冷冻肉、温体肉，谁才是新鲜王者

了解猪肉贩卖过程，冷冻猪肉新鲜卫生胜出

曾有人对我说，吃温体肉是不进步国家的表征；老一辈的长者却告诉我，温体肉比较新鲜比较甜。在冷冻肉和温体肉之间，各有支持者。目前除了台湾，大陆和澳门仍有许多人习惯买温体肉。但包括邻近的日本、韩国、新加坡，越来越多人选择改买冷冻肉，理由是当消费者理解屠宰和贩卖的流程后，几乎都会赞同冷冻肉比较干净、比较安全。

至于哪种肉比较好吃，这是见仁见智的问题。但我很乐意把猪的屠宰和贩卖的时间流程做一番介绍。

你买的温体猪肉，至少超过六小时

以屠宰过程来说，猪大约在早上被带离养殖场，现在猪都要进公开市场，是不能私宰的。中午1点钟左右猪便被带到屠宰场，直到晚间10～12点被屠宰。目前的屠宰方式，是以电击让猪休克，然后吊起来放血，前后不超过30秒钟。

之后，猪会被挂在卡车上载往市场，再依各猪肉摊的订货量发送；在运送途中，如果遇到下雨天，卡车的车斗虽有屋顶，两侧和车尾却会淋到雨；即使没下雨，沿路的风沙土尘、各种空气中的悬浮物也会落在猪肉上。

大约半夜，猪会被送到各个摊商。这时肉贩还在睡觉，蟑螂、老鼠却早就出来活动了。清晨6点钟，肉贩到肉摊位上开始做分切的动作，五花肉、梅花肉、里脊肉、后腿肉、小排……一块块被切好待价而沽，这时太阳也出来了，随着温度逐渐上升，孳生的细菌加速脚步……

早市里光顾的客人，沾沾自喜买到新鲜的猪肉。却没想过，这批猪肉已经在常温下搁置了6～10小时。等到中午，常温下的猪肉已经快变质了，肉贩会把握时间把卖剩的肉绞碎，添加香料和亚硝酸盐，灌制成香肠。

长期以来，“新鲜”和“卫生”被画上等号。但在温体肉的贩卖过程里，你认为“新鲜”是真的新鲜吗？如果不是，那更遑论能否和“卫生”画上等号了。

冷冻肉在低温中分切，减少污染机会

被买回家的猪肉，又是什么样的命运呢？主妇也许在午间就要烹煮，也许要留待傍晚做菜，这时，势必会把肉放进冰箱冷藏。有的家庭习惯两三天，也可能是一个星期买一次菜，每回采购的猪肉量较多，这时，一定会把部分的肉品送进冷冻库。

如果买回温体肉还是要放入冰箱，那为何不干脆一开始就选择冷冻肉呢？冷冻肉是在屠宰后，迅速送入十几摄氏度的环境进行分切，然后视销售需要，有的冷藏，有的冷冻。

坦白说，打从很久以前我便不再买温体肉了，想到肉品被污染和细菌滋生的过程，我实在没有购买的勇气。我的一票投给冷冻肉，那你呢？

在选购猪肉时，我的标准很简单，掌握住“养殖过程不使用抗生素，饲料里没有添加瘦肉精”。

一头小猪养成大猪，直到可以宰杀，起码需要7个月的时间才足以熟成，而且在屠宰前两个月要吃“空白料”。所谓空白料，就是不添加任何药物，且饲料不可以有任何添加剂，就连酵素都必须停止。此外，必须是符合HACCP的屠宰场，包括冷冻过程也要是安全的，既有政府严格把关，更符合欧盟的规定。这样对于猪肉的质量才有保障。