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《无非求碗热汤喝》细细切做臊子(2)

无非求碗热汤喝 作者:张佳玮


当然,说法不一的地方也有。梁实秋说,狮子头在北方叫四喜丸子,这个似乎不怎么对头。因为据我所知,四喜丸子是要炸的,而江南这里老一辈的人却说,最正宗的狮子头,是进了钵用炭基煨的。

一般肉臊子做丸子,讲究稀芡粉慢慢捏圆。这得有黄蓉的巧手,因为肉臊子如果细了,好比少女脸,吹弹得破,非柔若无骨的细捏不能成。我故乡无锡另有一个老做法,就是把肉臊子往油面筋里塞,让油面筋帮它定型塑身去——当然过程更为繁难。我爸最爱偷懒时,经常是午饭时一顿红烧肉吃完,汤汁留下,晚饭用来对付油面筋塞肉。肉汁翻滚里油面筋都吱吱乱响作眉开眼笑状,感佩天作之合。

肉臊子的另一好处,是让肥肉重新有了报效国家的机会。本来这世道除了资深红烧肉吃客和蒜泥白切肉发烧友,对肥肉有爱的人都会被当成饕餮怪,满餐桌都会皱眉,但偏偏臊子这东西让肥肉重见天日。七瘦三肥或六瘦四肥或其他比率随意搭配,总之肥肉是不可或缺,把肉臊子当一具躯壳的话,肥肉就是灵魂和神采。肥肉上了身,肉臊子才丰肌玉骨、神气活现,不然便形容枯槁、死气沉沉。肥瘦得宜的臊子,有肉的滑嫩润口,又根本不需嚼,这份乖巧伶俐圆滑懂事,就是肥肉的个性了。

把臊子更进一步肢解成粥状,差不多就是肉糜了。真把肉糜来喝的,似乎除了先古一些变态者比如纣王让姬昌吃伯邑考,比较少有。现代来说,似乎肉糜只是加工的一个步骤。如上,肉糜本身已经不很好吃了,不把它重新做点花样,太对不起人。《食神》里就是一个好例子:莫文蔚铁棒翻飞,硬生生把块牛肉砸成肉泥,用来做撒尿牛丸。鱼丸、牛丸,各种可以用来涮锅的丸,大多都是肉泥所制。当然,鱼丸、牛丸最兴盛的地方是粤地,而那里的饮食早已超越一般思维,到了复杂即艺术的境地,因肉泥的过度稀薄化而吃不出肉的本来面目,对他们来说,只是进一步接近了《红楼梦》里茄鲞只是“略有点茄子味”的境界而已。


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