对于早期的番茄酱，当今世界首屈一指的专家是安德鲁·F·史密斯（Andrew.F.Smith），他身体健壮，身高超过6英尺，留一撮灰白的胡须，一头短短的黑色卷发。史密斯是位学者，作为政治学家他受过很好的专业训练，而且对食品业倾注了极大的热情。不久前，我们在苏活的萨沃伊酒店相约共进午餐时（之所以挑选这家酒店，是因为这里的汉堡和法式薯条非常棒，而且供应的番茄酱是自己生产的―一种黑色辛辣并且带黏性的番茄酱，用白瓷碟来盛装），史密斯正处于要不要在即将面世的《美国食品和饮料百科全书》上查清新月形面包出处的矛盾之中，他是这部百科全书的主编。新月形面包是1683年威尼斯人为了庆祝击败土耳其人才发明的吗？抑或是1686年布达佩斯人为了庆祝击败土耳其人而发明的？这两种说法都可以解释这种独特的新月形状―因为它以糕点的形式赋予战场上的胜利某种文化内涵（特别是威尼斯人）。但是，只有喜欢旁征博引的史密斯能在1938年出版的《拉鲁斯美食大全》中找到其背后的历史典故。“并非仅仅核实一下。”他略微摇摇头，说道。

然而，史密斯的专长体现在番茄方面，他的学术文章和著作汗牛充栋。譬如，他为法文版的《趣话烹饪》写了《用盎格鲁―美国所产番茄制成的番茄酱史话》，为《康涅狄格州历史学会期刊》写了《19世纪30年代的番茄掠夺大战》。史密斯已经提出论据证明了烹饪文明史的某些关键部分可以通过这种水果得到体现。科尔特斯将番茄从新大陆带回欧洲，结果以势不可当之势进入世界烹饪殿堂。意大利人用番茄代替茄子。在印度北部，番茄成为咖喱和印度酸辣酱的配料之一。“当今世界，生产番茄最多的是哪个国家？”史密斯略带戏剧性夸张地停顿片刻，“当然是中国。你认为番茄不是中国烹饪的一个组成部分，但那是十年前的事情。现在，番茄已经是中国人饮食的日常必需品了。”说着，史密斯拿起一条法式薯条蘸自己配的调味酱。“还有那种生味，”他说，一副全神贯注的样子。“这是新鲜的番茄酱，你能尝出番茄味来。”在他看来，番茄酱是所有番茄制品里最接近完美的。这种东西价格不贵，意味着在大众消费市场占有牢固的一席之地。它是一种调味品，不是烹调用的原料，这意味着可以随食客的口味而定，而不是随采买食品的人的喜好。“我一直很喜欢伊丽莎白?罗津的一句名言。”他说。罗津是一位食品理论家，曾写过《番茄酱与集体无意识》一文。史密斯将罗津的结论当做他那本关于番茄酱的著作的题词：番茄酱也许能很好地将“一锅食物唯一真正的烹饪要素体现出来，它具有特殊和前所未有的能力，可以为每个人提供他所需要的口味，它是烹饪艺术的世界语。”这就是亨氏和安息香酸盐之间的大战显得如此重要的原因：在击败调味品这个旧烹饪观念的卫士后，亨氏以一种让番茄酱走向千家万户的方式改变了番茄酱的传统口味。

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人类的味觉系统由五种基本味觉构成：咸、甜、酸、辣和鲜。鲜是鸡汤、熏肉、鱼高汤、陈年乳酪、母乳、大酱、蘑菇、海藻或者炒熟的番茄那种蛋白质性质的，能使品尝者周身上下都能感觉到的味道。“鲜味作用于人体，”位于费城的莫奈尔化学感官研究中心主任加里?比彻姆（Gary.Beauchamp）说，“如果你在汤里添加鲜味的话，会使汤显得黏稠一些―这是对其进行感官实验得出的结论。鲜味会使汤从盐水转化为一种可食用的食物。”当亨氏开始选用成熟的番茄，并增加番茄酱中固体番茄的百分比时，最先使番茄酱具有一种特别强烈的鲜味。在此之后，亨氏颇富戏剧性地增大了醋的浓度，因此亨氏的番茄酱比绝大多数其他品牌番茄酱的酸度要提高一倍。现在，番茄酱有了另一种基本味觉―酸味。添加安息香酸后的番茄酱其甜度也增加了一倍―于是现在的番茄酱也有了甜味―不仅如此，番茄酱还具有咸和辣两种味道。对番茄酱而言，这些味道可不是微不足道的事情。给小孩喂汤，然后再给他喝含有MSG（一种纯粹鲜味的氨基酸）的汤，这个孩子以后每次都会只喝含有MSG的汤。同样的道理，小孩更喜欢糖水，而不是普通的水。盐、糖和鲜味是我们吃的食物的基本特征―譬如在卡路里上反差有多大，或者就鲜味而言蛋白质和氨基酸的含量问题。亨氏所做的就是将这五种基本味觉都集中到一种调味品里。亨氏番茄酱的味道先作用于舌头顶端，在舌头顶端我们的味蕾先感受到这些滋味，然后沿舌头两端对酸味的感觉最强烈，最后作用于舌头后面，这个部位对鲜味和辣味最敏感。超市到底有多少食品是像亨氏番茄酱这样按照味觉图谱作用于人的味觉器官的呢？