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39.酒史、酒话、酒文化(2)

明报:茶酒共和国 作者:黄苗子


就因为中国酿酒技术甚为发达,所以古来所酿造之酒类品目甚为繁多,见于宋人者如李保《续北山酒经》即有四十六种,张能臣《酒名记》所记府邸、酒楼、地方之名酒近二百种、宋伯仁《酒小史》更载历代名酒百余种;而今人曾纵野所编著之《中国名酒志》,分白酒、黄酒、葡萄酒果露酒、啤酒四类,计收名酒二十二种,优质酒五十八种;而台湾之啤酒、金门之陈高,亦有口皆碑。则中国酒文化真是垂数千年而煌煌乎彰明较著。我们甚至于可以说,没有悠久昌明文化的国家,必然酿造不出清醇芳香的美酒。

但是,"酒文化"的范围何其浩瀚,即"制曲酿造法",已足供化学家写作专书。笔者虽然以此杯中物倡导"人间愉快",有所论说,但涉猎所及,实属寒俭。只是一得之愚,往往如鲠在喉,不吐不快,拟从"酒之礼俗"、"酒之祸福"、"酒之人物"、"酒之文学"略作观照,希望藉此聊供"吾徒"谈助而已。敢从"酒之礼俗"说起。

一、饮酒四部曲

(1)拜、祭、啐、卒爵

古人饮酒,就"仪礼"而言,约有"四部曲":拜、祭、啐、卒爵。就是先做出"拜"的动作表示敬意,接着把酒倒出一点在地上,以祭谢大地生养之德;然后尝尝酒味,啧啧称美,令主人高兴;最后仰杯而尽。"卒爵",也就是"干杯",这是古人的礼。因为古酒淡薄,干杯不算难事。

而"干杯",今人每说"先干为敬",但古人却是"后干为敬"。

《礼记·曲礼》说"侍饮于长者","长者举未釂,少者不敢饮。"意思是说陪侍尊长喝酒,尊长举杯未干,年少的,就不敢喝。而宾主之间,则是客客气气,有节有度:主人敬客人酒叫"酬",客人回敬主人酒叫"酢";敬酒时总要说句类似"祝您长命百寿"的话语,所以敬酒又叫"为寿"。

普通"为寿"以三杯为度。《礼记·王藻》说,君子饮酒,饮了一杯,表情肃穆恭敬;饮了两杯,显得温雅有礼;饮了三杯,心情愉快而知进退。这是筵席上礼节的分寸,因为如果"酒过三巡"犹然不止,量浅的人难免失态。《左传》记载晋灵公赐赵盾饮酒,埋伏甲兵要攻杀赵盾,赵盾的贴身侍卫提弥明察觉阴谋,急忙登阶入堂,说:"臣侍君宴,过三爵,非礼也。"于是扶出赵盾逃难。可见"三爵"是礼,过了三爵,就可以不受礼节约制而纵饮为欢了。所以曹植诗《箜篌引》说:"乐饮过三爵,缓带倾庶羞;主称千金寿,宾奉万年酬。"仪礼中的饮酒,最后也有"无算爵",意思是说,能喝多少就喝多少,不必计较杯数了。也因此《论语》说孔子的饮酒观是:"唯酒无量,不及乱。"孔子的意思是,只要不酒后失态惹是非,酒爱怎么喝都可以。


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