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误区:抗氧化剂阻止食物腐败

饮食观念误区 作者:(德)乌多·波尔默


原则上讲,这个标题所讲的观点是正确的。多年以来,食品工业界也一直是这样把抗氧化剂作为防腐添加剂使用,以延长食品的保质期。因为抗氧化剂可以防止富含油脂的食物哈喇变质,可以避免食物失掉原汁原味或者新鲜色泽。由于它们比食物成分能更快地与导致食物败坏的游离原子基结合,从而可以减缓食物的腐烂败坏。但是需要特别注意的是,只需少量抗氧化剂就足以“捕获”败坏食物的“有害分子”了。因为在这个过程中,通过与游离状态下的原子基结合,它们本身也失去了电子而变成了“有害分子”――游离原子基。所以,只需要一点而且尽可能低的浓度,抗氧化剂就可以奏效,如果剂量太大反而会走到对立面去了:变成亲氧化剂并加速腐败过程。

为了遏止亲氧化剂的危害,还需添加其他物质以协同发挥作用。比如铁和铜这两种元素,它们不仅抑制抗氧化剂发挥功效,甚至还促使抗氧化剂转化成为亲氧化剂;如果添加柠檬酸,由于它可以化合铁元素和铜元素,从而避免上述化学过程的发生。同时还必须调节好酸碱度(pH值)并保证抗氧化剂平均分布在食物中。当然人们还必须清楚,要“捕获”的是什么样的游离原子基,再确定采用适当的抗氧化剂。只有在这些条件下,才能成功地延缓导致食物腐败的化学反应发生。

在以“多多益善”为至理名言的思想指导下,没有一个食品生产者会想到,他们为避免氧化作用而随意使用大量的抗氧化剂反而在损害产品。因此,即使在食物中添加抗氧化剂,功效也总是不太完美。无论是谁,即使服用了维生素片,也根本不可能控制在他体内实际发生着的各种反应,而且血液中必不可少的铁元素也不可避免地破坏着抗氧化剂的功效。


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