看到“烤爸爸”、“哈妈妈”、“想我了吗”，你可不要顾名思义啊。

写这本书前，我本是立志要将阿拉伯国家一些不为人知的现象和文化介绍给大家的，至于那些烤肉烧串之类的食品，都是人们司空见惯的事物，是一提起阿拉伯这个词就会马上冒出脑海的。所以鄙人要尽量另辟蹊径。

可是写着写着总觉得有些不对劲儿，就像写中国不提烤鸭和饺子，写美国不写热狗和汉堡包一样。总之没有烤肉和烧串出现的阿拉伯，是个不完整的“四不像”。更何况烧烤在这片土地上扎根数千年，从阿拉伯民族产生之初就伴随着他们，到如今已经完整地与阿拉伯人融为一体。其中原因，我想或许归结为阿拉伯人所生息和劳作的自然环境：戈壁大漠、骄阳酷暑、风沙干旱……这样恶劣的环境气候条件，决定了他们不可能“食不厌精脍不厌细”，而制作相对简单的烧烤则成了他们烹调的拿手好戏。

羊肉串“烤爸爸”

阿拉伯烤肉在阿拉伯语中有一个很惊悚的名字——“烤爸爸”，让我们中国人乍一听来有些汗毛直，
（英文音
标叫做....）
阿拉伯文是“kababa”
，但实际上就是我们司空见惯的烤羊肉串。只是在阿拉伯这个烤羊肉串的故乡，“烤爸爸”是做得更加上乘和正宗。

选料多是羊腿和背脊上的瘦肉，烤前将肉切成拇指见方的块状，再加入胡椒、精盐、姜葱、大料和橄榄油等作料，然后一嘟噜嘟噜地串在长约一米的铁扦上，放入专门的烤炉中烤制。待肉色变得黄脆, 出炉即食。热气腾腾的“烤爸爸”吱吱地往外冒油，颇能勾出食客的腹中馋虫。在利比亚，“烤爸爸”烤熟后便从扦子上取下放入盘中，卖时也是论公斤卖。相比之下，新疆的烤羊肉串就显得太小家子气了。烤好的“烤爸爸”，香味四溢，嫩而不焦，口感极佳，别有一番风味。

利比亚有许多专门经营“烤爸爸”的店铺，每一家“烤爸爸”店在配料上都有自己的祖传秘方，烤出来的“烤爸爸”味道各不相同。但有一个烹调原则万变不离其宗，那就是阿拉伯香料的作用。自古以来阿拉伯半岛一直与香料有着密切的联系, 素以擅长种植、制作和使用香料而著称。把肉穿好之后，用阿拉伯特有的香料腌制便将它们疏密均匀地排放在无烟烧烤槽形炉子上，上下翻烤，边烤边撒上香料。这些香料成分复杂，据说包含乳香、麦拉卜、肉桂、干酸橙、安息香、罗望籽、黄栌单宁、丁香等多种元素。

烧鸽子“哈妈妈”

有“爸爸”当然就有“妈妈”。“烤爸爸”烤的是羊肉，“哈妈妈”烧的音译，也就是鸽子的意思，用英文发音.....的则是鸽子（阿拉伯语hamama）。俗话说：“要吃飞禽，鸽子鹌鹑。”自古飞禽胜走，乳鸽也算是飞禽的一种，不过它似乎比一般走禽来得更经济实惠。况且鸽肉还有一定的药疗保健作用，自古民间就有“一鸽胜九鸡”的美誉。

“哈妈妈”烧的都是乳鸽，其程序大致是这样的：去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净；取注射器吸入各种料汁，注射到鸽子胸脯两侧；在鸽身上均匀地刷上油，撒上盐，用黄纸包裹好；在烧红的木炭上码入包好的鸽子，在鸽子上面再盖一层烧红的木炭。大约半小时，一只色泽油亮、皮脆肉嫩的“哈妈妈”就烧好了。

烧好的“哈妈妈”要盛在盘子里，用手一层一层地撕开吃，只有这样，才能吃到鲜嫩无比的里脊肉。啧啧！那味道，真是好极了！

煎饼果子“想我了吗”

比起切片烤肉“烤爸爸”和炭烧“哈妈妈”，另一种形式的阿拉伯烤肉则更为街头化和平民化。前者是阿拉伯男女约会或者宴请时必点的菜肴，后者则类似我们国内的街头麻辣烫和煎饼果子，更为下里巴人一些。这种街头烤肉有一个更为甜蜜的名字叫做“想我了吗”，当然也只是我）。......（阿拉伯语里叫们中国人的音译，它的原名应该叫做“shawalma”

通常都是临街的餐馆在门外竖立一个烤肉架，架子上重重叠叠地串着肉块，有鸡肉、有羊肉，但以牛肉居多。肉块约有碗口粗，被炙热的炭火烤着不断往下滴油，随铁架不紧不慢地转动着吱啦作响。旁边照例有一个切肉的伙计，一边负责转动烤肉，一边负责把薄饼贴在炭火上加热。因为炭火太热的原因，伙计的头顶上通常都要系着一条汗巾，英俊的脸庞在炭火的照映下颇为冷峻，每每看见这样一个专注的伙计站在烤架前，我都忍不住要去排队买上一个“想我了吗”。烤熟的肉加上薄饼就着咸菜吃，新鲜热辣，香脆可口。吃了“想我了吗”，心里不想它恐怕都难。

不过和“烤爸爸”、“哈妈妈”比起来，“想我了吗”其实是一种舶来品，这种烤熟一层削一层现烤现吃的方法出自土耳其人之手。究竟何时传入阿拉伯的已无从可考，我只能凭借自己可怜的历史知识，臆断一下或许是当年奥斯曼土耳其帝国或者波斯萨珊王朝在阿拉伯国土上留下的印记。这种土耳其烤肉在中国也处处可见，回国后我也试着买回来品尝，可不知为什么，不论是味道还是口感都远远比不上正宗的“想我了吗”，只是空有一个相似的外表罢了。