寿司，是日餐中的一道亮丽主餐，可谓大餐，也可谓小餐，可去名店品尝，也可在街边小店饱食。在日本的任何一个城市，都可寻到寿司店。估计除了特别的情结（如宗教等），不吃寿司的日本人是很少的。据说很多外国人，对寿司，先是敬（厌）而远之，然后是勇敢品尝，之后是回味难忘，最后是爱上寿司。我在美国客居时，认识的美国朋友们，都是日本寿司迷。

说到寿司，很多中国朋友都以为是地道的日餐，但也有人说生吃鱼片的习俗来自中国的古习。《礼记》中，曾记载了周代很多当时的生活习俗。据说周代之前，国人就有吃生的习俗。现在可查到的确切的文字记载，是宋朝的梅尧臣的诗中，曾有家宴中，妻子操刀庖切鱼片入盘上餐的描述。

至少到了宋朝前，中国还有吃鱼生的习俗。宋朝后，煤炭的开采使用，不仅使宋瓷的烧制技术得到了飞越发展，也使中餐的习俗向熟食发展。为什么到了现代，吃鱼生等生食习俗会消失？我猜想不仅是因为煤，应该还有卫生上的原因。明朝早期的瘟疫曾经猖獗一时，市间的传言是吃鱼生引起的，然后，鱼生便从中国餐饮中消失了。关于生食鱼片的习俗，确切的来龙去脉，有兴趣的人，不妨可以去深究细探。

寿司成为一道日餐，也不过才150多年的历史。二战后它在日本大行食道，一是因为处理鱼生的冷藏技术大大提高，还有就是因为日本人顽固不化的食欲吧。评判一家寿司店的味道，重要是鱼生的鲜度，还有一些副菜和酱汤的味道。去一家够味的寿司店，应先去品味其煎蛋卷、大酱汤、蒸鸡蛋羹，若是这三样都正好入味，那这家店的寿司也肯定味道鲜美。小菜都做得好吃到味，那正餐就肯定不会倦口。我吃寿司，一般是先看店前的门帘和装饰氛围，这是第一道快乐视觉大餐，然后是入座静观店内食韵感，在抱茶等待中，想象即将呈现上来的寿司美型，之后是欣赏端入眼前的精美瓷器盘，与万种风情的寿司凝视，那，最后是一口了缘。

说到日本寿司，想起一个趣闻。曾经活跃在昭和时期的陶艺家鲁山人，据说一生追恋美食，过世后，医生发现他的体内存活着很多寄生虫，估计是他生前吃了太多的鱼生或寿司。这位活了76年的男人，从少到老，对美的信仰和追求，执著又单纯地贯穿一生，即使是“人间国宝”的桂冠，也一笑而拒。他说，真正的艺术家，是与世间的名誉地位无关的。这也是我生命中对种种雅美追求的心境，食色，性也；美，食色也!