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《无非求碗热汤喝》下粥的荤菜(1)

无非求碗热汤喝 作者:张佳玮


袁枚说素菜用荤油烧,荤菜用素油烧,才能相济。我按此有个小推论:热粥热泡饭当配植物,如酱菜、萝卜干、泡菜、咸菜、毛豆,以温配清;凉粥凉泡饭当配肉食,以凉搭厚。当然,凉粥配红烧肉,就像青衫落拓的李寻欢撞上重口味肥婆,也别扭得紧。所以搭粥的肉食,也得肥而不腻才成。

张恨水以前写过鸭掌下粥,是学《红楼梦》里宝玉吃薛姨妈家那段,但唐鲁孙建议他还是火腿拌荠菜好。火腿和蒸腊肉都咸而紧致,有嚼头,切了丝确实下粥,配荠菜清鲜有味。梁实秋说过野鸡咸菜极佳,我没吃过,但凉的烧鸡切丝拿来搭咸菜,倒是试过的。白粥配暗色的烧鸡和咸菜,着实让人胃口大开。梅干菜扣肉配白饭是神作,但用来下粥,总嫌纨绔子弟肥厚膏粱了些,没那点紧致感。

重庆“老四川”有灯影牛肉丝,说当年《红岩》的故事里,叛徒甫志高为了买此物孝敬太太,被国民党捉了,坑害了不少志士。然而牛肉丝本身是无罪的。灯影牛肉丝有下粥的一切好处:纤细,耐嚼,而且味香而重,回味咸辣甜麻,如山间流水和姑娘心思,九曲十八弯。川中、贵州许多地方的香腌牛肉都有类似风骨,和其泡菜一样回味醇永。广东的烧腊下酒下饭几乎无敌天下,但用来下粥,我总不太惯。单论香浓,烧腊也许天下无双,但油色太足,用来焖煲仔饭自然可以浸润得郁郁菲菲,拿来下粥却嫌有些太浓厚了。

如是,用来下粥,熏肉熏鱼熏鸭子以至于风鸡风肉风干咸鱼,比卤肉烤肉酱肉都要好些。不是味道不及,只因粥究竟是寒士,所以下热粥的荤菜也应该是个黑瘦结实文章藏于内的松形鹤骨。若是文章锦绣才华洋溢满腹,还是适合配米饭搭酒。

江南普遍认为豆子是半荤,所以豆制品尤其是豆腐干,多用荤做法。我爸爸懒起来就小葱加盐拌个豆腐下粥,勤起来就烫干丝。汪曾祺说过,烫干丝和煮干丝是早年扬州泡茶馆的客套礼数。比如甲:“今天请你煮个干子。”乙客气回道:“烫个就行,烫个就行。”但一位扬州姑娘又告诉我说,如今她那里对烫干丝煮干丝分野不太明白了。我私人以为,煮干丝宜饭宜酒,烫干丝宜茶宜粥。我家习惯,豆腐干切丝,水烫一遍去豆腥味,然后麻油酱油拌之,味极香美。

我外婆以前俭省,爱把汤汁留用,比如做一次红烧鳝鱼,其汤浓稠不舍得扔,就连蒜头一起拿来拌干丝。鳝汁干丝下粥,于我而言,鲜花着锦,过于华丽了。


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