菲利普阿默是纽约本地人，后来也跟风到加利福尼亚从事屠宰业并且赚了一些钱；现在，他又立即转到了冷藏运输业，并且很快就向斯威夫特的行业领导地位发起了挑战。阿默可能是第一个认识到牛肉的分销成本要高于屠宰和加工成本的人。与洛克菲勒在石油行业的做法非常相似，阿默减少了当地的中间商，设立了地区性的肉类终端加工中心，甚至还通过火车向乡村小镇提供零售服务。肉类加工商们发现自己也获得了像石油精炼商们那样的支配地位——一边是有着很大差异并且无组织的牧场业，一边是极为分散的消费者市场，而他们则控制了二者之间的瓶颈。很快，这个行业就形成了四个巨头——斯威夫特、阿默、哈蒙德和内尔森·莫利斯（芝加哥另外一个屠宰商）——还有其他一些公司，如有时交互排在第五名的威尔森或者卡达希斯。大多数的公司都在这条价值链的两端极力扩展它们的业务，从建立牲畜围栏到在遥远的东京和上海建立批发分销中心。

这些大的肉类加工公司是这个行业的核心。它们大多数位于芝加哥，但是其他的公司也在稳步地向圣路易斯的奥马哈以及再往西的地方扩展。这些加工公司的“屠宰线”——一个源自亨利·福特的工厂的灵感——成为了这个世界上让人称奇的事情之一。女演员萨拉·贝纳尔[19]在参观了屠宰线之后评价说，它们“很恐怖，但是又很让人着迷。”一头牛被赶下一个斜坡，一个叫做“锤牛工”的工人用一把大锤把牛打晕；然后，牛被一个悬在空中的肉钩悬吊起来，快速地经过开膛工、切割工、分解工、剥皮工、牛臀锯割工、牛皮降落工以及装货工——在一条肉牛屠宰线上总共有多达78种不同的工种。这些工种都是快速、艰苦和危险的工作——屠宰线的速度很快，而且锋利的刀具可能会让工人们付出受伤甚至死亡的可怕代价。屠宰线的使用让屠宰成本下降了七倍，而大规模加工也为副产品提供了获取利润的机会。阿默最早利用副产品的投资之一就是一个粘胶工厂，而所有的肉类加工公司都分别把业务扩展到了利用牛皮、牛油和牛脂等副产品的行业。猪肉的加工在细节上与牛有一些差别，但他们的发展模式却是大致相同。随着这些肉类加工厂的作用得到完全的发挥，人均肉类消费量也在快速增长，特别是在19世纪80年代。

食品加工业的转型显示出加速的繁荣给人们的日常生活带来的改变。就生产而言，这个国家明显正在继续高速发展。食品和制造商品的实物产出都在强劲增长。就业人数也比人口增长得更快。人们吃得更好了，也有了更多真实的购买力。但是老的生活方式、长期形成的观念以及衡量地位和进步的所有固定的价值观都被无情地抛弃了。在达尔林普尔的农场上，临时工的数量大大超过了全年在那里工作的工人，二者的比例甚至达到了20：1。这些临时工大多数是身强力壮的体力工人，而不是流浪汉或者游民；他们也根据季节选择了一个很好的线路：从早春开始，他们就在东南部的农场上工作；秋季，他们在西北部的农场上收割；而到了冬天，他们又在伐木营地上干活。富源农场上和伐木营地里的生活水平都相当不错。大量艰苦的体力工作要求身体强壮的人，而这些人也必须有较好的饮食和住宿条件。但是，即使有最好的吃、住条件，又有多少人愿意干这种工作呢？结婚、扎根和养家的机会在哪里呢？或者，哪有机会省下“多余的”钱，从而像亚伯拉罕·林肯所说的那样，一个男人“购买自己的工具或者土地；然后为自己而劳动，最后雇佣另外一个新的创业者来帮助自己”？

这样想来，19世纪70年代整个农业区到处发生抗议运动也就没什么让人感到吃惊的了——最著名的是农业保护者协会运动[20]。这些运动有一个共同的主题，那就是非人力——铁路、东部的资本家、商品市场的操控者——造成的牺牲。但是，他们几乎所有的指控都无法用冰冷的数字来证实。铁路在地方交通中有时候的确处于剥削垄断的地位，但是内战之后，运费至少与农产品的价格下降得同样快；而在19世纪80年代中期以后，运费下降得更快。总体说来，农场主的资产抵押负担并不算重——所有农场主中只有大约三分之一的人有资产抵押，部分原因是《宅地法》以及铁路土地赠予让土地变得非常便宜。（像北太平洋铁路等都非常急切地愿意把土地赠送给那些能够让它们增加货运量的农场主。）利率也在稳步下降，而放款人甚至通常要主动寻找需要贷款的客户。有证据表明，对于无法按期还款的农场，放款人很少会取消它们的抵押资产赎回权。总体上说，19世纪晚期的“贸易条件”决定性地转向了有利于农场主的方向：他们能够用越来越少的小麦换取到一台收割机或者一卷很好的布料。