这样做出来的贡丸其实没有市面卖的那么好吃，不够有肉香，口感也不够脆，可是它的味道自然而原始，最重要的是，能让你我吃得安心。

香肠不加“亚硝酸盐”不行吗

亚硝酸盐，可让食物不变质、抑制肉毒杆菌

有孩子的家庭，香肠就和肉松一样都少不了。不过，香肠并不适合经常食用，因为它在制作过程里，会添加亚硝酸盐。我曾为了这件事困扰，找了许多专家请教如果不加亚硝酸盐是否可行，但最后决定或许减少使用的剂量，不然不加亚硝酸盐的香肠大概就只能少量制作给我们自家人吃。同时，这也是为了对抗“肉毒杆菌”①而不得不做的妥协。

亚硝酸盐，可预防足以致死的肉毒杆菌

“肉毒杆菌”会分泌肉毒杆菌素，是世界上最可怕的毒素，经常出现在肉类、腌渍品、蔬菜、没煮熟的食物里，只需几奈克（ng）足以中毒致死。几奈克究竟是多少，说起来很抽象，但如果换算成大家熟悉的克（ g ），1奈克等于十亿分之一克，就足以证明它的可怕性。

肉毒杆菌是食品加工业最害怕的死神，为了防堵这道风险，很多厂商在制作过程会添加亚硝酸盐来作为预防。

过量的亚硝酸盐，会有中毒致癌的危险

亚硝酸盐是一种化学药剂，常被用来作为肉类的防腐剂，它能够延缓肉类腐坏的速度，抑制细菌、霉菌，尤其是肉毒杆菌的生长，而且让肉类的颜色变得红艳漂亮。亚硝酸盐摄食过多会中毒，在体内可能被转化成亚硝胺，而且这是会致癌的物质。

亚硝酸盐最广为人知的用途是灌香肠，不过，包括腊肉、叉烧、火腿、热狗的腌制，甚至于卤肉都可能添加。

使用亚硝酸盐时，剂量的拿捏非常重要，因为当剂量超过70 ppm，的确有致癌的危险。在生活中，我们常听到ppm，你知道它代表着什么？ppm代表的是百万分之一。1公斤（kg）等于1000克（g），而1克又等于1000毫克（mg），换句话说，如果1千克肉类含有1毫克亚硝酸盐，就称为1 ppm。

剂量难以精准拿捏，易导致过量风险

依照规定，1千克的香肠不能添加超过百万分之七十的亚硝酸盐。令人担忧的是，无论是你家食物秤或猪肉摊的电子秤，都无法测量到如此精准！而这正是亚硝酸盐最让人不放心的地方。

而今市面上有贩卖灌香肠的香料配方，很多猪肉摊或家庭主妇也会自行买回去DIY，虽然配方上标注了要搭配多少千克绞肉、充分搅拌多久后使用，但是，有时肉摊的剩肉不足，老板若凑合着用，香料就等于过量了；或是没搅匀，整团塞进肠膜，这些风险都很难掌控。

其实亚硝酸盐并非是十恶不赦的大坏蛋，它是防止肉毒杆菌的必要添加物。但大家还是要注意不要吃过多的腊肉、叉烧、火腿、热狗等腌制物，而购买时也一定要选购有信誉的厂商所生产的，因为他们在肉质的使用、添加物的剂量上，会经过较精准的品管。适可而止、少量食用，是我们享受香肠美食，又同时保持健康的不二法门。