中也有反映。在中世纪的世界医学发展史上，糖浆制剂、果实浸剂等是阿拉伯医生在药物实用领域中取得的重要成就，也是阿拉伯医药中习用的药剂。这类方剂宋金时即已传入我国，在元代，由于统治集团的喜爱，颇为时兴。《饮膳正要》卷二“诸般汤煎”节中即载有这类制剂近20种。这类制剂因所取果品不同，具有不同性能与效用，大多具有某种治疗作用，但过量服用却可致病，中性者则可充作饮料。如所载“五味子舍儿别”，系取新北五味子与白沙糖一同加工熬煎成。舍儿别又译舍利别、舍里别、舍里八、砂哩别等，为波斯语sherbet的音译（语源或来自拉丁文syrup，药典译为“糖浆”）。成吉思汗时，撒麻耳干名医也里可温撒必，曾因进所制舍儿别医愈成吉思汗幼子拖雷病，而被授予答剌罕封号，并充任专司其法的“舍里八赤”一职。撒必外孙马薛里吉思尤精此术，至元五年（1268）奉元世祖召进舍儿别，获赏赉甚多，并获专司其职的金牌，并专为造舍儿别事赴云南，闽浙等地。当时可能因果品取用之便，其制造以东南沿海地区为甚，并作为地方贡物而源源不断输入中原，如据《至顺镇江志》、《续通考》等记载，元时镇江、泉州等路每年均向元廷进贡不少舍儿别。这类制剂元代以后仍见流传，如舍儿别，至清赵学敏所著《本草纲目拾遗》一书中尚有记载。除上述回回方剂外，《饮膳正要》还载有一些其他外来方剂，如卷一所载“八儿不汤”、“撒速汤”，均自注云“系西天茶饭名”，当为传入的古代印度饮食方。
《饮膳正要》卷三部分为食疗本草。忽思慧在“进书表”中说“本草有未收者，今即采摭附写”，收载了一些前代本草未载的药物，如狼肉、黄鼠肉等，还首次提出海红一药的性味功效。《饮膳正要》还是现存唯一的元代本草图谱，绘图形象生动准确，168幅附图除录自北宋《本草图经》外，尚新增有银杏、八担杏、草果等图。虽今传本为明重刻本，但应仍大部保存了原刻风貌，在元代本草著述少有流传至今的情况下，弥足珍贵。书中引用的本草著述有唐苏敬等《唐本草》（即《新修本草》。3条）、唐孟诜《食疗本草》（3条）、宋《日华子诸家本草》（7条）、《食医心镜》（作者待考。1条）、《药性论》（作者待考。1条）及太清诸本草（当为道教本草著述。1条）等，多为散佚不传的古本草，有关引文对研究辑佚这些古本草著述有一定的参考价值。
《饮膳正要》还保存了部分元代风习与语言等方面有价值的史料，足资考证。如描述元廷奢侈的食尚：“每日所造珍品御膳，必须精制。……进酒之时，必用沉香木、沙金、水晶等盏，斟酌适中，执事务合称职。……至于汤煎，琼玉、黄精、天门冬、苍术等膏，牛髓、枸杞等煎，诸珍异馔，咸得其宜。”（《饮膳正要·忽思慧进表》）书中丰富的元代宫廷食谱药膳方，是我国饮食史、烹调史上宝贵的资料、很有进一步研究、开发的价值。卷二“井华水”一条，则追载了元武宗时内府御用之水必取邹店井水的由来，以今观之，其地井水水质佳良，很可能与某些微量元素的含量有关。又书中有不少蒙汉对照的词汇，如沙吉木儿-蔓菁根、答必纳-草龙胆、哈昔泥-阿魏、赤赤哈纳-北地酸角儿、白纳八-沙糖、阿剌浑-花鹅、速速儿-鸭、塔剌不花-土拨鼠等等，也是研究民族历史语言学的有价值的资料。
在中华民族文明发展史上，少数民族作为大家庭的成员，各自为华夏文化的发展作出了自己的贡献，并涌现出不少优秀人物。忽思慧为其代表之一，他的成就在我国食疗史与医药发展史上占有较为重要的地位。他编撰的《饮膳正要》具有较高的学术与史料价值，值得我们重视与深入研究。
②本文材料主要参考忽思慧《饮膳正要》，上海涵芬楼影印本；明宋濂等《元史》；清柯绍忞《新元史》，民国初得耕堂刊本；李经纬等主编《中国医药百科全书·医药史》卷，上海科技出版社1987年版。
忽思慧，一译和斯辉，生卒时间不详。蒙古族（一说为回回人）。忽思慧于元仁宗延祐年间（1314—1320）被选充饮膳太医一职，至元文宗天历三年（1330）编撰成《饮膳正要》一书。由于有关史料缺乏，该书成为考其生平的主要依据。从该书“虞集序”可知，忽思慧尝为赵国公常普兰奚下属，且两人关系密切。据《新元史·常齩住传》，常普兰奚于延祐二年（1315）加金紫光禄大夫、徽政院使，掌侍奉皇太后诸事，忽思慧很可能即于是年被选任饮膳太医，入侍元仁宗之母兴圣太后答己。《饮膳正要》成书之后，专门进呈中宫供览，受命担任该书刊刻、校正者又多为与中宫关系密切之人，如拜住为中政院使，张金界奴为内宰、隆祥总管等，且“虞集序”中专有褒颂“圣后”之语，故忽思慧当时应在中宫供职，以膳医身份侍奉元文宗皇后卜答失里。忽思慧在元廷中主要是以饮膳太医之职侍奉皇太后与皇后。
营养保健学在我国古籍中称为“食疗”、“食补”等，具有悠久的历史。历代帝王往往都很注重自身的医药养生，食疗亦为所重。宫廷中食医机构与职官的设置，可追溯及《周礼》。据《天官》章载，就专门设置有两名为王家服务的“食医”，专司宫廷饮食和齐、四季所宜。此后，历代皆有类似制度与职官设置。至元代，蒙古统治集团性喜豪宴，食医与食官尤为偏重。自成吉思汗时就有食医之设，如常普兰奚之曾祖父常资、祖父常兀迩笃，就先后担任成吉思汗宿卫兼典御膳。元世祖忽必烈对饮食卫生尤为重视，他“食饮必稽于本草”（《饮膳正要·虞集序》），设置有执掌饮膳的太医四人，负责宫廷的补养调护之术，饮食百味之宜，且每日须将“所职何人，所用何物……标注于历，以验后效”（《饮膳正要·忽思慧进表》），有较为严明的规章制度，这对于总结食疗经验是十分有利的。出生印度的铁哥，为忽必烈掌饔膳汤药，深得信赖，元世祖尝谓其曰：“今卿典朕膳，凡饮食汤药，宜先尝之”（《元史·铁哥传》）。铁哥即为当时的饮膳太医之一。元初名医许国祯之母韩氏，亦曾以食医身份侍奉元世祖之母庄圣太后。
金元时期，我国医学的发展有两个较为突出的特点，一是中外各民族医学的交融，一是医药学术的争鸣与创新，这不仅促进了食疗学的发展，也为食疗经验的继承与总结提供了特色各异的丰富资料。忽思慧长期担任元廷饮膳太医，负责宫廷饮食调理、养生疗病诸事，他重视食疗与食补的实践与研究，得以有机会将元文宗以前历朝宫廷进用的奇珍异馔、汤膏煎造的技艺与经验加以及时整理总结，他自称，《饮膳正要》一书就包括了元世祖时“尚医之论著”（《饮膳正要·虞集序》）。他还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。这些都构成了《饮膳正要》一书的丰富内容。
《饮膳正要》是一部珍贵的蒙元宫廷饮食谱，也是现存最早的古代营养保健学专著，具有较高的学术价值与史料价值。全书三卷，约三万一千二百余字。内容大略可分为如下三部分：一是养生避忌，妊娠、乳母食忌，饮酒避忌，四时所宜，五味偏走及食物利害、相反、中毒等食疗基础理论；一是聚珍异馔、诸般汤煎的宫廷饮食谱153种与药膳方61种，以及所谓神仙服饵方法24则；一为食物本草，计米谷、兽、鱼、果、菜、料物等共230余种，并附本草图谱168幅。全书另有21幅精美插图，为古代线描版画。该书的编撰工作曾得到集贤大学士、赵国公常普兰奚的直接支持。书成后，于同年刊行，惜元刻本久已失传，今存有明经厂刊本及近现代影印的几种刊本。
忽思慧继承了前代食、养、医结合的悠久传统与食疗、养生的丰富经验，尤其重视与承袭了唐代著名医药学家孙思邈的有关学术理论与见解。他着重论述了有病先以食养、不愈再取药疗，及“保养之道，莫若守中”等食疗理论，强调了食疗在医药学中的作用与地位。书中选录的每一种药物与食谱、药膳方，都十分重视和讲究其养生和医疗作用，因此书中所载食品大多是具有补益与治疗作用的保健食品。他比较重视“以脏补脏”的食疗理论，并在其食疗方中充分加以运用，如以羊、鹿、猪肾治疗肾虚等等。除食疗方外，忽思慧还注意汲取前代养生学各方面的丰富成果，如在卷一“养生避忌”节中收集了前代养生箴言近60则，其中既有与饮食有关的如“凡热食有汗，勿当风”、“夜不可多食”等，也有如“节嗜欲、戒喜怒”、“远唾不如近唾，近唾不如不唾”等其他方面的养生经验，大多具有一定的科学道理。神仙服饵、气功导引方面的内容，更反映了传统养生学的特色。书中所引用的前代有关养生的著述有《道书·八帝经》（1条）、《抱朴子》（8条）、《列仙子》（2条）、《神仙传》（4条）、《修真秘旨》（2条）、《孙真人枕中记》（1条）、《东华真人煮石经》（1条）等多种。
在中国食疗史上，较为全面地论述食疗理论与应用的，忽思慧可谓第一人。我国食疗的发展源远流长，至唐宋时期形成一个高峰，出现了不少食疗专书，而“千金”两方、《外台秘要》、《太平圣惠方》、《圣济总录》等唐宋时的大型综合性医书中也收载了很多食疗方面的内容。但是，这些专书与内容大多以食疗本草或食疗方剂的形式出现，形式与内容均较单薄，食疗理论的阐述也较零散。而忽思慧在食疗应用范围、食品性味与营养价值、饮食保健、饮食治疗、饮食卫生与宜忌、食物中毒及解救、食物烹调等各方面，从基础理论到实际应用均有论述，并且较前代有不少新的发展，内容涉及到了现代营养卫生学的各主要方面。尤其重视妇幼保健，除继承了前代胎教学说外，对“妊娠食忌”、“乳母食忌”等均列有专节论述。他新增补了不少不见于前代文献的药膳方。对饮食卫生，他也很重视，反复予以论述。如主张不食不洁或变质之物，防止病从口入；又如“烂煮面，软煮肉，少饮酒，独自宿”的主张，对于当时的饮食习惯来说，是很有现实意义的饮食卫生措施。忽思慧还在医学中首先使用了“食物中毒”这一术语，并列举了许多有效的解救食物中毒的方法，有的沿用至今。
《饮膳正要》的学术成就与史料价值是多方面的。如以继承发扬前代食疗学成就为经，以广泛吸取汉、蒙、藏、维等各族人民各具特色的饮食经验为纬，反映了当时国内各民族医药文化的交流与融汇。书中卷一首列“三皇圣纪”一节，条述伏羲、神农、黄帝等的传说，这是历史悠久的传统汉族医药文化在书中得以延续的生动体现。书中尤其突出体现了蒙古族人民的饮食特点。如“聚珍异馔”节的食谱方中有78方用有羊肉、羊脏、羊骨及羊血等，占全部94方的4/5以上，其余16方中，尚多有用马、鹿、狼、熊、雁等漠北常见动物者。这些食谱方的功效以温中益气散寒为主，显然也与当时蒙古族人民所处的地理环境有密切关系。蒙古族人民的主要饮料马奶在书中也颇多应用。书中专列“饮酒避忌”一节，收集饮酒卫生经验33条，尚有解酒毒法，并设五味子汤、人参汤等代酒饮料，这些也在一定程度上反映出蒙古族人民的饮食风尚。而书中所载酥油、醍醐油、白酥油（马思哥油）、西番茶等，则是具有藏族特色的饮食。另外，卷二的“搠罗脱因”，自注云“系畏兀儿茶饭”，显系维吾尔族特色的食谱。卷三并称哈剌火者（今新疆吐鲁番地区）所产葡萄酒为最佳。
《饮膳正要》还充分反映了元代中外医药文化交流的史实。元代中外医药交流活动十分兴盛，其中外来药物与方剂的输入是其重要表现形式之一。书中收载了大量外来药物，如回回药物八担仁（巴旦杏仁）、必思答（开心果）、马思答吉（黄连木乳香）、咱夫兰（藏红花）；来自东南亚与南亚的胡椒、草果、孩儿茶，及来自朝鲜半岛的新罗参等。其中有的外来药物如孩儿茶未见于以前文献，为《饮膳正要》所首载；有的药物如咱夫兰等以前文献虽有个别记载，但以《饮膳正要》收载为依据，才标志着该药物已得到较为深入的认识与广泛应用。传入较早且已习用的胡椒之类辛香类药物在书中应用颇广，而较为珍贵的新罗参也见于书中的五个方剂之中，且如“铁瓮先生琼玉膏”一方中用量达24两，可证当时输入量之多。书中所载的许多外来药物为《回回药方》、《本草品汇精要》与《本草纲目》等元及元以后的本草著述所收载，并逐渐成为中国医学的常用药物。书中还收载了一些外来植物，如回回豆子（豌豆）、回回葱（洋葱）、西瓜、苏门稻米等。
烧酒在医药中有着重要的应用价值，在元代以前文献中很少见，尤其未见有关于制作方法的可靠文献。《饮膳正要》卷三载有：“阿剌吉酒，味甘辣，大热，有大毒。主消冷坚积，去寒气。用好酒蒸熬取露，成阿剌吉。”记述了阿剌吉酒的性味、功用与制法。从以好酒蒸馏而成的制法看，显即后世所称烧酒，故《饮膳正要》当为烧酒可靠史料的首载文献。元代以后类似记载即多见，而烧酒也逐渐成为中国各地的常见饮料。从现有资料看，烧酒及其蒸馏制法，有可能是在元代从东南沿海地区推广到中原地区，并逐渐在全国广为流传饮用的。蒸馏法烧酒的传入和制作，可谓中国酿造业的一个巨大变化。
外来方剂的传入在《饮膳正要》中也有反映。在中世纪的世界医学发展史上，糖浆制剂、果实浸剂等是阿拉伯医生在药物实用领域中取得的重要成就，也是阿拉伯医药中习用的药剂。这类方剂宋金时即已传入我国，在元代，由于统治集团的喜爱，颇为时兴。《饮膳正要》卷二“诸般汤煎”节中即载有这类制剂近20种。这类制剂因所取果品不同，具有不同性能与效用，大多具有某种治疗作用，但过量服用却可致病，中性者则可充作饮料。如所载“五味子舍儿别”，系取新北五味子与白沙糖一同加工熬煎成。舍儿别又译舍利别、舍里别、舍里八、砂哩别等，为波斯语sherbet的音译（语源或来自拉丁文syrup，药典译为“糖浆”）。成吉思汗时，撒麻耳干名医也里可温撒必，曾因进所制舍儿别医愈成吉思汗幼子拖雷病，而被授予答剌罕封号，并充任专司其法的“舍里八赤”一职。撒必外孙马薛里吉思尤精此术，至元五年（1268）奉元世祖召进舍儿别，获赏赉甚多，并获专司其职的金牌，并专为造舍儿别事赴云南，闽浙等地。当时可能因果品取用之便，其制造以东南沿海地区为甚，并作为地方贡物而源源不断输入中原，如据《至顺镇江志》、《续通考》等记载，元时镇江、泉州等路每年均向元廷进贡不少舍儿别。这类制剂元代以后仍见流传，如舍儿别，至清赵学敏所著《本草纲目拾遗》一书中尚有记载。除上述回回方剂外，《饮膳正要》还载有一些其他外来方剂，如卷一所载“八儿不汤”、“撒速汤”，均自注云“系西天茶饭名”，当为传入的古代印度饮食方。
《饮膳正要》卷三部分为食疗本草。忽思慧在“进书表”中说“本草有未收者，今即采摭附写”，收载了一些前代本草未载的药物，如狼肉、黄鼠肉等，还首次提出海红一药的性味功效。《饮膳正要》还是现存唯一的元代本草图谱，绘图形象生动准确，168幅附图除录自北宋《本草图经》外，尚新增有银杏、八担杏、草果等图。虽今传本为明重刻本，但应仍大部保存了原刻风貌，在元代本草著述少有流传至今的情况下，弥足珍贵。书中引用的本草著述有唐苏敬等《唐本草》（即《新修本草》。3条）、唐孟诜《食疗本草》（3条）、宋《日华子诸家本草》（7条）、《食医心镜》（作者待考。1条）、《药性论》（作者待考。1条）及太清诸本草（当为道教本草著述。1条）等，多为散佚不传的古本草，有关引文对研究辑佚这些古本草著述有一定的参考价值。
《饮膳正要》还保存了部分元代风习与语言等方面有价值的史料，足资考证。如描述元廷奢侈的食尚：“每日所造珍品御膳，必须精制。……进酒之时，必用沉香木、沙金、水晶等盏，斟酌适中，执事务合称职。……至于汤煎，琼玉、黄精、天门冬、苍术等膏，牛髓、枸杞等煎，诸珍异馔，咸得其宜。”（《饮膳正要·忽思慧进表》）书中丰富的元代宫廷食谱药膳方，是我国饮食史、烹调史上宝贵的资料、很有进一步研究、开发的价值。卷二“井华水”一条，则追载了元武宗时内府御用之水必取邹店井水的由来，以今观之，其地井水水质佳良，很可能与某些微量元素的含量有关。又书中有不少蒙汉对照的词汇，如沙吉木儿-蔓菁根、答必纳-草龙胆、哈昔泥-阿魏、赤赤哈纳-北地酸角儿、白纳八-沙糖、阿剌浑-花鹅、速速儿-鸭、塔剌不花-土拨鼠等等，也是研究民族历史语言学的有价值的资料。
在中华民族文明发展史上，少数民族作为大家庭的成员，各自为华夏文化的发展作出了自己的贡献，并涌现出不少优秀人物。忽思慧为其代表之一，他的成就在我国食疗史与医药发展史上占有较为重要的地位。他编撰的《饮膳正要》具有较高的学术与史料价值，值得我们重视与深入研究。
②本文材料主要参考忽思慧《饮膳正要》，上海涵芬楼影印本；明宋濂等《元史》；清柯绍忞《新元史》，民国初得耕堂刊本；李经纬等主编《中国医药百科全书·医药史》卷，上海科技出版社1987年版。
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