酿酒师最恐惧的梦魇是发酵突然中止，万一发酵在葡萄汁的糖分全部转化成酒精之前就中止，留下的会是一整槽脆弱的危险液体，成为氧化和恶菌的牺牲品。相反，顺利完成发酵的葡萄酒，酒精浓度可以相当有效地抑制许多细菌。

一款红酒通过时间和温度所形成的精确发酵__进度，对酒的类型和风格影响很大。发酵的温度愈高（不能高到把香气全部蒸发的程度）可以萃取出愈多的香味和颜色；而长时间的低温发酵通常会酿造出清淡多果味的葡萄酒；但是如果发酵的时间太短且温度高，也可能酿成香气和口感都淡的葡萄酒。开始发酵后，温度会跟着升高，酿造浓厚型红酒时温度大都介于22℃到30℃之间，而酿造多香气的白酒时温度会低一点，有时会低至12℃。

为了萃取出单宁、香气和颜色，在红酒发酵期间，必须要让葡萄皮和葡萄汁尽量混合在一起。通常采取的做法有两种：一种是淋汁法，将酒抽淋到顶层的葡萄皮；一种是直接将葡萄皮踩压进葡萄汁里混合。不过，现在也逐渐使用各式机械及电脑操控的方式让葡萄皮沉入酒中。关于这个工序以及任何有关发酵后浸皮以萃取并柔化单宁的方法，都已经变成一门精确的科学，而且是酿造现今更可口的许多年轻红酒的主要关键。

轻柔地处理葡萄、葡萄汁和葡萄酒，往往被视为是影响葡萄酒品质的最终要素。如果资金没有问题或者酒厂建在山坡上，酒厂的设计及酿酒设备就可善用地心引力的力量，而尽量不用泵（见38-39页所示）。