除了火腿，中国百姓对付猪肉别有绝技。苏轼说“贫者不解煮”其实小看了人民的智慧。《水浒传》中，鲁达去找镇关西的茬，一张嘴就是肥肉臊子、瘦肉臊子、寸金软骨，镇关西也很体贴地说，“瘦肉臊子回去包馄饨，肥肉臊子何用”，虽然《水浒传》是写元明际生活，但按《梦梁录》记，“杭城内外，肉铺不知凡几”，而且已经有臊子肉之类名目，可见宋时市民百姓很知道开发猪肉的用途。《金瓶梅》里，宋惠莲将一条硬柴来煮猪肉，煮得皮化肉烂，然后猛加葱姜作料，请太太们蘸吃。这做法很靠火功，入口即化、酥烂香融。可见猪肉也听话，好比八戒见了美女妖精：要怎么处置，就怎么处置。同样是要用到蒜和水煮，有名的下酒菜蒜泥白肉就很平民。我有东北朋友、四川朋友、山东朋友纷纷声称蒜泥白肉是他们本地菜，他们的说法也不尽相同。同样是水煮后蘸上华丽配料，有的说是高火急煮，再用凉水激过，取其冷韧；有的说是慢火煮至酥烂，沥水后切片来吃，风骨大不相同。说到底同样一份片肉细薄的蒜泥白肉，可以演化出冷韧轻脆，爽嫩柔滑、酥烂利口等多种特点，实在听话。

白煮之外，猪肉的其他套路有大同小异处。上海做腌笃鲜，是鲜猪肉、咸肉与笋一起白煮，取笋与咸肉之香，企图把猪肉衬托成翩翩佳公子；湖南红烧肉，煸干后加辣椒，炽焰焦红，香辣霸道夺人之魂。浙江、广东、福建、四川都有扣肉（四川曰烧白），说来无非一个字：蒸。水汽氤氲，肉融脂化，浙江再加梅干菜，与肉的油脂相得益彰，终于达成完美化学反应，入口即化，甜香酥人。苏式红烧肉就是多水纯炖慢熬，一如苏轼说东坡肉的诀窍：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

最后一总结，其实中外对付猪肉，大抵两招。一是风干盐腌，一是水煮夺味。如其他炒、煎、炸法，也是重味大料，绝少平淡的。大概猪肉原味，并不好吃，但性格随和，宽厚肥硕，也就随你左右摇摆了。我那位声称蒜泥白肉是川菜的四川朋友，还说过一猪多吃之法：猪皮用来炸成脆皮（类似于烤乳猪），猪肉煮完，一半用来做蒜泥白肉，一半回锅就成了回锅肉。真所谓“猪的全身都是宝”，上下都要利用到，这么“超度”一头猪也算是不浪费一星半点了，虽然猪自己未必喜欢这样。如是，猪肉未必登大雅富贵之堂，但为小民百姓所喜，为它发明了如此之多的吃法：如此随意摆布、脂厚香浓，而又能满足人类对热量那原始热情的好东西，谁不爱呢？