鸡是家禽，到处都以鸡为美食。然而，把鸡做到有特殊风味，却非易事。中国北方，德州扒鸡、符离集烧鸡和保定卤鸡，均著称于世，远达百年，近则六、七十年。

“山东德州五香脱骨扒鸡”可谓尽人皆知。津浦线火车一进德州车站，就可以听见叫卖德州扒鸡的声音。他们卖的鸡，味道确亦不错，但这不是真正德州扒鸡。真正德州扒鸡是七十多年前德州宝兰斋的扒鸡。他们选不大不小的中型嫩鸡，先过油炸得匀黄，然后在老场里下佐料，主要有大茴、小茴，桂皮、白芷等十几种；加上味精、料酒，温火炖靠，出锅后颜色黄里透红，，外型完整无缺，肉烂得一抖动鸡骨，鸡肉就脱节而下，确实鲜美可口，堪称美味。跟宝兰斋相伯仲的还有个香兰斋，两家主持人是一师之徒。

符离集也在津浦线上，德州在津浦北段，符高集在津浦南段，安徽省宿县。这里出的烧鸡，有六十多年历史，与德州扒鸡比，特色。符离集不只一家卖鸡，真正驰名全国的，要数资格最老的王聋子烧鸡店。王聋子叫王义明，他的做法是选又肥又嫩的鸡，像北京烤鸭一样，先蘸一层饴糖，然后下锅过油，炸的火候要老嫩适度，再下锅炖。副料有高档酱油，有中药砂仁、肉蔻等提味。做成后，同样软嫩脱骨，清香不腻。

保索卤鸡又不同了。著名的马家卤鸡铺有一百来年历史，色鲜，形美、味醇、香浓堪称一绝。与南京板鸭、金华火腿等名优食品一起，被称为中国33种美食之一。据传说，马家第一代制做的卤鸡，被当时在保定任直隶总督的李鸿章所称赞。他宴请宾客，招待僚属，馈亲赠友，总离不开马家的卤鸡。李鸿章每逢晋京，还要带上卤鸡向西太后进贡。保定卤鸡成为贡品，当然身价抬高，远近驰名了。

这里谈的都是三四十年前的话了。听说近年在天津和北京，有不少家饭店也能做出风味不同的烧鸡或扒鸡。倘有机缘，愿能尝到这些美味，借以大快朵颐。