中国人对动物，一向欺软怕硬。熊虎威武，于是比之于上将；猪羊听话，就可怜被磨刀霍霍。猪的形象，被天蓬元帅八戒一托生，就此奠定。贪吃务得，好色轻浮。其实猪既易饲养，又很听话，若没它舍身相助，千年来的饮食结构不知从何谈起。所以我们人类对猪，真是有些忘恩负义。

猪曾经风光过：古人太庙祭祀，猪总是少不了的，后来民间结拜兄弟，也要拿个猪头放着，也许因为猪头比人更通上天智慧？但是一过了贫寒期，士大夫纷纷把猪抛弃，中医咬文嚼字，以为“凡肉有补，惟猪肉无补”，认为猪肉全是反面作用，无非生痰虚气。可是有力气在那里翻医书的诸位，都是饱暖无虞的。市井小民还来不及调和五脏阴阳，先满足舌腹之欲吧——所以猪肉惠及民间，人见人爱。

苏轼在黄州写猪肉，“贵人不肯吃，贫人不解煮”，这大概是猪肉的症结所在。贵人不肯吃前头言过，贫人不解煮才是关键。鸿门宴樊哙在项羽面前大吃生猪肘子，常人见之要惊倒了。传说中的仙人或显贵，偶尔吃吃孔雀舌之类清贵食品，却少见吃猪肉的，因为是平民的材料。猪本身因为脂肪厚的缘故，有腥臭味。西方人中即使是非伊斯兰教徒也不爱吃猪肉，大概就在于此。

有名的德国咸猪手，盐渗得重，味入得深，一方面选料极精，一方面尽量加盐，仿佛不如此无法遮盖猪肉的本来面目，如果贴骨的肉也咸香结实，那就算合格。除此之外，西方吃猪肉，最爱的是培根，也就是烟肉。此肉如今有名，大有喧宾夺主，压倒大贤弗朗西斯·培根的意思。烟肉是加盐腌制，迎风挂干，加糖与香料，中加烟熏。做法繁杂精细，胜过酿酒。所以好烟肉煎出来咸香适口，显然如此处理过的东西，叫猪妈妈来认也面目全非了。

西班牙人做火腿有名，比起烟肉来多少手下留情，没有把猪肉们烟熏妆到面目全非，但品其手续，还是离不了盐腌风干一流。不过据说西班牙人做火腿选猪如选美，身材肥瘦、肉质都讲究，所以风干完了，可以油煎，也能生吃，很合鸿门宴的格调。

话说回来，我国对付猪肉，就厉害得多。云南、浙江的火腿天下知名，照例粗盐揉过，挂起风干，鲜红结实。传说浙江制腿，还懂得用条狗腿挂在其间，以取其鲜味。只是我国火腿大多用来做借味菜，比如火腿拌芥菜，是民国时世家公子们喝粥的陪衬，类似于《红楼梦》里野鸡拌咸菜。真当主菜，大概就是蜜蒸火方之类。