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怎样巧选豆类蔬菜

写给上班族的营养书 作者:于康


目前市场供应的豆类蔬菜众多,它们的蛋白质含量一般为35%~40%,故有“植物肉”之称。此外,维生素、矿物质含量丰富,尤其钙、磷、铁的含量都较高。豆类不含胆固醇,所含的脂肪基本上是不饱和脂肪酸,是高血压、冠心病、高血脂、动脉硬化患者的理想食品。

常见的豆类蔬菜有:毛豆、刀豆、豇豆、扁豆、荷兰豆等。

毛豆

现在上市的多为中、晚熟品种,一般来说晚熟的毛豆豆粒大,偏糯性,所以立秋以后的毛豆比5 ~ 6月上市的好吃。现在的毛豆多以东北的“黑眼”豆为主(豆脐嫩时淡咖啡色,老熟时为黑色),豆粒大,偏糯性。

新鲜的毛豆易煮熟,口感良好。选购时,要注意毛豆荚是否新鲜,荚的表皮茸毛有无光泽。新鲜豆荚较硬实,每荚有2~3粒豆。豆的颜色应是绿或绿白色,上有半透明的种衣紧紧包裹(种子周围白色膜状物),用手掐时有汁水流出。不新鲜的毛豆往往浸过水,若豆荚发黄、茸毛色暗晦,豆荚易开裂,剥开时豆粒与种衣脱离,说明它已不宜作鲜豆食用了。

刀豆

选购时,挑选的标准是色泽鲜绿,豆荚硬实,掰开时横断面可见荚果壁充实,豆粒与荚壁间没有空隙,撕扯两边筋丝很少。如果刀豆在贮存过程中表皮出现褐斑,表示已老化,纤维化程度高,豆荚脱水,品质变劣。现在市场上有一种北方的新品种,长约20厘米,宽2~3厘米,品质柔嫩,糯香可口。

豇豆

长豇豆肉质厚,荚嫩脆香。一般来说,豆荚白绿色的豇豆比青绿色柔嫩。选购时,豆荚肉厚,质地硬,不显子粒的为新鲜豇豆;若荚、子分离,壳松软,则表示豇豆已老化,不易作菜食。选作泡菜用的豇豆则要求细而质地硬的豇豆品种。

这里特别要注意的是,刀豆和扁豆中含有皂素和植物血凝素两种有毒物质,必须在高温下才能被破坏,烧熟煮透后,有毒蛋白质就失去毒性,可放心大胆食用,否则会引起呕吐、恶心、腹痛、头晕等毒性反应。


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