正文

《无非求碗热汤喝》发了财,我就要吃蛋炒饭!(1)

无非求碗热汤喝 作者:张佳玮


发了财我就不吃油煎饼了,我就要吃蛋炒饭!

——《多情剑客无情剑》古龙

有些地方,蛋炒饭叫木须饭,按字来说,该是木樨饭。木樨者桂花,唐鲁孙说旧北京太监多,恨人有笑人无,最恨人说“鸡蛋”二字。所以,饭菜用到鸡蛋,都讳说是桂花。比如著名的“桂花皮炸”,其实就是猪皮浇了蛋液来炸。

唐鲁孙说自家雇厨子,先拿鸡汤试厨子的文火,再拿青椒炒肉丝试厨子的武人菜。最后一碗蛋炒饭,是试人家是不是大手笔厨师。他又说,炒饭要弄散了炒,鸡蛋要另外炒好,不能金包银。因为饭粒裹了鸡蛋,胃弱的人不好消化。

但逯耀东却另有一说。按他说,蛋炒饭起自养了红拂、辅了隋朝、伯乐了李靖的杨素大人。杨老师写一手魏武风格的诗,大行且顾细谨,发明了金包银蛋炒饭。后来隋炀帝下扬州,把大好头颅和饭都留在那儿了。

炒饭历史久也有不好处:和中国所有历史悠久的诗派、画派一样,炒饭也分派别。具体炒起来,是蛋和饭粉身碎骨炒成一气最后蛋饭分明,还是你中有我我中有你的水乳交融金包银?提过锅铲的都明白:前者是挥毫泼墨乒乒乓乓大写意炒法,后者是工笔细描溜边沉底小尺幅手札。

当然,街边小店经常不在意其中区别。你一个运气不好,就会遭遇蛋少饭软,一盘略带黄色的玩意儿端上来,让人忍不住想照搬《食神》里周星驰那千古名言:“没想到你连炒饭的基本常识都不知道,要用隔夜饭来炒啊,炒王……零分!”但这并不妨碍蛋炒饭街衢尽知。再萧索的大排档,再见了城管就抱头而走的夜间摊,总有一碗蛋炒饭可以做。华丽一点的诸如扬州炒饭、海鲜炒饭什么,根骨里其实都还是蛋炒饭,只是会姹紫嫣红加许多配料而已——就像《红楼梦》里茄鲞再配多少只鸡,根骨里还是茄子。


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