3. 乳酸：酸味剂的种类非常多，想赋予食品怎样的酸味，哪怕是酸中带甜、带涩、带苦、带鲜，都能调得出来，而且不管使用哪一种酸，大多数厂商都一言以蔽之，只写乳酸就糊弄过去了。酸味剂具有刺激性，吃多了会引起消化道问题。

4. 杀菌剂：杀菌剂主要是次氯酸钠，这是一种致癌物。有些外面卖的色拉保存得如此漂亮，可是我们在家切莴苣时，切口总会氧化，差别就在加工过程是否浸泡过杀菌剂。此外，还会加入pH调整剂，让蔬菜保持青翠、脆度良好。

5. pH调整剂：它的目的是用来稳定食品的酸碱度，酸化或碱化都不是问题，还能改善食物的风味，包括柠檬酸和柠檬酸钠都属于本类。也许你已经发现，很多饮料、蜜饯、罐头的成分表上都有这一项。

6. 乳化剂：乳化剂就是脂肪酸甘油酯，它的作用是让水和油混合。在很多饮料、奶油球、糖果、面条里会添加，烘焙业的使用最为大宗。“适量使用”是乳化剂的免死金牌，但多少才算适量，这对你我来说很难理解。

7. 氨基酸：为了帮食物添加甜味，L-麸酸钠便被派上用场，这原本是日本人从昆布里提炼出来的，后来科学实验室也能合成得出来。无论是使用人工或合成，在食品添加标示上，大多只会写氨基酸。

8. 甜味剂：甜味剂有很多种，最常见也最具争议的是代糖，也就是阿斯巴甜。科学实验室创造出阿斯巴甜时，被视为糖尿病患者的福音，它的甜度是一般糖的200倍，热量却极低。但它的安全性长久以来广受质疑，苯酮尿症患者绝不可使用。在防蛀牙口香糖、无糖可乐里都常以阿斯巴甜作为甜味剂。

9. 荧光增白剂：这不是漂白剂，而是让食物看起来更雪白漂亮的秘诀，不肖商人可能用在白萝卜、洋菇、吻仔鱼上，吃了会致癌。之前消基会还抽检到有的商店的热狗包装盒和某家汉堡店的餐垫纸含有荧光增白剂，消费者将食物直接搁在上头，荧光增白剂若溶出，吃下去是很危险的。这让我联想起很多妈妈带小孩去快餐店吃薯条时，都把西红柿酱挤在餐垫纸上慢慢蘸，这个动作以后千万别再做了。

10. 鲜味剂：鲜味剂的使用目的是让食物味道变得鲜美，市面上贩卖的鸡粉、鱼露、高汤块，有多少是用真正的食材去熬制呢？我和Alan曾外出用餐吃了一大碗卤肉饭，回家后，连续2天我们俩都觉得口渴、眼睛痛、想流泪。我在家做饭是绝不加味精的，选购食品时看到鲜味剂也会敬谢不敏。

11. 亚硫酸盐：使用目的是防止食物变质和氧化，且有保色和变香的效果，就意义上形同于防腐剂，在很多蜜饯、干果里都会添加。以前有人把收成的莲子或竹笋泡在亚硫酸盐溶液里预防变黑，这是不健康的做法。倘若食用亚硫酸盐过量会有害身体，甚至引起严重过敏反应，必须及时就医，气喘患者尤其要小心。