载。孔子一生中无酱则不吃饭。鲁国人微生高向邻居要醋给别人，孔子讥讽他这么做不直爽（见《论语》中《乡堂》及《公冶长》篇）。可见周朝时酱醋就已经成为调味的必需品，食用者已经相当普遍。现在酱的制法是把麦面、豆米等掩盖、发酵，长出黄色霉菌后，再加盐，连续曝晒而成。

酱的汁就是日常所用的酱油，有大豆酱、小豆酱、豌豆酱、麸酱等种类，以颜色褐红者为最佳。酱可除热，去烦满，杀一切毒。

醋用米麦、或者果实，以淀粉或者酒类，加上醋母，使其发酵变酸而酿成。要贮存到一两年才可食用，存放时间越久越好。可开胃养肝，强筋暖骨，醒酒，消食，下气，祛除各种邪毒。

酱和醋都属于有益于保健的调味品。三伏天阳光最为强烈，而且天气干燥，蒸晒的效力特别大，所以凡制作酱醋等食品，都必选伏日，味道也最好。一般都选择上下火日合酱，忌雷鸣。据说伏日做酱醋不生虫子，有“伏酱六月红”之称。乡间在伏日做酱醋，过年时就可拿来食用了。

【做酒曲】

曲霉是制造酒醋的重要原料，具有消积化滞，和胃通腑的功能。凡是大麦、小麦都可以用，以用小麦的居多，也有大小麦混合使用的，其配制比例是是大麦二分，小麦八分。夏日温度过高，酒精产量不多，所以酿酒都在寒冷的时候，夏天多利用制作高粱酒的酒坊，预备出全年所需麦曲。

【食梅酱】

梅酱，乌梅酱，凉粉，鲜橘水，绿豆汤等，炎夏饮用，都可解暑生津，对身体健康非常有益。其制作方法，也很简单，家庭中宜于常备。《遵生八笺》关于旧历六月的事宜，曾称：“是月宜饮乌梅酱、木瓜酱、梅酱、豆蔻汤以祛渴。”《千金月令》写道：“是月可食乌梅酱止渴。”现在一般用凉粉和鲜橘水解渴消暑的为多。其制作方法：

梅酱

将完全成熟的梅子洗净，用刀去核，放在锅内，添水煮烧。烧煮时宜于用急火，使梅子快速酥烂，然后滤去碎皮，与糖拌和在一起，再进行煎熬。此时宜改用文火，并要时时搅拌，以免粘锅焦糊。熬好的梅酱酸甜可口，周朝时人们即将其作为日常饮料。

乌梅酱

将乌梅捣烂，加适量蜂蜜，调成汤汁微煮饮用，因患水泻而干渴的，用乌梅酱加砂糖、姜和米一起煮熟饮服，即可止渴。

橘子水

把橘子放到压榨器里，榨出橘汁饮用。也可把橘汁贮存在瓷瓶或罐子中，加酿酒用的酒药，如果橘汁一斗，酒药就用五分，密封起来，不要让它漏气，大约过一个星期，开盖查看，如果橘汁已经达到瓶口或罐口，就证明已经发酵了。可将发酵的橘汁倒入绢制的筛子中，或者棉布制作的布袋里过滤，再加入上好的烧酒二斤多，以防止腐坏，再加入砂糖和蜂蜜各一斤，并可加点略带酸味的果品，比如有香味的橙皮之类，贮存在瓶中，香味馥郁，味道甘甜，特别可口，是夏季最好的饮品之一。

绿豆汤

将绿豆洗净后，加水煮熟，再和糖而饮，令人神清气爽。

凉粉

先将琼胶浸在冷水中一小时，然后将其移至沸水锅中搅拌至琼胶完全融化，待冷却后即凝结成薄冻，晶莹透明，十分好看。食用时，加入砂糖、薄荷水及果汁，清凉爽口，香味浓郁。

【榨油】

油菜，在农历四五月间才开花结实，果实成熟则开裂，里面有黑色小颗粒状种子，含脂肪油很多，炒后榨取油菜籽油，就叫做菜籽油，色黄，用来点灯，焰火很亮。另可供烹饪，调味，润发之用，江浙、安徽、湖南、湖北等地都有出产。江南一般在小满之后，开始动油车榨油。在伏天榨出的菜籽油，称为“伏油”。大概此时菜籽刚刚收获，又正值盛熟之时，菜籽中油的挥发性很浓，榨油量多而又非常容易。

【制酱菜】

夏天瓜果蔬菜最多，做酱又正在此时，因此凡是黄瓜、茄子、萝卜、莴苣、姜、笋之类，都可以用酱、盐腌渍存放，以供佐饭。扬州酱菜，闻名遐迩。如果能用排气杀菌的方法加工制作，装入罐头，则色味可以长期不变，并可输送到远方，分配到全国各地，或者出口国