十四 长江 鱼的身份确认

就像我无法在网上查到淮河回王鱼一样，我也无法找到一点有关长江鱼的资料。但鱼却常会出现在某次宴席上，而且旷世奇才的美味，总是轻易就令我们为之倾倒。

我们这里有个桂花桥，没有拆迁前是8路公交车的终点站，靠江堤边，属于郊区了，我常去那里吃野生江鱼。几间简易的房，长条凳，包厢都是不隔音的，且拥挤异常，生意却是好得出奇。主要是这里鱼烧得好，又新鲜，都是刚从江里捕上来的，才特别吸引人。每年的三四月，正是长江鱼最肥美的季节，一到晚上总是有那么多人开着车或坐公交来此吃鱼。埂上有一家，埂下有一两家，我每次来，都是吃埂下那一家烧的鱼，没办法，我自己根本做不出那效果。我有时是一人打牙祭，就点一个鱼，红烧的，端上来也就浅浅的一小盘，却要六七十元钱，够买十几斤大鲫鱼了。那鱼，色泽红亮，微溢酒香，鲜嫩不腻，汤汁稠浓黏唇，真是鲜美绝伦。

我常吃的那一家，厨房就在进门的左手一侧，是敞开的，有五六个专门在厨间打杂的女人，只要不是人多得转不开身，我就站那里看。厨师有两人，年龄都不大，瘦瘦的，他们烹饪时十分讲究火功火候。比如红烧鱼，起码是“两笃三焖”，至少要烧上半小时。其中两次用旺火，每次两三分钟，大部分时间用文火焖，使鱼块完整而鱼肉酥绵细糯，鱼肚自然成芡为佳。每当一盆盆色泽红亮的红烧鱼由厨间端上桌，常能听到不隔音的包间里那些食客一阵喧哗喝彩。

鱼体态粗长，色灰白，无鳞，腹部膨隆，一张扁阔的大嘴，唇两边长着细溜溜的肉质胡子，尾巴也是侧扁的，整个模样就是一条超大的鲇鱼。鱼终年栖身于十多米深的水底，捕捞不易，为稀有珍贵鱼类。刚出水的鱼，身子两侧绯红，鱼肚雪白，犹如轻云中晕染着浅浅红霞，十分娇美。我吃了这么多年鱼，至少都是在七八斤、十斤以上的大家伙，这种大家伙菜场里见到，也都是放地上砍成一段一段地卖。春暖花开和仲秋锁寒之季，鱼体硕膘肥，是品尝的最佳时节。

鱼太大，很少有整条入烹的，多是切成块状下锅。红烧出来，汤汁深浓，鱼块嫩白，色型皆美。因为刺少，有也是那种大脊刺，剔除后可以放心地大口吃，无需有鲠喉之忧。有的食府烧法出神入化，先将鱼块用蒜蓉煎烤，至两面焦黄，鲜嫩的肉质里吸收了蒜香，再下齐作料烧出来，味道分外动人。鱼皮很厚，特别有韧性有弹性，且多胶质，滑糯滋润，油而不腻，切不可错过。鱼有“春化”和“秋化”之分，一般认为春季味道最佳。深秋季节，鱼在深冷水底与湍流石隙中饱食了小鱼小虾，体态甚是丰腴肥美，烹出来肉白如脂，味如乳酪，说不尽的鲜、嫩、滑、爽。

鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外，其头颅也是难得的好食材，特别是嘴角和下颌的皮层尤厚，全是鳖裙那样的胶质肉，无比滑爽鲜美。我在本市以烧徽菜出名的黄山园吃过两回好菜，一回是豆豉蒸鱼划水——就是鱼的腹鳍，一次就是吃鱼唇，至今想起仍舌底生津。有人说鱼的精华全在于吻部软肉，就像鹅之掌、蟹之黄一样。鱼的吻部软肉十分发达，又肥又厚实，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鲥鱼之鲜嫩，用火腿、冬笋加豆豉煮出，汁如乳，食之肥美可口、软嫩相彰，实是难得的珍馔。鱼的鳔也特别肥厚，加满把的蒜瓣烧出来后，汤汁黏滞，鲜香满口，一点不逊于徽菜中名贵的鲇鱼肚。

2011年的暮春，一个姓杨的朋友请我在中山桥头一家店里吃饭，席间有一道鱼竹笋汤煲，味道十分独特。工艺品般的鼎状器皿装着鱼竹笋，雪白的汤乳，看上去有点妖风怡人，用勺轻轻拂开表面一层白白油花，喝了一口，有着说不出的鲜美；鱼片滑润柔嫩不失其形，醇香中透着笋鲜，似乎是柔情一汪又一汪，让我勺不停手，大快口舌。大约是一个月后，文协开会，晚上小聚，我因挂记着那个鱼竹笋汤煲，就把大家又带到中山桥南的那家，结果不仅煲没了，连其他的几个我指名要的菜也没有一个如意，弄得很是不爽。

在外面吃得多，知道鱼的做法甚多，有白汁鱼、汤煲鱼、红烩鱼片等。我自己出手做鱼，到目前为止，全部的记录也就是一个红烧。盖因不论哪种菜红烧都是最把稳的，技术含量不高而少有失手，但出新也难。简单说来，就是先把作料下锅爆香，再投入切好的鱼块，加绍酒、老抽焖烩。据说，做得好的红烧鱼，鱼皮无丝毫破损，不加一丝芡粉就能产生浓郁的汤汁，上桌后立马被一扫而空，就连汤汁都拿去淘饭了。鱼很少做成酸菜鱼，但我还是在江边吃过一回，红红的辣油汤中，浸着白嫩的鱼块而不是鱼片，深绿的泡菜沉浮其间。尝一口，唇齿间交织着咸酸劲辣，无骨刺的鱼肉尤显秀润剔透，看别人都是吃得又开胃又过瘾……我虽给辣得口中咝咝有声，却也是欲罢不能。

我现在突然想起来了，为什么找不到鱼的资料，是鱼的那些资料都让鱼占去了，把鱼和鱼混为一谈了。如果鱼其实就是鱼，那么，只长到一两斤重的鱼——也就是我们通常所称的“江”或“”的真身又是什么？但苏东坡品尝鱼后，曾写下《戏作鱼一绝》专门赞颂鱼的美味：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄予天公与河伯，何妨乞与水精灵。”“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，这描述的就是鱼的外形和滋味啊，如果苏东坡没有搞错，那一定就是我搞错了。可是，同样美味的“江”或“”，我们总要明确地交代呀……