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明天的肉糜在哪里

吃的真相 作者:云无心


记得在一部很老的电影里,村长对乡亲们说:“等到实现了共产主义,就可以每天吃上猪肉炖粉条了。”尽管素食主义的呼声一浪高过一浪,人们对于肉的追求还是占了主流。晋惠帝的名言“何不食肉糜”之所以可笑,是因为肉糜是富足生活的标志,如果说“何不食小米”,大概也就不会贻笑千年了。所以,很容易理解全世界的肉类需求量为什么越来越大:一方面是人口的不断增长;另一方面,能够“每天吃猪肉炖粉条”的人越来越多了。比如,1985年中国的年人均肉类消耗量为20公斤,到了2006年,这一数字上升到了50公斤。

从整个地球能量转化的角度来看,所有的肉类都来自于太阳:植物依靠阳光生长,动物吃植物生长,人类从动物身上获取肉。虽然说这个过程是“可持续发展的”,但是,地球上的土地是有限的,能够生长的植物是有限的,因而能够供养的动物也是有限的。人类的人口和胃口在不断地增长,地球能够提供足够的肉来满足人类“日益增长的肉类需求”吗?在全球粮食价格持续上涨的大趋势面前,肉类的供求关系必然趋向紧张。素食主义者们大可以号召人们不吃肉,可是对于爱吃肉的人们来说,明天的肉糜又在哪里呢?

出路之一:提高植物、动物的生产效率

人们很难增加耕地的面积,耕地实际上是在不可避免地减少,但是人们可以种植高效的作物。无论是传统的杂交育种还是新兴的转基因技术,都是为了让人们在同样大的地球上种植出更多的植物来。

粮食产量提高了,自然就可以喂养更多的动物;另一方面,人们还可以提高动物产肉、产奶的效率;再次,现在生物技术改良的品种以及更加合理高效的饲料,使饲料转化为肉、蛋、奶的效率大大提高。当猪的出栏时间从一年降到半年,鸡的生长期从六个月缩短到三个月,肉的产率就可能大幅度地提高。

问题是,这种方式面临着无数的批评和疑虑。新技术的安全性是永恒的话题,无论有多少科学依据,人们还是会怀疑“没有发现危险并不代表着没有风险”。另一方面,无论生物技术如何先进,动物都只能把植物中很少的一部分营养成分转化成肉。产出一公斤的肉,就需要几公斤的饲料(对于牛肉来说大概是八公斤左右),水的消耗量也是生产一公斤植物蛋白的几倍。换句话说,这种方式可能达到的效率依然不高。

出路之二:植物蛋白合成肉

肉的最主要成分是蛋白质,植物中也含有很多蛋白质。如果能够直接把植物蛋白变成“肉”,那么肉的生产效率无疑就会提高很多。目前,植物生产蛋白质效率最高的是大豆,所以用植物蛋白来“制造”肉的尝试,基本上都集中于大豆蛋白。

在大豆蛋白中加入一些有黏结作用的食物成分,再经过挤压成型,可以获得与大豆蛋白的本来形态完全不同的东西。它可以加到肉里取代一部分瘦肉。这样的东西具有和瘦肉类似的蛋白质含量和氨基酸组成。因为来源于植物,所以不含有脂肪和胆固醇。从这个意义上说,甚至比真正的肉更优越,它的口感也接近肉,但是,要把它称为“肉替代品”还是非常勉强,它的味道跟肉的实在相差太大。所以,所谓的“替代”,只是接近了肉的口感,达到或者超越了肉的营养价值而已。在其他方面,则还很欠缺。

这样的产品在一开始以“素肉”的名义来推销,结果相当失败。当人们看到“素肉”二字,想当然地认为把它当做肉来烹饪就行了。当结果与期望相去甚远,这个产品也就被打入了“冷宫”。在北美市场,“替代肉”这个概念只在开发人员和经销商之间存在,它的商品名称是一个完全新造的词。开发人员需要针对具体的食品,开发新的配方,从而避免口味上的问题。比如说,在一个替代金枪鱼的应用中,差不多一半的鱼肉被这种产品所替代,然后加入了适当的色素和香料。最后,当顾客在超市里发现一种便宜的金枪鱼罐头,买来一吃,发现也不错,不明白为什么便宜,去看说明的时候才发现原来是用植物蛋白替代了一部分鱼肉。

因为用植物成分替代了一部分肉,降低了食物中的脂肪和胆固醇,也降低了热量,这对于很大一部分人有着相当大的吸引力。在北美,这种植物成分替代肉的应用有了不少成功的例子,比如汉堡、火腿肠、鸡肉丸子、牛肉烧烤等等。而中国人更习惯于自己在家做饭,类似的产品往往以“素肉”的名义直接卖给顾客,但顾客很难做出色、香、味接近真正的肉的食物来,所以往往也就浅尝辄止了。

在肉类价格全球性地上涨、并且很难逆转的现实面前,用植物成分来替代肉提供了一条缓解需求的旁门小道。它不能满足挑剔的食客的要求,但是对于不排斥“非传统食物”、也不那么执著于“天然味道”的人来说,也还是一个不错的选择。

出路之三:不长动物只长肉

在组织培养技术、干细胞?术得到飞速发展的今天,可不可以直接由细胞长出肉来呢?这样的想法首先来自于美国宇航局。在宇航员飞向遥远星球的漫长旅途中,天天吃罐头也不是个事儿。在宇宙飞船里养几只小猪、小鸡大概也不现实,所以不长动物只长肉的“人造肉”想法浮出了水面。

2001年,美国人和荷兰人各自申请了“人造肉”的专利。他们通过培养肌肉细胞,然后让细胞附着在一些能吃的基质表面,从而得到“肉”。这样生产的肉没有微生物的污染,也就用不着抗生素之类的在常规饲养中受人诟病的东西。同时,这种方式不产生粪便、废气等污染环境的垃圾,蛋白质转化的效率也大大提高。

作为科学概念和实验尝试而言,“人造肉”是成功的。对于提高肉类生产效率和减轻环境压力,这个实验也描绘了一幅美丽的图画。不过,它面临的挑战依然很大:

首先,这样生产出来的“肉”跟常规的肉还是有相当大的差异的。比如说,因为没有血管,无法输送养分,所以长出来的肉只会有薄薄的一层,只有把这些薄薄的“肉层”堆起来,才能得到一块肉;或者,直接把这些“肉层”拿去做肉馅之类。这些“肉”在营养成分上不难接近传统的肉,但是在色、香、味、形等方面却差异巨大。人们能否接受,依然很难说。

其次,生产成本能否降到与传统肉相竞争的地步是一个问题。虽然说营养成分的转化率大大提高了,但是对于培养液的要求也提高了。如何生产出经济实惠的培养液,也是需要解决的问题。

再次,安全问题。虽然在生产过程中没有致病细菌的污染,但是作为一种新的东西,也必须进行足够的安全性检验。

虽然问题很多,但是它毕竟是一条看起来可以走下去的路。对于动物福利主义者来说,这种方式避免了对动物的屠杀,显然要人道多了。所以,著名的动物福利组织PETA悬赏一百万美元,提供给在2012年之前成功把人造鸡肉市场化的科学家。“成功”的要求是:一、合成出味道和口感与常规鸡肉无差别的“人造鸡肉”;二、被批准生产的“人造鸡肉”成功地在美国十个以上的州进行商业化的销售,其价格与常规鸡肉相当。

结语:多管齐下

就为人体提供营养成分来说,肉可以由高效的植物性食品来代替。但是,“吃饱”毕竟不是人们吃饭的唯一目的,口腹之欲经常超越了营养的需求。地球上的人口不可能不增长,人们不可能停止追求更多的享受。所以,对“肉”的需求就不可能停止。在可以预见的将来,这种需求只会越来越大。

人类粮食问题的解决没有一个一蹴而就的简单方案,只能多管齐下。肉的问题也是如此,开发推广美味的植物性蛋白食物,应用新兴技术提高养殖业的生产效率,甚至改变肉的生产方式,都是可以、而且应该努力的方向。


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