从饥荒到飨宴

或许“吃”最能体现发生在中国消费者身上翻天覆地的变化，我们看到越来越多的消费者将他们手中多样的选择权用在了大吃特吃上。食物总是能够起到区分人群的作用，在我看来，这种区分至少有两个方面：一个人能否买得起肉吃，决定了他的经济阶层；喜欢吃米还是吃面，决定了此人来自南方还是北方。之前提到，全国连锁加速了国家甚至国际市场的整合速度，不仅带来了更多种类的传统食品，而且为全国的消费者提供了更多肉类和经过加工的食品。同样，当快餐厅第一次进驻中国各大城市的时候，可以说是门可罗雀，大家对这些新鲜事物心存疑惑。现在随着数千家麦当劳、肯德基以及中式快餐厅在中国竞相开业，它们在城市生活中扮演的角色越来越重要。结果是，一些人吃得越来越油，越来越肥，口味也越来越重。现在城市居民的食肉量是20世纪80年代的两倍，再加上长期坐在办公室里，交通工具也由自行车换成了汽车，饮食中增加的热量只能转化为腰部的肥肉。20年前人们很少在中国看到过度肥胖的青少年，但现在却随处可见；20年前如果要在中国开一个专为肥胖孩子设计的减肥营，人们会觉得不可思议，但如今这种减肥营的广告却铺天盖地。虽然在传统印象里，白白胖胖常常被认为是宝宝健康的标志，虽然生于20世纪60年代或更早的人还依稀记得饥荒的滋味，但这些还远远不够，新的饮食习惯连同经济的不均衡发展造成了传统区分的扩大化——有些人的生活富足到足以患上“生活习惯类疾病”，比如癌症和肥胖，世界卫生组织的数据显示在未来10年里将会有8 000万中国人死于这类疾病。

贫富不均对中国人餐饮的影响清晰地反映在中国人的体型上。举例说明，城市居民摄入的蛋白质通常是农村居民的两倍，主要来源为禽类、蛋类和虾，因此造成了平均身高4.6厘米的差异，成为城乡不平等的象征。这些饮食习惯的变化同样还包括脂肪摄入量的增加，在过去10年里中国的高血压患者增加了1/3，在年满18周岁的人群里有1/5都受到高血压的困扰。在一些西式饮食习惯盛行的大城市里，有将近1/3的成年人体重超标，每10个人里就有一个过度肥胖。城市未成年人群的形势更为紧迫，到20世纪90年代末，全国的整体儿童肥胖率从4%增加到6%，城市儿童的肥胖率更是从15%上升到29%。