私下以为，粥菜最伟大的成就，还属泡菜——当然不是韩剧版本。近年来这词泛滥，连带着一提泡菜就把满世界思维都往朝鲜半岛的辣白菜提，埋没了四川泡菜的伟大。我去重庆、成都，都见过朋友家的泡菜坛子，泡菜有些是滚水菜，比如莴笋等，一两天即可；久泡的深水菜如姜、蒜、萝卜，内涵丰富，味道百变千幻，深度不下于酿酒。泡菜坛子年份一久就成了百宝囊，泡菜是手到擒来，拿来泡鸡爪、猪耳朵都没问题。说来川菜本甜辣香麻，百味皆陈，但近年大家一律封个麻辣，其实是小看了川菜。泡菜亦然。好泡菜有自然发酵的独特味道，比酱菜口感鲜嫩，而其味道甜香酸辣，幽深蕴藉，是时间酿造之功，勾魂夺魄。只有一个小小障碍：四川泡菜口味重时常偏辣，能过这第一关的人少。有朋友吃了我带回江南的泡菜，除了辣，来不及寻思别的味道了。当然西南之辣本身也是佐粥妙方，贵州乡下晒的带子辣椒，用来下粥也正好。

说到底，四川泡菜和其他地方腌酱榨各类菜都有类似情况：味道醇而重，于是本方人认为天下无对，异乡人却可能吃不惯，甚至还有难闻好吃的情况。外国泡菜也有许多类似笑话，比如英国有老段子嘲笑俄罗斯人吃着酸黄瓜久了，自己就成了酸黄瓜。游戏《最终幻想9》里，骑士斯坦纳吃了口林德布卢姆城的泡菜，仰天便倒，边痛苦边幸福地说，真刺激，但好吃。四川泡菜也类似于此：好与不好，都在那味道刺激上。只是拿来配粥，确实像千娇百媚的妖女搭上了白净厚道的书生，风情难描难画。