正文

吃鱼成胖子

我的故乡在1980 作者:老猫


做鱼是一件需要想象力的事情,没有人能说清楚,一条鲫鱼怎么就能炖出乳白色的汤,这汤怎么就能滋养女性。但是,人人都这么传,人人都相信。汤的鲜美先不必说,关键是,那种浓郁的颜色让人感到神奇。一掌长的小鱼居然能煮出这么漂亮的汤来,而且还不费什么力气。

超市里的平鱼,静静地一排排躺在那里——我把它们买回家,洗净,去头,切成条状。用酱油、糖、醋、盐、酒、干辣椒、姜片调出汁,油烧热,先撒一把花椒大料,再将调汁倒入,轰然一声,烧成滚沸。汁做好了,要放凉,如果有时间,还得搁在冰箱里镇一镇。

做鱼的时候,一定要有种表演的心态,用一尺多长的长筷,把鱼条放进锅中,慢条斯理地细炸,眼见得那些银色的鱼段在热油的簇拥中慢慢卷曲,变成高贵的金黄色。等鱼段彻底煎透,骨头都酥了,夹起来,不要停,直接浸入冰冷的汁中——就听见“滋拉”一声,冰火交融,完全入味。

干这个,不要慌,要给自己留充裕的时间,比如打算中午吃,最好前一天晚上就把鱼浸到汁里。这一招是从我爸那儿学的,他老人家不怎么吃鱼,但做鱼却是好手。我完全亦步亦趋,连动作幅度都一样,可味道就是比他的差一点,也许是年龄的关系吧,我总是有点着急,差就差在一个急字上。

大蒜辣子鲶鱼,也是一道色味俱佳的菜。将鲶鱼切块,略煎,再倒进酒与葱姜段,放入堆积如山的大蒜与灯笼椒,一大盘能盛得盛况空前。最后再在上面撒一把青葱,鲜艳欲滴,哪像是从锅里出来的?倒像是影楼的。

有一段时间时兴吃鱼头。鱼头里有丰富的胶原蛋白,吃了能让人聪明。那天轮到我请客,七个人,我特意提前打电话给饭店,订了一个11斤的大鱼头做鱼头泡饼。等到那鱼头端上来我们都傻了眼,盘子就有小孩洗澡的盆那么大。那顿鱼头果然把我们都吃聪明了,我们懂得了一个道理,吃11斤重的鱼头,20人差不多合适。

有超大的鱼头,就一定有超大的鱼。自从吃了鱼头,我就一直惦记着找条大鱼开开眼。北京的密云水库每年都封渔,为的是让湖里的野鱼好好休养生息,省得让人一气捞完了。到了“十一”前后,就是开渔的日子,开渔头一天,是要评选鱼王的——和评选什么鸡呀鸭呀的影视奖不同,评选鱼王,实打实的按照分量算。我从报纸上看见,鱼王是一条重28斤的大鲤鱼。照片上那条鱼有一人多高,拍卖卖了3万块。其实这也算不了什么,我们查了下历史,密云水库的鱼王,最沉的好像是70多斤。

冬天到来,我终于带单位的同事到密云去了。事先同事让朋友帮着安排,给我们弄了条13斤重的水库大鲤鱼,侉炖。我清楚地记得,鱼上桌的时候,由两个服务员一人托着一个大盘子,也不是托,简直就是抬,如同上来一个铺盖卷。鱼头在我鼻尖前,鱼尾巴甩到桌子对面。足有五分钟,谁都没想起吃来,就顾着和鱼合影了。

其实,鱼大只是好看,并不一定好吃。小鱼如银鱼,或者鲫瓜子,或者小黄鱼,反而容易做出味道来。夏天在野外烧烤,我会特制烤鱼,讲究点用红鳟,不讲究,普通的鲫鱼也行,串好竹签,放在炭火上烤,一边烤一边反复刷油,撒孜然、辣椒和盐。鱼没有熟呢,香气早飘到五里地以外去了。

刚兴起三文鱼的时候,吃生鱼片纯属打牙祭,好几十块钱,换来的就是薄薄那么几片,放在冰上端过来,好像是珍稀动物的样子。当时觉得吃三文鱼太贵,自己用黑鱼替代,口感发脆。由于黑鱼是在内河养殖,还总担心吃着不卫生。

有个去过北欧的朋友跟我说,三文鱼虽然是深海鱼类,但也没宣传的那么难弄。欧洲人把一群三文鱼圈在海里,整天拿探照灯往水里照。那帮三文鱼总见着有光,就觉得天没黑,不睡觉,又没什么其他事做,只好吃。结果,它们长得又快又肥,然后就卖到我们这儿来了。我大吃一惊。原来我们吃的三文鱼,都是没睡过囫囵觉的。

果然,后来三文鱼成批地卖,就和卖肉没什么区别了。可我见到三文鱼,老是想起我自己——我说我怎么没吃什么还这么胖呢,原来是熬夜熬的。


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