第一次煮咖啡完全是在超市里心血来潮，看到咖啡粉、咖啡壶还有咖啡伴侣都不贵，就买了回家。结果忘记了买咖啡滤纸，兴致大受打击。好在在实验室待的时间长了，习惯于什么东西没有了就找别的东西凑合代替。看看餐巾纸长得跟咖啡滤纸差不多，就拿了两层来用。餐巾纸的通透性太差，好半天也没滴下多少咖啡来。不过到底喝上了自己煮的咖啡，还是挺得意的。

所谓的煮咖啡，其实不是煮饭、煮面那样的煮，而是把咖啡粉放在滤纸上，让热水通过，带走可溶性物质，留下残渣，滤过的部分就成了咖啡。简单的咖啡壶热水通过一次，带走的是咖啡中容易溶解于水的部分。复杂一点儿的咖啡壶可以让水循环，一些不是很容易溶解的成分最后也被溶解了，所以用不同的咖啡壶煮同样的咖啡，其结果是不一样的。而速溶咖啡则是在工厂里把可溶成分提取出来，干燥成粉，所以直接加到水里就可以了。一般而言，这样煮出来的咖啡一杯（200毫升左右）里面含有一两百毫克咖啡因。对于对咖啡因敏感的人来说，这个含量可能太高了。所以咖啡厂家又开发出了去掉咖啡因的咖啡，就像牛奶脱脂一样。而脱出来的咖啡因可以卖给药厂，一点儿也不浪费。

如果把热水加压（通常十个大气压左右），水能达到很高温度而不开。在这样的温度下，少量的水通过咖啡粉就能溶解大量可溶成分，成为浓缩咖啡，英语里叫做“espresso”，味道极为浓烈。一份通常是一盎司（30毫升左右），咖啡因含量跟一杯200毫升的普通咖啡差不多。据说真正懂咖啡的人都是喝这种浓缩咖啡的。对于多数人来说，即使它里面加了牛奶和糖，也还是过于浓烈。

在很久以前，咖啡里是加牛奶的。加牛奶的作用一是好看，二是保温，三是有助于保留香味。牛奶和咖啡一起端上桌子，由客人自己加。装牛奶的那个容器叫做“creamer”，不过，后来通常是把加到咖啡里的牛奶叫做“creamer”。20世纪60年代雀巢开发了非牛奶的creamer，命名为“咖啡伴侣”。其实，咖啡伴侣主要也是用一种牛奶中的成分——酪蛋白，加上植物油等成分做成的。咖啡伴侣的好处显而易见，它可以做成浓缩液或者干粉，大大方便了运输和储存。现在也有一些用大豆蛋白做的creamer。有时候，也把creamer叫做咖啡增白剂（coffee whitener）。当这种东西进入了中国，中国人给它起了个名字叫“奶精”，或者叫“植脂末”。这一堆名词其实是同一类东西，只是咖啡伴侣是雀巢公司的专有名称，而咖啡增白剂在中文里听起来很别扭。creamer不是咖啡必需的，许多真正享受咖啡的人不但不加creamer，也不加糖，喜欢这种纯的“黑咖啡”。

真正受小资们青睐的咖啡是卡布奇诺。这个名称纯属小资翻译，除了显得洋气之外实在没有什么可取之处。不如直接叫做泡沫咖啡，简单明了。真正的泡沫咖啡是装在瓷杯里的浓缩咖啡，上面加一层牛奶泡沫。加泡沫除了好看之外，也可以保持温度和香味。但是现在的卡布奇诺已经变得多种多样了。像麦当劳的卡布奇诺，就只是有泡沫的咖啡而已，而且那个泡沫也不怎么好看。雀巢咖啡机里出来的，也是有泡沫的咖啡，装在一次性的杯子里，跟小资的情趣很不匹配。小资们推崇的卡布奇诺，是专卖店里的那种。把泡沫做得很漂亮，还经常写点风花雪月爱恨情仇字样的东西。既然满足了看的欲望和情调，这种精致的卡布奇诺的价格自然也就贵一些。所以，不要问“同样是泡沫和咖啡组成的卡布奇诺，价格差距咋就那么大呢”。

我以前为雀巢公司做过一个项目，研究咖啡机如何产生更好的泡沫。他们送来了一台咖啡机，被我拆开看了个遍。那个项目做了几个月之后，他们的项目负责人来作阶段性总结。吃饭的时候，大家就自然而然地点了泡沫咖啡。那是我第一次见到泡沫咖啡，也不是地道的卡布奇诺，算是比较普遍的变种吧。泡沫是白色的，很细腻，视觉效果不错。不过时间长了之后就像快融化的雪人，落魄不堪。而我们那个项目，也就是尽可能让产生的泡沫保持更长的时间。

咖啡的品质和茶一样，受产地的影响最大，不同产地的咖啡豆品质相差很多。其次是制作工艺，咖啡豆的烘烤、研磨等步骤都会对终产物产生重大影响。曾经有论文探究过用色谱分析检测不同烘烤条件对咖啡溶解组分的影响，以及这些组分变化对最终口味的影响。看起来很无聊，不过，现在的食品饮料确实就是这么研究的。