正文

月盛斋的酱羊肉

老滋味 作者:周简段


不久前友人邀我吃饭,见有酱羊肉,想起北京月盛斋的五香酱羊肉来。

笔者的祖母于饮食一道,可称“北京通”。她吃酱猪肉,要西单“天福”的;酱牛肉要前外门框胡同的;酱羊肉要“月盛斋”的;即便是酱八宝、酱萝卜和萝卜干,必是六必居、天源,后门大葫芦的也不吃。她的鉴别能力极高,入口便知真假。

那时,笔者正读中学,骑一单车,便成了专职采买员。一天,她老人家吩咐下来:“到内户部街的月盛斋买斤酱羊肉。”

那天,不知因什么,为了图省事,就在东四一家买了一斤。晚饭桌上,老太太夹起一块酱羊肉,放到眼前端详了一番,又闻了闻,这时笔者手心已经出汗。等她将肉放到嘴里,略一咀嚼,便大摇其头:“不对,你打哪儿买的?”笔者无奈,只好从实招来。

原来,月盛斋的五香酱羊肉与众不同,肥而不腻,瘦而不柴,吃起来脆嫩爽曰,不留肉渣,且有股子特殊的醇香之味。怪不得老太太一闻一嚼便断然做出结论来。

月盛斋的酱羊肉用的是西口白羊,每头只用脖子肉,前槽肉,前后腿肉和腰窝等,既煮得烂而又不糟。其调料是从不公开的,据说是秘方。在制作火候上,掌握极严,光用旺火煮,再用温火煨,有专人随时观察调整火力。月盛斋的肉汤,号称“百年老汤”,即中国传统的烹饪方法,叫做“留宿汁”。即每次炖肉后,留下部份肉汤,次日兑入新汤中,可使肉味更为鲜美。

老太太郑重声明:“慈禧太后就爱吃月盛斋的酱羊肉。”笔者将信将疑,后来看裕庚次女裕容龄写的《清官琐记》一书,说“冬天大内里面非常冷,在东廊房子里摆著三个大煤炉子,在慈禧未到之前,太监们为我们预备些烧饼酱肉,我们大家放在炉台上烤着吃。”此中酱肉便是月盛斋的酱羊肉。据说,远在乾隆三十年(1765年)有个回民马庆瑞,在前门外荷包巷设摊卖酱羊肉,起名“月盛”,取“日兴月盛”之意。由于风味绝佳,回汉平民,满汉文武大臣,都派人去买。十年以后,马庆瑞便在后来的前内公安街开起店铺,有的官员买了进献给慈禧,被列为御膳,赐了四道金牌,可直接送人宫内。春来,老太太之言是人有来历的。


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