第二章  节俭

“节俭”这个词，意味着治家原则，特别是收支关系。按照我们的理解，节俭表现在以下三个不同的方面：限制需求，杜绝浪费，以这样的方式调节经济，少花钱，多办事。照这三方面衡量，中国人是异常节俭的。

到中国的旅行者最初的印象之一，是中国人的饮食极端俭朴。众多的人口似乎仅仅依赖种类很少的食品维生，诸如稻米、各类豆制品、谷子、蔬菜和鱼。这些食品，和其它一些很少的东西，构成亿万人的主要食物，只是过节或逢有特殊事情，才加一点儿肉。

现在，很多人注意到西方世界设法为穷人提供价廉物美的食品，但是也不能不关注这样一个无可置疑的事实，那就是在平常年景，中国能够以每天不到两分钱的价格为每个成年人提供足够量的营养食品。甚至在饥荒年月，成千上万的人连续数月以一天价值不到一分半钱的定量分配维持生命。这表明中国的烹饪技术普遍达到了高水平。虽然对于外国人来说，似乎经常觉得中国人的食物是低劣、粗糙、乏味甚至倒胃口的，然而却不能不承认在饮食和服务方面，中国人是有经验的烹调师。在这一点上，温格洛夫·库克(Wingrove Cooke)先生把中国人排在法国人之下，英国人(包括美国人)之上，中国人是否应排在任何一个国家之下，我们决不像库克先生那样确定，不过他们在一些国家之上却是无可争议的。如前所述，中国人的食物种类是这样简单，所以甚至从生理科学的观点来看，也显而易见，中国人对主要食品的选择是很高明的。他们烹调技术精湛，构料简单，却能不断地花样翻新，品种繁多，这一点，极少注意中国烹饪术的人也是全然了解的。

另外一件事实，极有意义，却不引人注意，但是很易证实。这就是中国人做饭很少浪费，所有的东西都要物尽其用。普通的中国家庭，饭后都要把剩饭留下，尽管这些剩饭很不值钱。只要看一看中国狗、猫的生活条件，就足以证明这个普遍事实了。这些动物靠人们的剩饭，艰难“生存”，始终挣扎在“死亡线上”。新兴国家人们的浪费，是众所周知的，我们毫不置疑，像美国这样很容易生活的国家，每天浪费的物品，足以支持六千万亚洲人过比较富裕的生活。我们愿意看到这样多的人被剩余产品养肥，就像许多中国人“吃饱”之后，仆人或孩子把他们的残羹剩饭打扫干净。甚至于茶杯里剩茶也要倒回茶壶里，重新热过再喝。