连医师都相信的药效

香港那边的中药房，把切细的干鲍作为药材出售。

对了，原来“石决明”、“千里光”都有“明目”的意思。夜盲症也叫“鸡盲”，据说吃鲍鱼就能治好这种病。

生活在深海里的鲍鱼，以海藻为食，自然含碘高，吃了可以降血压。明目的功效则大概是维生素A含量丰富的缘故吧。

前不久，先父的友人、一位妇产科医生从东京来神户，买了干鲍作为土特产带回去。

我问他：“喜欢吃鲍鱼吗？”

对方回答：“因为眼睛越来越不好使了。”

这位医师是受过现代医学训练的中国人，对鲍鱼的功效却是深信不疑的。

功效姑且不论，鲍鱼确实味道鲜美。丈夫经常吃，也不是为了明目或降血压。

正如前面所说的，自宋代以后，中国人就不再吃生，一切食物都要用火烹制。因此，中餐馆的菜单里，就没有鲍鱼刺身这类生海鲜了。

干鲍的黄金之味

在中餐里，使用干鲍比使用罐头鲍鱼更高级。从价格上看，干鲍也远远贵得多。

是罐头还是干品，从口感上大致能够分辨出来。干鲍更有弹性，更有嚼劲；罐头鲍鱼则不太耐嚼。

不过，也有做得好的菜肴，让人无法分辨材料到底是罐头还是干品。

例如，用羊肉能够做出比牛肉更像牛肉的味道，这就得看厨师的本事了。分辨不出来的时候，也用不着硬装，干脆就说不知道吧。

前面也曾经讲过，只要菜好吃就行，如果还非要诠释材料到底如何这般，那就是误入歧途了。

说到干品，人们容易强调其便于保存的这一方面。例如，有人会说原本应该是在新鲜的状态下吃的海鲜，由于一时捕获过多，没办法只好把多余的晒干保存起来。

这种说法是不对的，简直是大错特错。

干品吸收了宝贵的日光，另外，还把稀释了味道的水分蒸发掉，因而味道浓缩了。也许应当说，紫外线的照射使干品增添了些许黄金的味道。

不少人甚至极端地认为，中式菜肴里的鲍鱼只有干品才是最好的。

无论如何，鲍鱼毕竟是热门的海味，有各种各样的烹饪法。

《随园食单》有“鳆鱼炒薄片甚佳”的记述。青木正儿博士注曰： 

据《本草纲目》记载，鳆鱼产于山东北海岸和广东。随园则位于南京，因此袁枚吃到的估计是干鲍。如果不切薄一些，只是单纯炒的话，恐怕很硬。