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粤菜“东江盐焗鸡”

老滋味 作者:周简段


东江盐焗鸡是广东的一道名菜,它以鲜、嫩、滑、香、软著称,历来被客家人所赞赏。据悉近年来它已成为国宴上的名菜。据传“东江盐焗鸡”源于明末,创于民初。它的前身是“东江咸鸡”。惠州最早在“东江酒店”出现,兴盛于“东兴酒家”,为厨师梁一梅所创造。

笔者早年认识“东江酒店”的学徒李林胜先生,故对其做法略知一二。“东江盐焗鸡”用料严格,制作讲究。选用的鸡是本地出产的“三黄鸡”(即胡子黄、皮黄和腿黄),这种鸡大小适中,肥瘦相宜,且肉质厚滑,一只鸡,一般重2.5市斤。制作时,先将鸡宰杀,掏空内脏,洗净,将光鸡吊起干水。然后,在热锅里将2.5斤左右粗粒的海盐来回翻炒,当听到灼盐发出哗剥声,盐的颜色由白变焦黄色时,即将灼盐铲起搁置盆中。再将干水的光鸡用土(纱)纸裹实,放在锅中,将鸡用焦盐埋实,盖上锅盖,用中火去焗,约?至20―25分钟左右方取出。用这种方法焗出来的鸡,咸淡适中,鸡皮腊黄发亮,肉质嫩滑,皮骨香脆,老少咸宜,色、香、味俱全。装盘时,将鸡的皮、肉、骨分开成块状,按骨、肉、皮先后的顺序排装成整鸡。再在小碗碟里盛满用花生油、沙羌粉、芝麻油和精盐混成的佐料,以便顾客蘸食之用。食时顾客感到香味扑鼻,胃口大开,比食其他鸡味道更胜一筹。特别是鸡皮和鸡骨香脆,越嚼越有味道,令人百食不腻,回味无穷,且有补肾健胃之功能。依笔者之体会区别是否正宗的“东江盐焗鸡”,主要是入嘴时是否有股烟熏的味道。

不久前,笔者旅次惠州,当年的李林胜而今已是“东兴酒家”的经理。几十年来,一直坚持用传统方法来制作盐焗鸡,因此,买卖兴隆。据说,每月可销售达3000多只。不少海外华侨和港、澳、合同胞回内地旅游时,都纷纷到“东兴酒家”,专门点这道菜。


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