既然直接买老鸡蛋不是我们一般会做的选择，那么当我们要煮新鲜鸡蛋的时候该怎么办呢？写了《食物与烹饪：厨房中的科学与知识》(On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen)的HaroldMcGee建议往水里加碱，原理和用氨水蒸气熏蛋类似，都是迅速升高蛋清pH值从而让蛋壳变得好剥。在他的书中记载着“半茶匙的苏打粉(碳酸钠)就可以让煮鸡蛋的水碱性增强(不过这样煮出来会加重了鸡蛋本身的硫磺味儿)”。1998年，台湾大学畜产系的苏郁钧则在他的硕士论文《卤蛋品质改进之研究》中也提到：“实验结果显示，鲜蛋以3%氢氧化钠水溶液浸泡17小时处理，可明显提高蛋白pH值，使蛋水煮后易于剥壳，蛋白表面光滑完整。”

他俩建议加碱，而美国密西西比州立大学食品科技专业的教授JuanSilva倒是建议加酸，目的则是软化鸡蛋壳：“鸡蛋壳主要成分是碳酸钙……所以煮的时候在水里加点醋，你就会得到一个比较好剥的软软的壳。”

还有一个广为人知的方子：煮完蛋以后迅速把蛋捞出，投入冰水中冷却。这方法的原理在于蛋清与蛋壳热胀冷缩系数不同，后者相对而言变化更小些，因此鸡蛋就会收缩得更快且更多，为我们留出足够轻松剥出一枚光滑圆润的鸡蛋的缝隙。

尾声：

如果这三个方子你都还嫌太麻烦，好吧，最后的大杀器在此。

Dr.Who陷入了深深的沉思：难道广告里女主角贴在脸上的光滑煮鸡蛋，都是不新鲜的么……