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绍兴腐乳风味独佳

老滋味 作者:周简段


腐乳是绍兴有历史性的产品,和绍兴老酒一样驰名。早在明代嘉靖年间,绍兴腐乳已运销各地。开始由绍兴幕友(俗称绍兴师爷)带到华北一带,逐渐引起各地注意。由此争购日繁,声誉鹊起,它不仅畅销两广、华北和港澳,还远销新马,印尼,泰国,缅甸等处。经销腐乳的商店,还往往挂有“绍兴南乳”的招牌。“咸亨”酱园出品的腐乳,1909年参加“南洋商业会”曾获得过金质奖牌,1916年在“巴拿马万国博览会”上又曾获金质奖牌和荣誉奖状。

绍兴腐乳之得为名产,并不是偶然的,它选用上等黄豆、绍兴名酒、古田红曲、优良酱籽和秀润的鉴湖水配合制成,具有营养丰富,味道鲜美,解腥去腻,帮助消化,久不变质等特点,因而深受人们的欢迎。江浙农民,一到夏秋,差不多每餐必备;广州、香港一带,除佐餐外,还以红乳制作糕饼,称“南乳月饼”;茶馆酒楼,也有用以煮茶当酱的;绍兴人更有以腐乳卤猪肉者,堪称佳品。

绍兴腐乳产品分“红方”、“醉方”、“青方”、“棋方”4类。“红方”又分“太方”、“门顶”、“三酥”、“门大”、“大方”、“行大”6种,都是色深红、味鲜美,含丰富蛋白质。“醉方”分“门醉”、“单醉”2种,颜色淡黄。“青方”分“顶青”、“门青”、“行青”3种,青方不用酒,色青白,俗称“臭豆腐”,当地人很爱吃。“棋方”如一粒粒方形棋子,味鲜且柔,常作赠送远方亲友之礼品,因块小,故只称斤两,不点块数。

听说现在绍兴腐乳越做越好,不仅畅销大江南北,而且在国外也重振声誉。同时绍兴咸亨食品厂还恢复了“花雕”腐乳生产。“花雕”腐乳像“花雕”美酒一样,由富有经验的优秀技师,选上等南乳,装人洗净晒干的罐内;每放二层,加麦面一层,每罐装六层,约280――300块;装好后,灌入状元红老酒,面上再加麦面和盐,然后加盖密封;再在罐外用彩色瓷泥雕塑出精致的“稽山鉴水”、“兰亭”等风景画,并在罐口镌上“中国绍兴腐乳”字样。


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